2026年烹饪学校期末考试笔试题目

2026年烹饪学校期末考试笔试题目一、单选题（共10题，每题2分，共20分）注：请选择最符合题意的选项。1.以下哪种调味料在川菜中被称为“灵魂调料”？A.鸡精B.辣椒油C.味精D.香油2.制作粤式点心时，虾饺的馅料通常不包括哪种食材？A.瘦猪肉B.虾仁C.鸡蛋清D.荸荠3.法国菜中，以下哪种酱汁属于白酱类？A.布列塔尼酱（BouillabaisseSauce）B.鲜奶油白酱（BéchamelSauce）C.番茄酱（TomatoSauce）D.芥末酱（MustardSauce）4.以下哪种烹饪方法最能保留食材的原味和营养？A.炸（DeepFrying）B.煮（Boiling）C.烤（Roasting）D.炖（Stewing）5.日本料理中，“寿司”的主要米饭制作方法不包括：A.寿司醋调味B.三文鱼切片C.精米清洗D.碗内压实6.以下哪种香料在印度咖喱中常用，具有独特的辛辣香气？A.肉桂（Cinnamon）B.芫荽（Coriander）C.丁香（Clove）D.薄荷（Mint）7.制作意大利面时，哪种酱汁属于番茄酱类？A.阿尔弗雷多酱（AlfredoSauce）B.番茄肉酱（MarinaraSauce）C.奶油蘑菇酱（BéchamelSauce）D.柠檬酱（LemonSauce）8.中餐烹饪中，“爆炒”的关键技巧是：A.食材提前腌制B.高温快速翻炒C.多次加水焖煮D.长时间慢炖9.以下哪种食材属于凉菜常用配料？A.烤鸭B.凉拌海带C.红烧肉D.糖醋排骨10.法国菜中，“鸭胸蓝带酱”的主要酱汁是：A.芥末酱B.蜂蜜芥末酱C.酸奶油酱D.白酒酱二、多选题（共5题，每题3分，共15分）注：请选择所有符合题意的选项。1.以下哪些属于粤式早茶的经典点心？A.虾饺B.烧卖C.糖水D.炒饭2.意大利菜中，以下哪些食材适合制作意式烩饭（Risotto）？A.米饭B.奶油C.蘑菇D.番茄3.中餐烹饪中，以下哪些调味料属于“五香味”范畴？A.八角B.桂皮C.生抽D.花椒4.法国菜中，以下哪些酱汁属于棕色酱汁（BrownSauce）？A.奶油蘑菇酱B.芝士蘑菇酱C.莱明顿酱（LemongrassSauce）D.波尔多红酒酱5.日本料理中，以下哪些属于寿司的常见种类？A.手卷寿司B.反卷寿司C.熟食寿司（如寿司饭）D.天妇罗三、判断题（共10题，每题1分，共10分）注：请判断下列说法的正误。1.川菜的“麻婆豆腐”中，花椒是必不可少的调味料。（正确）2.粤式点心中的“蛋挞”通常使用猪油作为起酥油。（正确）3.法国菜中的“鹅肝酱”属于素食食品。（错误）4.中餐烹饪中，“红烧”是指高温快速煎炸食材。（错误）5.粤式早茶中的“凤爪”通常需要提前卤制入味。（正确）6.意大利菜中，“玛格丽特比萨”的主要配料包括番茄、马苏里拉奶酪和罗勒。（正确）7.日本料理中的“刺身”需要用生鱼片蘸酱油食用。（正确）8.印度咖喱中，酸奶（Dahi）常用于调节口感和去腥。（正确）9.中餐烹饪中，“清蒸”适用于鱼、虾等海鲜食材。（正确）10.法国菜中的“卢森堡奶油蘑菇酱”属于白酱类。（正确）四、填空题（共10题，每题2分，共20分）注：请根据题意填写正确答案。1.川菜中，______是制作宫保鸡丁的关键调味料。2.粤式点心中的“虾饺”通常使用______作为外皮的主要材料。3.法国菜中，______是制作白酱（BéchamelSauce）的基础原料。4.意大利菜中，“______”是用番茄和罗勒制作的经典酱汁。5.中餐烹饪中，“______”是指用高温快速翻炒食材的烹饪方法。6.日本料理中，“______”是用醋调味的寿司米饭。7.印度咖喱中，______是常用的香料，具有浓郁的香气。8.粤式早茶中，“______”是用糯米粉制作的甜点。9.法国菜中，“______”是用鸭胸和橙汁制作的酱汁。10.中餐烹饪中，“______”是指用酱油和糖调味的烹饪方法。五、简答题（共4题，每题5分，共20分）注：请根据题意简要回答。1.简述粤式点心制作中，“虾饺”的外皮和馅料分别有哪些特点？2.比较中餐“炒”和西餐“煎”的烹饪方法有何不同？3.解释法国菜中“棕色酱汁”的制作原理及其代表酱汁。4.说明日本料理中“刺身”的食材选择和食用注意事项。六、论述题（共1题，10分）注：请根据题意详细论述。结合中餐和西餐的烹饪特点，分析不同地域的调味料使用差异及其对菜品风味的影响。参考答案与解析一、单选题答案与解析1.B辣椒油是川菜的标志性调味料，常用于川菜中带辣味的菜肴。2.A虾饺的馅料以虾仁、竹笋、肥瘦猪肉等为主，瘦猪肉不常见。3.B白酱以鲜奶油为基础，是法国菜中经典的白酱类酱汁。4.B煮能较好地保留食材的原味和营养，适合烹饪蔬菜、海鲜等。5.B寿司的制作需用醋调味，但三文鱼是寿司的常见食材，非制作方法。6.B芫荽是印度咖喱中的常用香料，具有独特的香气。7.B番茄肉酱是意大利菜中常见的番茄酱类酱汁。8.B爆炒的关键是高温快速翻炒，使食材受热均匀且口感脆嫩。9.B凉拌海带是中餐凉菜常见配料，其他选项多为热菜。10.B鸭胸蓝带酱以蜂蜜芥末酱为主，是法国菜的经典酱汁。二、多选题答案与解析1.A、B、C虾饺、烧卖、糖水是粤式早茶的代表点心，炒饭不属于早茶范畴。2.A、B、C意式烩饭以米饭、奶油、蘑菇为主，番茄较少用于烩饭。3.A、B、D八角、桂皮、花椒是五香味的主要调味料，生抽不属于。4.A、B、D奶油蘑菇酱、芝士蘑菇酱、波尔多红酒酱属于棕色酱汁，莱明顿酱属于绿酱。5.A、B、D手卷寿司、反卷寿司、天妇罗是寿司的常见种类，熟食寿司不属于寿司范畴。三、判断题答案与解析1.正确川菜的麻婆豆腐以花椒的麻味和豆瓣酱的辣味为主。2.正确粤式点心常用猪油起酥，如蛋挞的外皮。3.错误鹅肝酱是法国菜中的奢华食材，属于非素食。4.错误红烧是指用酱油、糖等调味后长时间慢炖。5.正确凤爪需提前卤制，使肉质软糯入味。6.正确玛格丽特比萨以番茄、马苏里拉奶酪和罗勒为经典配料。7.正确刺身需用生鱼片蘸酱油食用，以突出原味。8.正确印度咖喱常用酸奶调节口感和去腥。9.正确清蒸适用于鱼、虾等海鲜，能保留食材原味。10.正确卢森堡奶油蘑菇酱以黄油、奶油和蘑菇为基础，属于白酱。四、填空题答案与解析1.鸡精/花椒（川菜口味差异）2.糯米粉3.鲜奶油4.番茄罗勒酱（MarinaraSauce）5.炒6.寿司醋7.丁香8.糯米鸡9.蓝带酱（BordelaiseSauce）10.红烧五、简答题答案与解析1.虾饺：外皮薄透明，馅料以虾仁、竹笋、肥瘦猪肉为主，口感鲜嫩。2.炒：中餐高温快速翻炒，强调食材的锅气和脆感；煎：西餐用少量油高温煎制，注重食材的焦香和油脂渗透。3.棕色酱汁：以肉汤、黄油、面粉炒制，代表酱汁有肉汁蘑菇酱、波尔多红酒酱等。4.刺身：食材需新鲜且无污染，食用前需用冰水浸泡，蘸酱油或芥末食用。六、论述题答案与解析中餐与西餐调味料使用差异：-中餐：注重食材原味，常用酱油、糖、