食堂卫生管理制度及处罚细则

食堂卫生管理制度及处罚细则第一章总则1.1制度定位本制度是食堂运营全过程卫生管理的刚性约束文件，适用于原料采购、仓储、初加工、切配、烹饪、备餐、售卖、洗消、餐厨废弃物处理、设备维保、虫鼠害控制、人员健康与培训、应急管理等全部环节。任何与个人口味、成本、营销相关的操作，一旦与卫生要求冲突，均以本制度为准。1.2管理原则“预防为主、过程控制、责任到人、数据留痕、奖惩分明”。所有岗位必须建立“日管控、周排查、月调度”机制，把风险消灭在萌芽状态，禁止事后补救式管理。1.3责任主体食堂负责人为卫生安全第一责任人；厨师长为现场直接责任人；各档口班长为单元责任人；每位员工为岗位责任人。责任人对职责范围内出现的任何卫生事件负终身追溯责任，无论是否调岗、离职或退休。第二章组织与职责2.1卫生安全委员会由食堂负责人、厨师长、仓管、质检、机修、采供、前厅主管组成，每月5号召开例会，对上月数据进行复盘，对高风险环节进行再评估。会议记录保存三年，任何人不得篡改。2.2专职卫生管理员编制不少于就餐人数1/200的专职卫生管理员，佩戴“卫生督导”臂章，全天候巡查，拥有“先停后报”紧急处置权：发现即食食品中心温度＜60℃、冷藏温度＞8℃、洗消后餐具表面ATP值＞30RLU，可立即叫停售卖，30分钟内上报委员会。2.3岗位交叉监督粗加工与烹饪、烹饪与洗消、洗消与备餐之间实行“相邻岗位互检”，互检记录由双方签字确认，发现隐患未指出即视为同责。第三章场所与设施3.1功能分区原料入口、粗加工、半成品缓存、烹饪、备餐、售卖、洗消、保洁、餐厨垃圾暂存九区必须物理隔断，人流物流气流单向流动，交叉即违规。3.2墙面与地面墙面贴瓷片到顶，缝隙＜1mm；地面用防滑耐磨地砖，坡度≥1.5%，排水沟不锈钢篦子可徒手开启清洗；任何霉斑、油垢、积水15分钟内清除，否则按“动态扣分”处理。3.3空气与照明烹饪区负压排风≥12次/h，备餐区正压送风≥6次/h；LED防爆灯加装防爆罩，照度≥220lx；紫外线灭蝇灯悬挂高度1.8-2.0m，每日下班擦拭灯管，每周记录累计使用时间，9000小时强制更换。3.4温控设施冷库双机双探头，误差±0.5℃，断电报警短信直达管理员；热链售饭台恒温≥60℃，每台加装外置数显温度计，每30分钟记录一次；任何温度偏离允许范围±2℃且持续＞30分钟，即视为严重温度失控。第四章设备与工具4.1材质标准与食品接触面必须为304以上不锈钢或食品级塑料，禁用竹木、铸铁、紫铜；刀具色标管理：红生、绿蔬、黄半熟、白即食、蓝水产，混用即处罚。4.2维护频次切片机、绞肉机、豆浆机、蒸箱、炸炉、洗碗机“用一次、拆一次、洗一次、消一次”；机修工每周点检轴承、密封圈、排水管，发现黑色油渍或食物残渣即判定为维保不合格。4.3校验与报废电子秤、温度计、ATP检测仪、PH计每年外校一次，内校每月一次；误差超过±1%即停用，封存标签红色“禁用”，擅自撕毁视为故意破坏设备。第五章原料管理5.1供应商准入鲜肉、水产、乳制品、豆制品、蛋制品、冷链盒饭、速冻面米六大高风险品类，实行“一供一审”，需提供动检、核酸检测、氯霉素、硝基呋喃、重金属五份合格报告，缺一项即剔除名录。5.2验收标准鲜肉中心温度≤7℃，水产≤4℃，冷冻品≤-12℃；感官检验执行“四看二闻一触”：看色泽、看组织、看血水、看包装，闻异味、闻药味，触黏度；任何一项异常即拍照+电子秤称重+系统锁库，24小时内退货或销毁。5.3仓储原则隔墙离地≥15cm，分类分区，生熟分离，先进先出；冷藏库每日两次人工测温并同步电子记录，差异＞1℃立即倒库排查；任何过期、超温、包装破损原料，发现10分钟内移入“不合格区”，加贴绿色“待销毁”标签，48小时内完成销毁并录像存档。第六章加工控制6.1粗加工水产、禽、畜分池清洗，池壁每日下班高压冲洗后喷洒200ppm含氯消毒；择菜使用不锈钢工作台，废弃物投入黑色PE袋，15分钟内扎口运出；任何原料落地即视为污染，整批废弃。6.2切配半成品保鲜盒加盖贴标，写明品名、加工时间、保质时限（0-4℃不超过24h）；任何盒内血水溢出、标签脱落、叠放超高＞20cm即视为违规。6.3烹饪中心温度必须≥70℃且维持15秒以上，使用探针式温度计插入食品几何中心，每锅记录；油炸食品酸价≤5mg/g，极性组分≤27%，每日快检一次，超标立即换油并记录废弃量。6.4留样每个菜品≥125g，专柜0-4℃保存48小时，留样盒标注品名、时间、厨师工号；任何留样不足、标签缺失、温度失控即视为留样失效，按“重大漏洞”处理。第七章售卖与备餐7.1时间控制烹饪完毕至售卖≤2小时，超过2小时必须回锅复热≥70℃；复热仅限一次，二次复热直接废弃。7.2防尘防触售卖台安装60cm高透明防飞沫挡板，取餐勺柄长≥25cm，勺口朝上放入消毒水盒，每30分钟更换一次消毒水（有效氯≥250ppm）。7.3个人防护口罩每2小时更换，手套每30分钟或一菜一换；任何徒手抓即食食品、口罩露鼻、手套破损继续操作即视为严重违规。第八章洗消与保洁8.1餐具洗消一刮二洗三冲四消五保洁；消毒槽水温≥85℃或有效氯≥250ppm，时间≥5分钟；洗消后ATP抽检比例≥5%，RLU≤30为合格，31-100为返工，＞100为报废并追踪责任人。8.2环境消毒每餐结束后用200ppm含氯消毒液对砧板、刀具、操作台、水池、地面进行喷洒擦拭，10分钟后清水冲净；每周一次用臭氧或紫外线对专间空气消毒，每次≥30分钟，消毒记录双人签字。8.3抹布管理分色分用途：蓝台面、黄工器具、绿餐具、红地面；使用后即投入含氯≥500ppm桶浸泡30分钟，再机洗烘干；任何混用、未消毒重复使用即处罚。第九章虫鼠害控制9.1外围防线垃圾房距食堂≥15m，地面硬化、带盖、日产日清；排水沟安装不锈钢防鼠网，孔径≤6mm；门缝≤6mm，下设60cm高不锈钢挡鼠板。9.2内部监测粘鼠板每10㎡1张，编号、定位、每月更换；灭蝇灯捕虫板每周检查，捕获量＞10只/周即启动“虫源排查”，48小时内找到孳生地并处理。9.3消杀合作委托第三方甲级资质公司，每月2次常规消杀，4-10月增至每月4次；消杀前一天发布“暂停进入”通知，消杀后48小时内由卫生管理员检测残留药量，未达标即要求返工。第十章人员健康与培训10.1健康档案全员每年健康体检一次，新增项目：肠道致病菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒抗原；不合格即调离岗位，治愈后持三级医院复查证明方可返岗。10.2晨检制度每日上班前AI人脸识别+额温枪双检，发热≥37.3℃、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症一律暂停上岗；晨检数据实时上传云端，任何人不得代刷或漏检。10.3培训学时新员工岗前培训≥24学时，老员工再教育≥12学时/年；培训内容含法律法规、微生物常识、过敏原控制、应急演练；缺课＞1学时即视为培训不合格，取消当月绩效。第十一章记录与追溯11.1电子台账原料验收、温度、洗消、留样、虫控、培训、客诉、设备维保八类记录全部接入“食堂安全云平台”，记录保存≥3年；任何补录、修改需二级权限审批，系统留痕。11.2追溯演练每季度开展一次“模拟召回”，随机抽取留样菜品，4小时内完成原料批次、供应商、加工人员、售卖窗口、就餐人员信息追溯；追溯失败率＞5%即启动内部问责。第十二章检查与考核12.1日常巡查卫生管理员每日巡查≥4次，使用NFC点位打卡，发现问题拍照上传，责任人30分钟内整改并回传照片；逾期即按“动态扣分”处理。12.2月度评比委员会每月对各档口进行“六维”打分：场所、设备、原料、加工、洗消、记录；满分100，90分以上奖励2000元，80-89分不奖不罚，70-79分罚款3000元并限期整改，＜70分停业整顿3天。12.3外部审核每年邀请第三方机构进行“飞行检查”，发现问题按“双倍扣分”计入月度成绩；连续两次飞行检查低于80分，食堂负责人就地免职。第十三章处罚细则13.1扣分规则采用“动态扣分+金额罚款+累犯加罚”模式，每分对应50元，不设上限；同一人同一问题第二次发现扣分翻倍，第三次发现当月绩效清零并停岗培训。13.2轻微违规（扣1-2分）1.工作服不洁、纽扣未扣、头发外露；2.刀具色标混放但未直接接触即食食品；3.记录提前或滞后15分钟内填写；4.垃圾桶盖未随手关闭；5.消毒水浓度偏差≤10%。13.3一般违规（扣3-5分）1.冷藏温度偏离设定值＞2℃且≤30分钟；2.餐具ATP值31-100RLU；3.半成品标签未写厨师工号；4.防蝇帘未放下或灭蝇灯未开启；5.刀具落地捡起未重新消毒直接使用。13.4严重违规（扣6-10分）1.冷藏温度＞8℃或热链＜60℃持续＞30分钟；2.餐具ATP值＞100RLU；3.生熟容器混用造成交叉污染；4.使用过期原料或未经审批供应商原料；5.留样不足、标签缺失、温度失控；6.徒手接触即食食品；7.晨检发热人员仍上岗；8.消毒水浓度为0或实测无效。13.5重大违规（扣11-20分，并处直接责任人当月绩效清零、班长降薪20%、厨师长记大过）1.监管部门抽检不合格；2.发生食物中毒或疑似食源性疾病≥2人；3.故意销毁、伪造、隐藏记录；4.虫鼠害失控导致死鼠、蟑螂出现在即食区；5.使用非食用物质或滥用添加剂；6.留样缺失导致无法追溯；7.员工携带法定肠道传染病病原体仍上岗并造成传播。13.6累犯与连坐同一员工自然年度内累计扣分≥30分，强制解除劳动合同；同一档口年度累计扣分≥100分，档口班长免职并取消当年评优；全年无扣分员工授予“卫生之星”，奖励3000元并优先推荐晋升。13.7申诉与仲裁当事人对处罚有异议，可在通报下发2小时内向委员会书面申诉，委员会4小时内组织复核，复核结果为最终结论，仍不服者可向公司审计部申请二次仲裁，二次仲裁结