2025年西式面点师(中级)试题库(附答案解析)

2025年西式面点师(中级)试题库(附答案解析)一、单项选择题（每题2分，共30题）1.制作海绵蛋糕时，宜选用蛋白质含量为（）的面粉。A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%D.15%-17%答案：B解析：海绵蛋糕需要面粉形成一定筋性支撑结构，中筋面粉（蛋白质9%-11%）兼顾持气性与延展性，低筋面粉（6%-8%）筋性不足易塌陷，高筋面粉（12%以上）易导致蛋糕过硬。2.泡打粉在面团中的主要作用是（）。A.增加甜味B.调节pH值C.产生二氧化碳D.改善色泽答案：C解析：泡打粉是复合膨松剂，遇水和热分解产生二氧化碳气体，使面团膨胀。调节pH值是部分膨松剂的辅助作用，非主要功能。3.打发淡奶油时，最佳环境温度应为（）。A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：A解析：淡奶油含乳脂，温度过高（＞15℃）会导致乳脂提前融化，无法形成稳定的泡沫结构；低温（5-10℃）可保持乳脂固态，提升打发稳定性。4.马卡龙表面出现开裂的常见原因是（）。A.蛋白霜打发不足B.杏仁粉颗粒过细C.烤箱温度过低D.糖浆熬煮温度过高答案：A解析：蛋白霜打发不足（呈稀流体状）时，无法包裹足够空气，烘烤时气体快速膨胀导致表皮破裂；杏仁粉过细会影响口感但不直接导致开裂；烤箱温度过低会延长烘烤时间，可能导致塌陷而非开裂。5.法式甜挞（Tartesucrée）的饼底属于（）。A.起酥面团B.甜酥面团C.脆酥面团D.海绵面团答案：B解析：甜挞饼底需加入糖和鸡蛋，形成质地酥松但略带湿润的口感，属于甜酥面团（Pâtesucrée）；起酥面团（Pâtefeuilletée）靠油脂分层，用于可颂等；脆酥面团（Pâtesablée）含更多黄油，口感更干酥。6.使用吉利丁片时，正确的预处理方法是（）。A.热水浸泡至软化B.直接加入热液体溶解C.冷水浸泡至软化D.温水浸泡至融化答案：C解析：吉利丁片需先冷水浸泡（5-10分钟）使其吸水解冻，再用温水（≤60℃）溶解；热水会破坏其凝胶性能，直接加热易结块。7.巧克力调温过程中，关键的温度控制点是（）。A.融化至45℃→冷却至27℃→回温至32℃B.融化至35℃→冷却至25℃→回温至30℃C.融化至50℃→冷却至30℃→回温至35℃D.融化至30℃→冷却至20℃→回温至25℃答案：A解析：调温步骤为：将巧克力完全融化至45℃（破坏原有晶体）→冷却至27℃（形成稳定βV型晶体）→回温至32℃（保留稳定晶体，去除不稳定晶体），最终巧克力表面光滑、有光泽。8.制作黄油曲奇时，若挤制后面糊无法保持形状，最可能的原因是（）。A.黄油打发过度B.面粉添加过少C.糖量不足D.鸡蛋添加过多答案：A解析：黄油打发过度（呈豆腐渣状）会导致油脂结构破坏，无法包裹空气，挤制时面糊易流动；面粉过少会导致酥松但非变形，鸡蛋过多会使面糊过稀但需结合黄油状态判断。9.卡仕达酱（Custard）凝固的主要原理是（）。A.淀粉糊化B.蛋白质变性C.胶体凝聚D.油脂乳化答案：B解析：卡仕达酱的主要凝固物质是蛋黄中的蛋白质，加热至80-85℃时蛋白质变性凝固，形成半固体状态；淀粉（若添加）起辅助增稠作用，非主要凝固因素。10.慕斯蛋糕出现塌陷的可能原因是（）。A.吉利丁用量过多B.淡奶油打发至干性发泡C.面糊入模后未震出气泡D.冷藏时间不足答案：D解析：冷藏时间不足（＜4小时）会导致吉利丁未完全凝固，支撑力不足引起塌陷；吉利丁过多会导致过硬；淡奶油干性发泡会使慕斯口感粗糙但不易塌陷；气泡未震出会导致内部空洞而非整体塌陷。二、判断题（每题1分，共20题）1.低筋面粉适合制作可颂等起酥类产品。（）答案：×解析：起酥类产品需要面粉形成较强面筋网络包裹油脂，应使用高筋面粉（蛋白质≥12%），低筋面粉面筋不足易导致分层失败。2.打发蛋白时，应在初始阶段一次性加入全部砂糖。（）答案：×解析：分三次加糖（初始、泡沫细腻时、接近干性发泡时）可逐步稳定蛋白结构，一次性加糖会导致蛋白霜质地粗糙、稳定性差。3.制作可颂面团时，折叠次数越多，层次越丰富。（）答案：×解析：折叠次数过多（＞4次三折）会导致油脂过度延展、破裂，反而无法形成有效分层，通常3-4次折叠即可。4.巧克力调温时，若温度超过40℃会破坏所有晶体结构。（）答案：√解析：巧克力中的可可脂晶体在40℃以上会完全融化，原有晶体结构被破坏，必须重新调温才能恢复稳定状态。5.制作塔皮时，烘烤前需在底部扎孔，防止烘烤时鼓起。（）答案：√解析：扎孔可释放面团内的空气，避免因气体膨胀导致塔皮底部鼓起或断裂，尤其是盲烤（预烤）时必须操作。6.打发淡奶油时，可用高速长时间搅拌以提升体积。（）答案：×解析：高速长时间搅拌会导致淡奶油过度打发，乳脂聚集形成黄油，失去奶油状态，应中低速打发至出现清晰纹路即可。7.制作海绵蛋糕时，分蛋法比全蛋法更易保持体积。（）答案：√解析：分蛋法将蛋白单独打发，可形成更稳定的泡沫结构，比全蛋法（需同时打发蛋黄和蛋白）更易获得大体积，适合制作轻软蛋糕。8.吉利丁片使用前需用热水浸泡以加速软化。（）答案：×解析：热水会使吉利丁表面快速溶解形成膜，阻碍内部吸水，应用冷水（5-10℃）浸泡至完全软化，再用温水溶解。9.曲奇挤制后需静置30分钟再烘烤，以增强形状稳定性。（）答案：×解析：曲奇面糊含大量油脂，静置会导致油脂软化，挤制形状易塌陷，应挤制后立即烘烤（烤箱提前预热）。10.慕斯蛋糕脱模时，需用热毛巾敷模具外壁帮助脱模。（）答案：√解析：热毛巾可软化模具边缘的吉利丁，使慕斯与模具分离，避免强行脱模导致表面破损。三、简答题（每题8分，共5题）1.简述分蛋法制作海绵蛋糕的关键步骤及注意事项。答案：步骤：①分离蛋黄与蛋白（容器需无油无水）；②蛋黄加部分糖搅拌至浓稠；③蛋白分三次加糖打发至干性发泡（提起打蛋头呈直立尖角）；④取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜翻拌至无干粉；⑤面糊倒入模具，震出气泡；⑥烤箱预热170℃，中层烘烤25-30分钟，出炉后倒置冷却。注意事项：蛋白打发程度（过度会导致韧性差，不足易塌陷）；翻拌手法（从底部向上翻拌，避免消泡）；烘烤温度（上火略低于下火，防止表面开裂）；冷却方式（倒置防止内部塌陷）。2.分析起酥面团“破酥”（层次不分明、粘连）的可能原因及解决方法。答案：原因：①面团与油脂软硬不一致（油脂过软会渗入面团，过硬会导致分层断裂）；②折叠时操作温度过高（油脂融化）；③擀制时用力不均（局部厚度不一）；④松弛时间不足（面团应力未释放，擀制时收缩）。解决方法：控制面团与油脂硬度（油脂温度18-20℃，面团22-24℃）；折叠过程保持低温（操作间≤22℃）；擀制时用力均匀，厚度控制在3-4mm；每次折叠后松弛30分钟，使面筋恢复延展性。3.法式欧培拉（Opera）蛋糕的经典组成结构及各部分作用。答案：结构：①手指饼干层（BiscuitJoconde）：吸收咖啡糖浆，提供湿润度和基础支撑；②咖啡奶油层（CrèmeCafé）：由卡仕达酱与淡奶油混合，增加咖啡风味和柔滑口感；③巧克力甘纳许层（GanacheChocolat）：巧克力与奶油混合，形成浓郁巧克力风味层；④镜面淋面（Glace）：覆盖表面，提升光泽度并锁住内部水分；⑤可能的咖啡酒糖渍层（Syrup）：渗透手指饼干，增强风味层次。作用：各层通过风味（咖啡、巧克力）与质地（脆、滑、绵密）的对比，形成丰富口感，同时结构层叠提供稳定性。4.制作巧克力淋面时出现“泛白”（霜花）的原因及解决措施。答案：原因：①调温不当（未形成稳定βV型晶体，可可脂析出）；②淋面温度过低（巧克力凝固过快，油脂分离）；③被淋物温度过高（融化表面巧克力，导致油脂迁移）；④储存环境湿度大（水分导致可可脂结晶不稳定）。解决措施：严格执行调温步骤（融化→冷却→回温）；淋面温度控制在30-32℃（黑巧）/28-30℃（牛奶巧）；被淋物冷藏至10-15℃再淋面；储存环境湿度≤60%，温度18-20℃。5.卡仕达酱熬煮后过于稀薄，可采取哪些调整方法？答案：①补加蛋黄：按比例（每100g液体加1个蛋黄）搅拌均匀后重新加热至80℃，利用蛋黄蛋白质凝固增稠；②添加玉米淀粉：取少量冷水调开淀粉（1:2比例），倒入酱中加热至沸腾（淀粉糊化）；③冷藏静置：低温环境下，蛋白质会进一步凝结，放置2小时后粘度会自然增加；④重新打发：用打蛋器低速搅拌，使空气进入形成微小气泡，增加表观稠度（仅适用于非需稳定结构的场景）。四、实操题（共20分）题目：制作经典香草奶油泡芙（ChouàlaCrème），要求写出详细操作步骤、原料配比及关键控制点，并分析常见问题“泡芙壳塌陷”的原因。原料配比（6寸模具6个量）：水120g、黄油60g、盐1g、低筋面粉80g、鸡蛋3个（约150g）、香草荚1/4根（或香草精2g）、淡奶油200g、糖粉20g。操作步骤：1.制作泡芙面糊：①水、黄油、盐倒入锅中，小火加热至黄油融化，沸腾后离火；②一次性加入过筛的低筋面粉，快速搅拌至无干粉（锅底出现薄膜）；③面糊倒回锅中，小火翻炒1分钟（去除多余水分，温度升至65-70℃）；④分次加入全蛋液（每次加1/3），搅拌至面糊提起呈倒三角（尖角下垂2-3cm）；⑤加入香草荚籽（或香草精）拌匀。2.烘烤泡芙壳：①面糊装入裱花袋，挤成直径4cm的圆形（间距3cm）；②烤箱预热220℃，面糊表面喷水（防开裂），中层烘烤10分钟（定型）；③温度降至180℃，继续烘烤15-20分钟至表面金黄，用牙签插入无湿面糊即熟；④出炉后立即用牙签在底部扎孔（排出蒸汽，防止内部回软）。3.制作香草奶油：①淡奶油加20g糖粉、香草精，中低速打发至出现清晰纹路（湿性发泡）；②奶油装入裱花袋，从泡芙底部孔或顶部切口挤入，至表面微凸。关键控制点：-面糊搅拌：必须炒至锅底结皮，确保面粉充分糊化，提升持气性；-蛋液添加：分次加入并观察状态（面糊过稀会塌陷，过稠会开裂）