茶叶加工工三级考试试卷及答案

茶叶加工工三级考试试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项填入括号内）1.绿茶杀青过程中，若锅温过低，最可能导致下列哪种缺陷？（）A.红梗红叶B.焦边爆点C.香气高锐D.叶色翠绿答案：A解析：锅温不足，酶活性未被彻底破坏，多酚类继续氧化，梗叶变红。2.下列哪种干燥方式对武夷岩茶“岩韵”提升最显著？（）A.热风链板式B.毛火–足火双段烘笼炭焙C.微波真空D.远红外辐射答案：B解析：传统双段炭焙使茶梗内部水分缓慢外移，糖—氨反应充分，形成矿物感岩韵。3.工夫红茶揉捻“轻—重—轻”压力原则中，第二阶段“重”主要是为了（）A.条索紧卷B.破坏叶肉细胞C.挤出茶汁D.提高成条率答案：B解析：重揉使细胞破碎率≥90%，为发酵提供充足酶促反应底物。4.白茶萎凋后期“并筛”操作的主要目的是（）A.降低叶温B.增加光照C.促进多酚氧化D.均匀失水答案：D解析：并筛减少边缘与中心失水差异，防止青绿不匀。5.在茶叶静电拣梗机上，影响分选精度的核心参数是（）A.网面倾角B.辊筒转速C.高压电场强度D.喂料厚度答案：C解析：电场强度决定茶梗与叶片介电差异能否被放大。6.黑茶渥堆过程中，起主导作用的微生物类群是（）A.黑曲霉B.酵母菌C.冠突散囊菌D.青霉属答案：A解析：黑曲霉分泌多酚氧化酶、果胶酶，推动“发花”前序物质转化。7.下列哪项不是炒青绿茶“辉锅”工序的技术目的？（）A.做形B.提香C.降水分至5%以下D.破坏叶绿素答案：D解析：辉锅低温长炒，以保绿为主，破坏叶绿素为杀青段任务。8.茶叶水分测定（103℃±2℃恒重法）中，规定两次称量差值不超过多少即为恒重？（）A.0.5mgB.1mgC.2mgD.5mg答案：C解析：GB/T8304—2013规定≤2mg。9.用于判断红茶发酵适度的“叶相”指标，以下描述正确的是（）A.青绿色→黄绿色B.黄绿色→金黄色C.铜红色→古铜色D.古铜色→乌润色答案：C解析：铜红转古铜，青草气消失，花果香显。10.在茶叶冷藏保鲜库中，为防止“串味”，O₂浓度宜控制在（）A.21%B.10–15%C.5–8%D.＜1%答案：C解析：5–8%O₂可抑制脂肪氧化酶活性，又避免无氧异味。11.下列哪种成分与绿茶“板栗香”呈显著正相关？（）A.芳樟醇B.香叶醇C.吡嗪类D.橙花叔醇答案：C解析：美拉德反应产物吡嗪类赋予炒青板栗香。12.滚筒杀青机“排湿口”开度过大，最可能导致（）A.生青B.焦边C.水闷味D.叶色发黄答案：A解析：热量随湿气快速流失，叶温不足，酶失活不彻底。13.茶叶感官审评“五因子”中，权重最高的是（）A.外形B.汤色C.香气D.滋味答案：D解析：国标GB/T23776—2018规定滋味占30–35%。14.下列哪种萎凋方式最有利于甜香型红茶特征形成？（）A.室内自然萎凋B.日光萎凋C.热风萎凋D.真空冷冻萎凋答案：B解析：日光促进胡萝卜素光氧化，生成β紫罗酮等甜香物质。15.茶叶灰分测定（550℃灼烧）中，添加乙酸镁酒精溶液的作用是（）A.助熔B.氧化C.还原D.发泡答案：A解析：乙酸镁分解为MgO，降低熔点，防止灰粒包裹碳。16.在压饼茶蒸汽软化工序中，若蒸汽温度过高，易使茶饼（）A.脱面B.芯层发酸C.表面白霜D.条索完整答案：B解析：高温高湿，芯层微生物快速繁殖，酸败。17.下列哪项不是茶叶加工用电安全“三级配电”内容？（）A.总配电箱B.分配电箱C.开关箱D.漏电插座答案：D解析：三级为总—分—开，漏电插座属末端设备。18.茶叶揉捻机“棱骨”材质由黄铜改为食品级不锈钢，主要解决（）A.重金属迁移B.导热过快C.静电积聚D.机械强度答案：A解析：铜离子在酸性茶汁中易溶出，超标风险大。19.下列哪种干燥尾气处理技术可同时回收茶香？（）A.生物滤池B.冷凝—吸附耦合C.光氧催化D.布袋除尘答案：B解析：冷凝回收可溶香气，吸附再浓缩，用于香料或回添。20.茶叶自动化生产线中，PLC与变频器之间的信号干扰，常用（）解决。A.屏蔽双绞线B.同轴电缆C.光纤D.无线蓝牙答案：A解析：屏蔽双绞线成本低，抗电磁干扰满足工业级。21.下列哪种杀青方式最适合高花青素“紫鹃”品种加工绿茶？（）A.蒸汽杀青B.微波杀青C.滚筒杀青D.热风杀青答案：B解析：微波瞬时升温，抑制花青素高温降解，保持紫芽色泽。22.茶叶“冷后浑”现象，其沉淀主要成分为（）A.茶多酚—咖啡因络合物B.蛋白质—多糖C.果胶—金属离子D.茶黄素—茶红素答案：A解析：低温下茶多酚与咖啡因氢键络合，形成絮状沉淀。23.在黑茶发花阶段，冠突散囊菌最适相对湿度为（）A.60–65%B.70–75%C.80–85%D.90–95%答案：C解析：低于75%孢子不萌发，高于90%易染杂霉。24.下列哪种检测方法可快速判定茶叶是否添加糖炒？（）A.近红外B.高效液相示差折光C.离子色谱D.手持折射仪答案：B解析：示差折光可测可溶性糖，蔗糖>1%即异常。25.茶叶加工废水COD主要来源于（）A.泥沙B.茶多酚C.悬浮纤维D.洗涤剂答案：B解析：茶多酚生物难降解，贡献60%以上COD。26.下列哪项不属于茶叶碳足迹核算“边界”内容？（）A.茶园施肥B.杀青用电C.消费者冲泡D.运输至港口答案：C解析：ISO14067规定产品边界到“大门”，冲泡属使用阶段。27.茶叶压片机主压轮压力突然下降，最先检查（）A.液压泵B.压力传感器C.模具磨损D.电机转速答案：B解析：传感器漂移导致反馈失真，系统误判卸压。28.下列哪种成分与绿茶“鲜爽味”关系最密切？（）A.表没食子儿茶素B.茶氨酸C.咖啡碱D.γ氨基丁酸答案：B解析：茶氨酸甜度为蔗糖1.2倍，缓冲苦涩，提升鲜爽。29.茶叶精制“风选”工序，若横向风速过高，将造成（）A.正茶含轻片B.轻片含梗C.梗含正茶D.砂石上移答案：C解析：风速过大，部分重实正茶被吹入梗箱。30.茶叶自动化包装机出现“假封”现象，最可能原因是（）A.温控仪失灵B.封辊平行度超差C.伺服电机丢步D.色标电眼污染答案：B解析：封辊不平行，局部压力不足，热封层未熔合。二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）31.红茶发酵温度越高，茶黄素积累量一定越多。（）答案：×解析：>35℃时茶黄素氧化聚合为茶红素，含量反而下降。32.茶叶微波杀青功率密度越大，能耗越低。（）答案：×解析：功率过高，局部过热，需额外冷却，能耗反升。33.黑茶“一翻”时堆温必须≥50℃才能有效抑霉促酵。（）答案：√解析：50℃以上抑制青霉，利于黑曲霉优势生长。34.茶叶静电拣梗利用的是物料介电常数差异。（）答案：√解析：叶片含水高，介电大，被电极吸附，梗被抛出。35.绿茶冷藏保存温度低于–10℃会产生“冷害”。（）答案：×解析：茶叶无冷害点，–20℃仍可保鲜，但需防潮。36.茶叶灰分越高，品质越差。（）答案：×解析：灰分反映无机矿物，适度范围5–7%，过高才提示泥沙。37.压饼茶蒸压时间延长，茶饼松紧度一定增加。（）答案：×解析：时间过长，纤维过度软化，回弹小，松紧度反而下降。38.茶叶揉捻机转速越快，细胞破碎率越高。（）答案：√解析：离心力增大，叶团翻滚剧烈，摩擦增强。39.茶叶加工中，铁离子污染会导致汤色发暗。（）答案：√解析：Fe²⁺与茶多酚络合生成黑褐色络合物。40.白茶萎凋过程不能翻动，否则将破坏毫香。（）答案：×解析：适度翻动有利均匀失水，防止红变，毫香更纯。41.茶叶“足火”阶段，采用鼓风式干燥可提高热效率。（）答案：√解析：鼓风强制对流，传热系数提高30%以上。42.茶叶中检出茶黄素，即可判定为红茶。（）答案：×解析：白茶、乌龙轻发酵亦含微量茶黄素。43.茶叶加工废水经厌氧处理可产生沼气。（）答案：√解析：茶多酚抑制产甲烷，但经驯化后COD去除率可达80%。44.茶叶近红外模型转移时，需进行Slope/Bias校正。（）答案：√解析：仪器间光程差异导致基线漂移，需线性校正。45.茶叶自动化生产线急停按钮颜色为黄色。（）答案：×解析：国标规定急停为红色蘑菇头。三、填空题（每空1分，共20分）46.绿茶杀青适度感官标志为：叶色________，手握________，折梗________，清香________。答案：暗绿不匀、成团不散、脆断不断、显露47.红茶发酵室最佳相对湿度为________%，O₂浓度不低于________%。答案：95、2048.茶叶静电拣梗机工作电压通常为________kV，电场极板间距________mm。答案：20–30、30–5049.黑茶渥堆“三要素”指：________、________、________。答案：温度、湿度、供氧50.茶叶压饼蒸汽软化一般控制蒸汽温度________℃，时间________s。答案：105–110、8–1251.茶叶碳足迹核算中，1kWh绿电排放系数为________kgCO₂e。答案：052.茶叶微波杀青功率密度常用范围为________W/g干叶。答案：2–453.茶叶灰分测定中，样品灼烧至________色且________即为恒重。答案：灰白色、无黑色颗粒54.茶叶“冷后浑”在________℃以下出现，复温至________℃可再溶解。答案：15、5055.茶叶自动化包装机热封温度一般比内层PE熔点高________℃。答案：10–20四、简答题（每题6分，共30分）56.简述工夫红茶“轻—重—轻”揉捻压力控制的科学依据。答案：第一阶段轻压（空压0.1–0.2MPa）使叶片初步成条，避免一次性重压导致叶组织急剧破碎、茶汁大量外溢，堵塞表面气孔，影响后续发酵供氧；第二阶段重压（0.4–0.6MPa）持续20–25min，细胞破碎率由30%升至90%以上，茶汁充分包裹条索，奠定浓强滋味；第三阶段轻压（0.1MPa）理顺条索，挤出团块内部气泡，防止发酵不均。该节奏兼顾外形、内质与发酵需求，已被ISO3720列为推荐工艺。57.说明黑茶渥堆“翻堆”操作对微生物群落演替的影响。答案：翻堆瞬间释放CO₂与热量，堆温由55℃降至40℃，创造“温变—氧变”双应激：①抑制嗜温青霉，减少霉味；②刺激黑曲霉由菌丝体向孢子转化，分泌胞外多酚氧化酶、纤维素酶，提升茶褐素；③酵母菌利用翻堆带入的O₂进行短暂有氧呼吸，产生乙醇、酯类，形成陈香前体；④放线菌在降温段增殖，降解木质素，生成吡咯、呋喃类，增加甜醇味。翻堆间隔过短，演替中断，渥堆味重；过长，厌氧层扩大，酸败。生产上以“堆芯>50℃、表层>45℃”为翻堆节点。58.写出绿茶滚筒杀青机“三段式”温度设定及理论依据。答案：前段（入口）280–300℃：快速提升叶温，0.5min内钝化多酚氧化酶；中段250–260℃：保持酶失活，蒸发游离水，防止红变；后段90–100℃：低温长炒，促进β胡萝卜素热降解生成β紫罗酮，形成栗香，同时避免高温焦糊。该曲线使杀青叶含水由75%降至58%，叶温经历“急升—缓降”过程，兼顾杀透、保绿、提香。59.解释茶叶自动化包装机“光电色标跟踪”原理及纠偏过程。答案：色标电眼发射660nm红光，检测袋材印刷标记反射率差异；当标记到达，反射光强突变，电眼输出脉冲至PLC高速计数器；PLC比较实际脉冲与设定长度，若偏差>1mm，立即微调伺服电机相位，使下一封合刀口对准色标。该闭环周期<20ms，确保图案完整，避免“切字”。60.说明茶叶碳足迹核算中“分配”原则及示例。答案：当系统产出多种产品时，需按物理或经济参数分配温室气体。例如茶籽油—茶叶联产，按质量比分配：1t茶籽出油0.2t，排放0.8tCO₂e，则0.8×0.2=0.16t归茶籽油，0.64t归茶叶；若茶籽油价格远高于茶叶，也可按经济价值分配，确保结果公平、透明、可验证。五、计算题（每题10分，共20分）61.某茶厂日加工鲜叶5000kg，含水率75%，杀青后叶含水率58%，求杀青失水量及需供热量。（已知：水蒸发潜热2257kJ/kg，叶温升高耗热忽略）答案：鲜叶干物=5000×(1–0.75)=1250kg杀青叶总量=1250/(1–0.58)=2976kg失水量=5000–2976=2024kg需供热量Q=2024×2257=4.57×10⁶kJ换算为kWh：4.57×10⁶÷3600=1270kWh解析：实际需考虑热效率0.7，则电耗1270/0.7=1814kWh。62.某工夫红茶发酵室体积60m³，要求O₂浓度≥20%，室内初始O₂21%，发酵呼吸耗氧速率0.3m³/h，换气次数0.5次/h，判断自然通风能否满足供氧