2025年食品考核餐饮试题及答案

2025年食品考核餐饮试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.食品处理区应保持良好通风，产生油烟或水蒸气的设备上方应设置（）。A.窗户B.排风扇C.抽油烟机D.机械通风设施答案：D解析：食品处理区产生油烟或水蒸气的设备上方设置机械通风设施能有效排除油烟和水蒸气，保持空气流通，保证食品处理区环境符合卫生要求。窗户和排风扇效果相对有限，抽油烟机主要针对炉灶等特定设备，机械通风设施更全面合适。2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）橱柜，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.专用B.一般C.简易D.玻璃答案：A解析：食品添加剂需专用橱柜存放，这样可避免与其他食品或物品混淆，同时便于管理和监控其使用情况。一般、简易橱柜不能保证食品添加剂的安全存放和管理，玻璃橱柜并非主要考虑因素。3.下列哪种食品应远离其他食品单独存放（）。A.咸鱼B.皮蛋C.食品添加剂D.火腿答案：C解析：食品添加剂有其特殊的性质和使用要求，为防止污染其他食品和便于管理，应远离其他食品单独存放。咸鱼、皮蛋、火腿等属于普通食品，不需要如此特殊存放。4.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。A.药品B.既是食品又是中药材的物质C.保健品D.非食品原料答案：B解析：根据相关规定，既是食品又是中药材的物质在规定范围内可用于食品加工。药品、保健品有严格的使用规范和监管，不能随意添加到食品中；非食品原料更是严禁添加到食品里。5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.法人身份证D.税务登记证答案：B解析：食品经营许可证是餐饮服务提供者合法经营的重要凭证，要求在经营场所显著位置悬挂或摆放，便于消费者监督和有关部门检查。营业执照虽也重要，但本题强调餐饮服务经营方面，食品经营许可证更关键；法人身份证和税务登记证并非要求在显著位置展示。6.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留样冷藏存放48小时以上，是为了在出现食品安全问题时，有足够时间对留样食品进行检测分析，确定问题原因。12小时和24小时时间过短，36小时也不符合标准要求。7.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：规定在食品经营许可有效期届满30个工作日前提出延续申请，可给餐饮服务提供者和发证部门足够时间完成相关手续办理，保证经营的连续性。10日和20日时间较紧，60日时间过长。8.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁答案：C解析：餐饮具清洗消毒首先要去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗干净，接着进行物理或化学消毒杀灭病菌，最后保洁防止再次污染。只进行到清水冲洗或只采用一种消毒方式都不完整。9.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月。A.3B.6C.9D.12答案：B解析：记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，这样能在产品保质期过后有足够时间追溯食品来源和相关信息，保障食品安全。3个月时间较短，9个月和12个月虽更久但不是规定标准。10.以下哪种情形可免予处罚（）。A.及时消除或减轻违法行为危害后果B.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果C.受他人胁迫有违法行为D.配合行政机关查处违法行为有立功表现答案：B解析：违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的可免予处罚。及时消除或减轻危害后果、受他人胁迫有违法行为、配合查处有立功表现等情况通常是从轻或减轻处罚的情形，而非免予处罚。11.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等物品；自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：规定餐饮服务提供者在食品安全事故发生后2小时内向相关部门报告，能使监管部门及时掌握情况并采取措施，防止事故进一步恶化。1小时可能来不及完成报告准备，3小时和4小时会延误处理时机。12.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的抹布应用（）颜色区分使用。A.相同B.不同C.无所谓D.红色答案：B解析：使用不同颜色的抹布区分不同用途，如清洁台面、清洁厨具、清洁地面等，可避免交叉污染，保障食品安全。相同颜色无法起到区分作用，无所谓的态度不利于管理，只规定红色也不能全面区分不同用途。13.食品经营许可的有效期为（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：食品经营许可有效期为5年，这一规定既考虑到餐饮服务行业的经营稳定性，也便于监管部门进行定期管理和审查。2年、3年和4年不符合现行规定。14.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些场所采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（）。A.食品生产单位B.食品经营单位C.农贸市场D.以上都是答案：D解析：餐饮服务提供者可从食品生产单位、食品经营单位、农贸市场等合法场所采购食品等相关产品，只要能索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证即可。这些场所都是常见的食品采购渠道。15.下列关于过期食品处置措施正确的是（）。A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用，及时销毁D.混合在其他食品中销售答案：C解析：过期食品存在安全隐患，禁止使用并及时销毁是正确做法。尽快使用、降价销售、混合在其他食品中销售都会对消费者健康造成威胁，是不允许的行为。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）。A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，落实食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD解析：餐饮服务提供者持证经营并保持经营场所和条件符合要求是合法经营的基础；建立管理制度、配备管理人员可有效管理食品安全；组织培训能提高员工食品安全意识和操作规范；组织健康检查并调离患病人员可防止食品被污染，这些都是其应履行的职责和义务。2.下列有关餐饮服务食品安全规范要求的表述，正确的是（）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.隔餐隔夜食品可以直接食用答案：AC解析：保持食品加工经营场所内外环境整洁有利于食品安全。直接入口食品与食品原料或半成品分开存放能防止交叉污染。半成品与食品原料一起存放可能导致交叉污染，隔餐隔夜食品需经过妥善处理和充分加热后才能食用，不能直接食用。3.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不用清洗和消毒答案：ABC解析：防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌是预防细菌性食物中毒的基本原则。清洗和消毒是保证食品安全的重要措施，不能不用。4.下列属于食品经营项目的是（）。A.热食类食品制售B.冷食类食品制售C.生食类食品制售D.糕点类食品制售答案：ABCD解析：热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售都属于常见的食品经营项目，涵盖了不同类型的食品制作和销售。5.餐饮服务提供者的进货查验记录应当如实记录（）等内容。A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD解析：进货查验记录需全面记录食品相关信息，包括名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者信息等，以便追溯和管理。6.以下哪些是正确的餐饮具清洗消毒方法（）。A.煮沸或蒸汽消毒10分钟以上B.红外线消毒一般控制温度120℃，作用10分钟以上C.洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上D.含氯消毒剂消毒，一般有效氯浓度250mg/L以上，作用5分钟以上答案：ABCD解析：煮沸或蒸汽消毒10分钟以上、红外线消毒控制温度120℃作用10分钟以上、洗碗机水温85℃冲洗消毒40秒以上、含氯消毒剂有效氯浓度250mg/L以上作用5分钟以上，这些都是常见且有效的餐饮具清洗消毒方法。7.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂消毒答案：ABCD解析：煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒、含氯消毒剂消毒都是常见的餐饮具消毒方式，可根据实际情况选择合适的方法。8.下列关于餐饮服务提供者食品留样的说法正确的是（）。A.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可由配送单位统一进行食品留样B.学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人）在提供集体用餐时应当留样C.留样食品应放置在专用冷藏设备中，冷藏温度应保持在08℃D.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内答案：ABCD解析：统一配送经营方式可由配送单位统一留样；特定类型的食堂和集体聚餐，人数达到一定规模时应留样；留样食品放专用冷藏设备，温度08℃合适；按品种放专用密闭容器能保证留样的准确性和安全性。9.食品经营许可的变更包括（）。A.经营场所发生变化B.经营项目发生变化C.主体业态发生变化D.单位名称、法定代表人（负责人）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）答案：ABCD解析：经营场所、经营项目、主体业态发生变化以及单位名称、法定代表人（负责人）或地址门牌号改变（实际经营场所未变）都属于食品经营许可变更的范畴，需要及时办理变更手续。10.食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应（）。A.立即采取措施，防止事故扩大B.封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等物品C.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告D.配合相关部门进行调查，按要求提供资料和样品答案：ABCD解析：食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应立即采取措施防止扩大，封存相关物品便于调查，2小时内报告相关部门，配合调查提供资料和样品，这些都是正确的应对措施。三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（）答案：正确解析：餐饮服务提供者作为食品经营主体，对其加工制作和经营的食品质量和安全负有直接责任，这是保障消费者健康的基本要求。2.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：错误解析：为了防止误食或滥用导致中毒等严重后果，餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。3.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（）答案：错误解析：清洗原料的水池用于清洗食品原料，涮洗墩布会污染水池和原料，应使用专门的水池涮洗墩布。4.可以将未密封的熟食和生食一起存放。（）答案：错误解析：未密封的熟食和生食一起存放容易导致交叉污染，熟食应密封保存并与生食分开存放。5.食品经营许可被吊销的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）答案：正确解析：这是对食品经营严重违法违规行为的一种处罚和限制措施，旨在加强对食品经营活动的监管和责任追究。6.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（）答案：正确解析：员工具备食品安全知识是保证餐饮服务食品安全的重要环节，餐饮服务提供者有责任对员工进行培训。7.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（）答案：正确解析：食品添加剂标签载明“食品添加剂”字样便于识别和管理，也是相关法规的要求。8.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（）答案：正确解析：定期自查能及时发现食品安全问题并采取措施整改，保障食品质量安全。9.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（）答案：正确解析：按许可范围经营是合法经营要求，在醒目位置展示食品经营许可证便于消费者监督和有关部门检查。10.餐饮服务提供者清洗消毒餐具时可以采用煮沸、蒸汽或化学消毒等方法。（）答案：正确解析：煮沸、蒸汽、化学消毒等都是常见且有效的餐具清洗消毒方法，餐饮服务提供者可根据实际情况选择使用。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。答：餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施如下：（1）防止食品受到细菌污染：保持食品加工经营场所的内外环境整洁，定期清洁和消毒；食品处理区的抹布、刀具、案板等工具要分类使用并定期清洗消毒；食品加工人员要保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作；采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，要选择合法的供应商，索取并留存购物凭证，确保所采购的食品符合食品安全标准。（2）控制细菌的繁殖：食品应分类存放，生熟分开，避免交叉污染；冷藏、冷冻食品应按照要求的温度储存，控制细菌繁殖速度；食品加工过程中，应尽量缩短食品在常温下的存放时间，加工好的食品应及时食用或冷藏保存。（3）杀灭病原菌：食品加工过程中，要确保食品彻底加热煮熟，尤其是肉类、蛋类、海鲜等易受细菌污染的食品；对于需要冷藏或冷冻保存的食品，在食用前要进行充分加热；餐饮具要经过严格的清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、红外线或化学消毒等方法，确保杀灭病原菌。（4）加强食品留样管理：学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人）在提供集体用餐时应当留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。（5）建立健全食品安全管理制度：餐饮服务提供者应建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，落实食品安全责任；定期组织员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能；建立食品进货查验记录制度、食品留样制度、餐饮具清洗消毒制度等，确保各项食品安全措施得到有效落实。（6）及时处理食品安全事故：一旦发生食品安全事故，餐饮服务提供者应立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等物品；自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施；配合相关部门进行调查，按要求提供资料和样品。2.阐述餐饮服务提供者食品进货查验记录制度的重要性及主要内容。答：（1）重要性：①保障食品安全：通过进货查验记录，餐饮服务提供者可以对所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的来源进行追溯。如果出现食品安全问题，可以根据记录快速找到问题食品的源头，采取相应的措施，如召回问题食品，防止问题食品进一步扩散，从而保障消费者的身体健康和生命安全。②规范经营行为：进货查验记录制度要求餐饮服务提供者严格按照规定采购食品