2026年烹饪技能竞赛经典菜肴制作标准题

2026年烹饪技能竞赛经典菜肴制作标准题一、填空题（每题2分，共10题，计20分）1.制作北京烤鸭时，选用的是北京填鸭，其特点是__________、__________。2.水煮牛肉的关键在于麻辣味的调制，主要使用__________、__________、__________等香料。3.清蒸石斑鱼的制作要点是保持鱼的原汁原味，蒸制时锅盖需__________，以减少水分蒸发。4.红烧狮子头（大肉丸）的肉馅中，通常会加入__________、__________等提鲜辅料。5.宫保鸡丁的酱汁比例中，糖与醋的配比约为__________：__________，以突出酸甜味。6.西湖醋鱼制作时，选用的是鲜活的__________，鱼身需用刀斜划__________刀。7.糖醋排骨的烹饪过程中，排骨需先焯水再油炸，目的是__________、__________。8.广东白切鸡的制作过程中，鸡块需用__________、__________、__________等调料腌制。9.水晶肘花的制作要点是肘子需先__________，再经__________、__________等工序。10.佛跳墙的食材构成复杂，其中__________、__________、__________是不可或缺的组成部分。二、选择题（每题2分，共15题，计30分）1.制作北京烤鸭时，挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的主要区别在于__________。A.鸭坯处理方式B.烤制燃料C.腹腔填料D.刷酱次数2.水煮牛肉的底料中，以下哪种香料不常用？A.花椒B.干辣椒C.八角D.茴香3.清蒸石斑鱼的火候控制，以下说法正确的是？A.大火快蒸，时间不超过8分钟B.中火慢蒸，时间约12分钟C.微火慢蒸，时间不超过10分钟D.先大火后小火，分段蒸制4.红烧狮子头的肉馅中，以下哪种配料不合适？A.马蹄（荸荠）B.香菇C.豆腐D.葱白5.宫保鸡丁的调味油，以下哪种做法更传统？A.直接加热花生油爆香干辣椒B.用猪油炒花生米至微焦C.用芝麻油炝锅D.用色拉油爆香花椒6.西湖醋鱼的糖醋比例，以下哪种更符合标准？A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=1：2D.糖：醋=3：17.糖醋排骨的炸制火候，以下说法正确的是？A.小火慢炸，以保持排骨软糯B.大火快炸，以快速定型C.先大火后小火，分两次炸制D.不需油炸，直接煎制8.广东白切鸡的腌制环节，以下哪种调料不常用？A.姜片B.葱段C.盐D.鸡精9.水晶肘花的制作过程中，以下哪个步骤最关键？A.火候控制B.腌制时间C.冷却方式D.切割技巧10.佛跳墙的汤底熬制，以下哪种做法更传统？A.直接用鸡汤B.用猪骨汤加药材熬制C.用清水加酱油调味D.用海鲜汤打底11.北京烤鸭的挂炉烤制，以下哪个环节需特别注意？A.鸭坯的吹气B.烤鸭的翻面频率C.火候的大小D.鸭皮的刷酱次数12.水煮牛肉的辣椒油制作，以下哪种做法更香？A.用花生油炸制干辣椒B.用菜籽油炸制花椒C.用芝麻油直接加热D.用色拉油爆香葱姜13.清蒸石斑鱼的调味料，以下哪种不宜过多使用？A.姜丝B.葱段C.香菜D.生抽14.红烧狮子头的口感要求，以下哪个描述最准确？A.饱满Q弹，略带嚼劲B.软烂无骨，入口即化C.外酥里嫩，层次分明D.油润多汁，不粘牙15.宫保鸡丁的芡汁比例，以下哪种更常用？A.水淀粉：鸡汁=1：1B.水淀粉：鸡汁=2：1C.水淀粉：鸡汁=1：2D.无需勾芡，直接淋油三、简答题（每题5分，共6题，计30分）1.简述北京烤鸭的制作工艺流程，并说明挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别。2.水煮牛肉的麻辣味如何调制？说明关键香料的使用比例和作用。3.清蒸石斑鱼的制作过程中，如何保持鱼的鲜味和口感？简述火候控制要点。4.红烧狮子头的肉馅如何调制？说明马蹄（荸荠）在其中的作用。5.宫保鸡丁的酱汁如何调制？简述糖、醋、酱油的比例和顺序。6.糖醋排骨的制作过程中，如何控制排骨的酥脆度和甜酸味？简述关键步骤。四、论述题（每题10分，共2题，计20分）1.详细说明清蒸石斑鱼的制作要点，包括选料、腌制、蒸制、调味等环节，并分析如何避免鱼肉过老或过腥。2.论述糖醋排骨的制作工艺，包括排骨的处理、炸制、酱汁调制、勾芡等环节，并说明如何平衡甜、酸、咸、鲜四种味道。五、实际操作题（不计分，但需提供评分标准）题目：制作广东白切鸡评分标准：1.选料（5分）：选用新鲜鸡只，重量、品种符合要求。2.腌制（5分）：腌制调料比例正确，鸡块表面均匀。3.蒸制（5分）：火候控制得当，鸡肉熟透且保持嫩度。4.斩件（5分）：斩件整齐，大小均匀，皮爽肉滑。5.蘸料（5分）：蘸料调制合理，蒜蓉、姜末、酱油、香油融合均匀。答案与解析一、填空题1.脂肪含量高，皮薄2.花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱3.半开锅，留缝隙4.马蹄（荸荠）、葱白5.1：16.鳜鱼（桂鱼），8-107.去腥，上色8.姜片、葱段、盐9.先焯水，再压花刀，后冰镇10.海参、鲍鱼、鱼翅二、选择题1.B2.D3.B4.C5.B6.B7.C8.D9.D10.B11.C12.A13.C14.A15.B三、简答题1.北京烤鸭制作工艺流程：选鸭→吹气→打气→开膛→去内脏→洗刷→挂炉烤制→出炉→片鸭。挂炉烤鸭以果木为燃料，鸭子悬挂烤制，皮脆肉嫩；焖炉烤鸭以煤炭为燃料，鸭子平放焖制，肉质更软。2.水煮牛肉麻辣味调制：花椒（1份）、干辣椒（2份）、郫县豆瓣酱（1份），先小火炒香豆瓣酱，再加花椒、干辣椒爆香，最后加水熬制。3.清蒸石斑鱼要点：选鲜活石斑鱼，腌制时用姜丝、葱段去腥，蒸制时水开半开，火候不足易过老，火候过大易过腥。4.红烧狮子头肉馅调制：猪肉剁碎，加马蹄碎增加脆感，葱姜末去腥，调味以咸鲜为主，肉馅需搅拌上劲。5.宫保鸡丁酱汁调制：糖、醋、酱油比例1：1：1.5，先炒糖色，加豆瓣酱炒出红油，再淋醋和酱油调味。6.糖醋排骨要点：排骨焯水去腥，油炸至金黄酥脆，酱汁以糖醋为主，勾芡使汁包裹排骨，口感酸甜适中。四、论述题1.清蒸石斑鱼制作要点：选料：鲜活石斑鱼，宰杀后去鳞去内脏，鱼身斜切花刀。腌制：用姜丝、葱段、盐、料酒腌制去腥。蒸制：水开半开，蒸8-10分钟，保持鱼肉嫩度。调味：出锅后淋上热油和蒸鱼豉油，撒上葱花。避免过老：缩短蒸制时间，用筷子能轻松插入即熟。避免过腥：腌制时加姜片和