蛋糕焙烤工艺及配方制作教案

蛋糕焙烤工艺及配方制作教案一、课程引言：蛋糕的魅力与基础认知蛋糕，作为烘焙艺术中极具代表性的品类，以其松软的质地、丰富的口味和多样的造型，深受各年龄段人群的喜爱。本课程旨在带领学员深入理解蛋糕焙烤的核心工艺，掌握经典配方的制作技巧，并能够在此基础上进行简单的创新与调整。我们将从原料的特性入手，逐步解析蛋糕蓬松的原理、面糊调制的关键以及烘烤过程中的温度控制，最终让每一位学员都能亲手制作出美味可口的蛋糕。二、原料认知与选择蛋糕的品质，从源头的原料选择便已奠定基础。了解每一种原料在蛋糕体系中所扮演的角色，是成功制作蛋糕的第一步。1.面粉：*作用：面粉是蛋糕的骨架，其所含的蛋白质在吸水后形成面筋，赋予蛋糕支撑结构。*选择：制作蛋糕通常选用低筋面粉（蛋白质含量约6-8%）。低筋面粉面筋形成能力较弱，能使蛋糕质地更加松软细腻。若手头没有低筋面粉，可将中筋面粉与玉米淀粉按一定比例混合（如四份中筋面粉加一份玉米淀粉），以降低面筋强度。*特性：储存时需保持干燥，避免吸潮结块。使用前过筛，可使质地更轻盈，利于与其他原料均匀混合，并能带入空气，辅助蛋糕膨胀。2.糖：*作用：不仅提供甜味，是蛋糕风味的核心来源之一；还能与蛋白质结合，帮助打发时稳定气泡；同时具有吸湿性，可延缓蛋糕老化，保持湿润口感；在烘烤过程中，糖会发生焦糖化反应和美拉德反应，为蛋糕带来诱人的色泽和风味。*选择：常用细砂糖，其颗粒细腻，易溶解，打发效果好。根据口味需求，也可部分或全部替换为糖粉、红糖、蜂蜜等，但需注意其吸湿性和甜度差异对配方的影响。*特性：应密封保存，防止受潮结块。3.鸡蛋：*作用：蛋糕蓬松的主要动力来源。蛋白在打发过程中能包裹大量空气，烘烤时空气受热膨胀，使蛋糕体积增大；蛋黄则能提供浓郁的风味、良好的乳化性和金黄色泽，并增加蛋糕的柔软度。*选择：新鲜的鸡蛋是首选，其蛋白浓稠，起泡性和稳定性更佳。通常以中等大小的鸡蛋为标准（约50-55克/个，不含壳）。*特性：蛋白打发时，容器需无油无水，否则会影响打发效果。鸡蛋温度回至室温（约25℃）更易于打发和与其他原料融合。4.油脂：*作用：使蛋糕组织更加细腻柔软，口感滋润，同时延缓老化。油脂的种类和用量直接影响蛋糕的风味和质构。*选择：常见的有黄油（无盐黄油为佳，风味浓郁）、植物油（如玉米油、色拉油，气味清淡，起酥性好）、shortening（起酥油，稳定性高，但健康性稍逊）。*特性：黄油需提前软化至适宜温度（约20-25℃），才能与糖充分打发，裹入空气。植物油则无需软化，直接使用。5.乳制品：*作用：如牛奶、淡奶油、酸奶等，不仅能调节面糊的稀稠度，增加蛋糕的湿润度和风味，还能提供蛋白质和乳糖，辅助美拉德反应。*选择：一般使用纯牛奶即可，全脂牛奶风味更佳。根据配方需求可选用不同类型的乳制品。*特性：同鸡蛋一样，回至室温使用效果更好。6.膨松剂：*作用：辅助蛋糕膨胀，使组织更加疏松。虽然鸡蛋打发是主要膨松方式，但适当使用膨松剂可以弥补操作上的不足或满足特定蛋糕的需求。*选择：常用的有泡打粉（bakingpowder，复合膨松剂，需注意保质期和用量）、小苏打（bakingsoda，需与酸性原料配合使用才能产生二氧化碳）。*特性：需严格按照配方称量，过量会导致蛋糕有碱味或苦味，并可能使蛋糕结构粗糙。7.盐与香精：*作用：盐能增强甜味，调和风味，使蛋糕味道更有层次；香精（如香草精、柠檬香精等）则用于提升或改变蛋糕的风味。*选择：盐用普通细盐即可；香精以天然或高品质人工香精为宜，注意用量，避免过浓。三、主要设备与工具准备“工欲善其事，必先利其器”，合适的工具是保证蛋糕制作顺利进行的重要条件。1.搅拌设备：*手动打蛋器：用于搅拌少量原料、打发少量蛋白或蛋黄、混合面糊等，灵活方便。*电动打蛋器：核心工具，用于快速打发蛋白、黄油等，能极大提高效率和打发效果。建议选择功率适中、带有不同搅拌头的款式。*厨师机（可选）：专业级设备，适合批量制作或长时间搅拌，配有多种搅拌桨，功能强大。2.容器：*打蛋盆：用于打发蛋液、黄油等，建议选用不锈钢或玻璃材质，导热性差，且盆壁光滑，易于清洁。盆的深度要足够，防止打发时原料溅出。*量杯、量勺：用于精确称量液体原料或少量粉末原料。*电子秤：精确称量各种原料的必备工具，烘焙成功的关键之一，建议选择精度为1克或0.1克的电子秤。3.成型工具：*蛋糕模具：根据需要选择不同材质（阳极铝合金、不粘、硅胶）、不同形状（圆形、方形、心形）和不同尺寸的模具。新手建议从基础圆形活底模具入手。*裱花袋、裱花嘴：用于蛋糕装饰，如挤奶油、写字、做花样等。*刮刀/刮板：用于刮平蛋糕面糊表面、从容器壁上刮取原料、翻拌面糊等。硅胶刮刀柔软有弹性，不伤模具和容器，是首选。4.烘烤设备：*烤箱：核心设备。建议使用带有上下火独立控温、温度范围广、带有内置照明和发酵功能的家用电烤箱。使用前需进行预热，并定期校准烤箱温度，因为温度的准确性对烘焙结果影响巨大。5.辅助工具：*脱模刀/脱模油纸/防粘喷雾：帮助蛋糕顺利脱模。*冷却架：蛋糕烘烤完成后，需要立即取出放在冷却架上晾凉，以保证底部通风，防止水汽积聚导致蛋糕变软。四、蛋糕制作基本工艺流程与原理蛋糕的制作是一个科学与艺术结合的过程，每一个步骤都有其内在原理和操作要点。1.原料预处理与准备阶段*称量：严格按照配方要求，精确称量所有原料。这是保证蛋糕品质稳定的基础。*回温：将鸡蛋、黄油、牛奶等原料提前从冰箱取出，放置在室温下（约20-25℃）回温。回温后的原料更容易打发，也能更好地与其他原料融合，减少面糊搅拌时间，避免起筋。*过筛：将面粉、泡打粉、可可粉等粉末状原料进行过筛。过筛不仅能去除颗粒，使原料更加细腻，还能让面粉中充入空气，有助于蛋糕的蓬松和面糊的均匀混合。可过筛1-2次。*模具准备：根据模具材质和蛋糕种类，决定是否需要涂油、垫油纸或使用防粘喷雾。活底模具底部可包裹锡纸，防止烘烤时漏液。2.面糊调制阶段（关键工艺）面糊调制是决定蛋糕内部组织、口感和体积的核心步骤。不同类型的蛋糕，其面糊调制方法差异较大。*油糖搅拌法（传统法/creamingmethod）：常用于黄油蛋糕、磅蛋糕等。*原理：将软化的黄油和糖一起打发，利用糖的晶体结构在黄油中搅入空气，形成大量气泡，为蛋糕提供初始膨胀力。同时，黄油中的脂肪包裹空气，并与其他原料结合，形成稳定的结构。*操作：黄油软化后，加入糖（可分两次），用手动打蛋器或电动打蛋器低速搅匀，再转中速打发至体积膨大、颜色变浅（呈乳霜状）。然后分次加入打散的鸡蛋液（每次都要充分搅匀后再加下一次，防止油水分离）。接着，交替加入部分粉类（面粉+泡打粉等混合过筛）和部分液体（牛奶等），从低速到中速搅拌均匀，直至所有原料混合完成，形成细腻光滑的面糊。注意避免过度搅拌面粉，以防面筋生成过多导致蛋糕紧实。*蛋糖打发法（海绵法/spongemethod）：常用于海绵蛋糕、戚风蛋糕等。*原理：利用鸡蛋（全蛋或分蛋）在打发过程中包裹空气，烘烤时空气受热膨胀，使蛋糕体积膨大。这是一种主要依靠鸡蛋打发来膨松的方法。*全蛋打发：将全蛋和糖一起隔温水（约40-50℃）加热并不断搅拌，直至蛋液温度达到约38℃（手感微温），取出后用电动打蛋器高速打发。打发至蛋液颜色变浅、体积膨大，提起打蛋器，蛋液滴落时纹路不易消失（或打蛋盆倒扣蛋液不掉落）。然后分次轻轻翻拌入过筛的面粉，再根据需要加入融化的黄油或液体。*分蛋打发（戚风蛋糕法）：蛋白和蛋黄分离。蛋白中加少许盐或几滴柠檬汁/白醋（帮助稳定泡沫），用电动打蛋器打发至鱼眼泡状，加入部分糖，继续打发至细腻泡沫，再加入部分糖，打发至接近硬性发泡，加入剩余糖，打发至硬性发泡（干性发泡）：提起打蛋器，蛋白霜呈直立小尖角，不弯曲。蛋黄中加入糖搅匀，再加入油、奶等液体搅匀，然后加入过筛的面粉翻拌均匀成蛋黄糊。取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用翻拌或切拌的手法（像炒菜一样，从底部向上翻，不要画圈搅拌，以免消泡）拌匀，再倒回剩余的蛋白霜中，继续用同样手法快速轻柔地拌匀，直至无明显蛋白颗粒，但也不要过度搅拌。3.装模与烘烤阶段*装模：将调制好的蛋糕面糊从高处（约20-30厘米）缓缓倒入准备好的模具中，这样可以排除面糊中的大气泡。倒入后，轻震模具几下（在桌面上轻磕2-3次），震破表面的气泡，并用刮刀轻轻刮平面糊表面。*烘烤：将模具放入预热好的烤箱中指定的层架（通常是中下层）。烘烤温度和时间需严格按照配方执行，这与模具大小、面糊多少、烤箱实际温度都有关系。烘烤过程中尽量不要频繁打开烤箱门，以免温度波动过大导致蛋糕塌陷。可在烘烤后期通过观察颜色、轻拍蛋糕表面（有弹性、不塌陷）或用牙签插入蛋糕中心（取出牙签干净无黏连面糊）来判断蛋糕是否烤熟。4.冷却与脱模阶段*冷却：蛋糕烤熟后，立即取出烤箱，将模具从高处（约15-20厘米）自由落体轻摔一下（震出内部热气，防止回缩），然后迅速倒扣在冷却架上冷却。完全冷却后才能脱模，否则蛋糕内部结构未固定，容易变形。戚风蛋糕必须彻底倒扣冷却，以利用其自身重量帮助保持高度，防止回缩。*脱模：根据模具类型选择脱模方式。活底模具可先将外圈脱下，再用脱模刀沿模具底部与蛋糕之间轻轻划一圈，顶出底部即可。不粘模具通常只需轻拍模具四周，即可轻松脱模。硅胶模具则更简单，直接从边缘向内按压，即可脱出蛋糕。五、经典蛋糕配方示例与制作步骤（一）经典海绵蛋糕特点：组织细腻，口感柔软有弹性，蛋香浓郁。配方（6寸圆形模具一个）：*全蛋：3个（中等大小）*细砂糖：80克*低筋面粉：90克*无盐黄油：25克*牛奶：30克制作步骤：1.准备工作：*黄油和牛奶混合，隔温水加热至黄油融化，搅拌均匀，保温备用（约40℃）。*低筋面粉过筛两次，备用。*蛋糕模具内壁薄薄涂抹一层黄油（或不涂，根据模具特性）。*烤箱预热至170℃。2.打发全蛋：将全蛋和细砂糖放入干净无油无水的打蛋盆中。打蛋盆底部隔40-50℃温水，用电动打蛋器低速搅打至糖融化，然后取出打蛋盆，改用高速打发。打至蛋液体积膨大3-4倍，颜色呈乳白或淡黄色，质地浓稠，提起打蛋器，滴落的蛋液能形成明显的纹路，且纹路在数秒内不会消失。3.翻拌面粉：将过筛好的低筋面粉分2-3次加入打发的蛋液中。每次加入后，用刮刀从盆的底部向上翻拌，像“炒菜”一样，动作要轻、快，避免画圈搅拌和过度搅拌，以免消泡和起筋。直至面粉完全融入蛋液，面糊光滑细腻无颗粒。4.混合黄油牛奶液：取少量面糊加入到保温的黄油牛奶液中，快速搅拌均匀，使其温度和稠度与面糊接近。然后将此混合液倒回蛋糕面糊中，继续用翻拌手法轻轻拌匀。5.装模烘烤：将面糊倒入模具中，轻震模具2-3下，震出表面大气泡。放入预热好的烤箱中层，上下火170℃，烘烤约35-40分钟。（注意：不同烤箱温度有差异，需灵活调整。）6.冷却脱模：蛋糕出炉后轻摔模具，立即倒扣在冷却架上。完全冷却后即可脱模。（二）戚风蛋糕（基础款）特点：组织轻盈蓬松，口感柔软细腻，入口即化，是裱花蛋糕的常用底胚。配方（6寸圆形模具一个）：*鸡蛋：3个（中等大小，约55克/个，冷藏蛋更佳）*细砂糖（加入蛋白）：40克*细砂糖（加入蛋黄）：10克*低筋面粉：50克*纯牛奶：25克*玉米油（或其他无味植物油）：25克*柠檬汁（或白醋）：几滴（可选，帮助蛋白打发稳定）*盐：一小撮（约0.5克，可选，增强风味）制作步骤：1.准备工作：*蛋白和蛋黄分离，蛋白盆需保证干净无油无水，蛋黄盆可容纳所有蛋黄糊原料。*低筋面粉过筛两次，备用。*牛奶和玉米油、10克细砂糖、一小撮盐放入蛋黄盆中，用手动打蛋器搅拌至乳化状态（即表面光滑，看不到明显油星，液体呈均匀的稀糊状）。*蛋糕模具选用不防粘的阳极模具，不可涂油或垫油纸。*烤箱预热至150℃（具体温度需根据自家烤箱脾气调整）。2.制作蛋黄糊：在乳化好的牛奶油脂液中，一次性加入过筛的低筋面粉。用手动打蛋器以划“Z”字的方式（或像写“之”字）轻轻搅拌，直至面粉完全湿润，形成细腻无颗粒的蛋黄糊。注意不要画圈搅拌，以免面粉起筋。搅拌好的蛋黄糊静置备用。3.打发蛋白霜：在蛋白中滴入几滴柠檬汁（或白醋）。用电动打蛋器低速打发至蛋白呈鱼眼泡状，加入1/3的细砂糖（约13克）。转中高速继续打发至蛋白泡沫变得细腻，再加入1/3细砂糖。继续打发至蛋白出现纹路，加入剩余的1/3细砂糖。然后转中速或低速打发，仔细观察蛋白霜状态，直至提起打蛋器，蛋白霜呈