2026年厨师职业资格认证模拟考试题目

2026年厨师职业资格认证模拟考试题目一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作水煮鱼时必不可少的？A.郫县豆瓣酱B.生抽C.蚝油D.花椒粉2.粤菜中“白切鸡”的制作关键在于？A.腌制时间要长B.水温需达到100℃并保持C.使用料酒去腥D.多次翻动鸡肉3.西餐中，牛排的“五分熟”指的是内部温度多少摄氏度？A.50-55℃B.55-60℃C.60-65℃D.65-70℃4.中式面点制作中，制作月饼时常用的油种是？A.菜籽油B.花生油C.棕榈油D.葵花籽油5.日本料理中，刺身（Sashimi）最适宜使用的鱼类是？A.鲈鱼B.鲷鱼C.三文鱼D.鲫鱼6.烘焙中，制作面包时常用的膨松剂是？A.小苏打B.发酵粉C.酵母D.鸡蛋7.法式烹饪中，制作鹅肝酱（FoieGras）时，最佳的烹饪方法是？A.煮B.炸C.慢烤D.煎8.中式烹饪中，红烧肉色泽红亮的关键调料是？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖9.意大利面食中，制作意式肉酱（Ragù）时，以下哪种肉类最常用？A.猪肉绞肉B.鸡肉C.牛肉D.羊肉10.东南亚菜系中，泰国菜常用的香料是？A.八角B.肉桂C.香茅D.肉豆蔻二、多选题（共5题，每题3分，计15分）1.以下哪些属于中式烹饪的基本技法？A.炒B.煮C.炸D.烤E.焖2.西餐中，牛排的常见切割部位包括？A.西冷（Sirloin）B.肉眼（Ribeye）C.腰脊（Tenderloin）D.牛腩（Flank）E.鹅颈（Chateaubriand）3.制作日式寿司时，以下哪些食材需要提前冷藏？A.海苔B.鱼生C.寿司饭D.酱油E.芥末4.烘焙中，影响面包口感和风味的因素包括？A.面粉种类B.发酵时间C.温度控制D.糖的用量E.油脂含量5.中式汤羹类菜肴中，常见的食材搭配包括？A.猪骨（熬汤底）B.海鲜（提鲜）C.蔬菜（增色）D.药材（滋补）E.调味料（平衡味道）三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.刀工在中式烹饪中极为重要，但并非所有菜肴都需要精细的切片技法。（对/错）2.日式刺身（Sashimi）的鱼必须新鲜且冷冻保存，以杀灭寄生虫。（对/错）3.法式烹饪中，制作鸭胸时，皮面朝下煎能更好地锁住油脂。（对/错）4.中式面食中，制作饺子时，面团需要反复揉擀以增强筋性。（对/错）5.意大利面食中，Risotto（烩饭）属于面食类，而非米饭类。（对/错）6.东南亚菜系中，泰国菜和越南菜都大量使用香茅和柠檬叶。（对/错）7.烘焙中，制作蛋糕时，蛋黄和蛋白的分离温度会影响打发效果。（对/错）8.中式烹饪中，糖醋排骨的糖醋比例通常为1:2。（对/错）9.西餐中，牛排的熟度从最生到最熟依次为：蓝牛、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。（对/错）10.日本料理中，天妇罗的油温通常控制在180℃左右。（对/错）四、简答题（共5题，每题5分，计25分）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作要点。2.简述日式寿司中“握寿司”的制作步骤。3.简述法式烹饪中“埃斯科菲耶”（Escoffier）的刀工分类。4.简述中式面食中“拉面”的制作要点。5.简述东南亚菜系中泰国菜的特点及常用香料。五、论述题（共1题，10分）结合实际，论述中式烹饪中“火候”的重要性及其在不同菜肴中的应用。答案与解析一、单选题1.A解析：川菜水煮鱼的核心风味来自郫县豆瓣酱的酱香和麻辣，其他调料辅助。2.B解析：白切鸡的关键在于沸水烫煮，保持鸡肉原味和嫩度。3.C解析：五分熟牛排内部温度约55-60℃，表面略焦。4.B解析：粤式月饼多用花生油以增强香气和酥脆度。5.C解析：三文鱼肉质细腻，适合刺身。6.C解析：面包依靠酵母发酵蓬松。7.C解析：慢烤鹅肝能更好地融合油脂。8.B解析：老抽上色，使红烧肉色泽红亮。9.A解析：意式肉酱常用猪肉绞肉，口感浓郁。10.C解析：香茅是泰国菜的标志性香料。二、多选题1.A、B、C、E解析：焖和炖属于基本技法，烤和炸更多用于西餐或特定菜肴。2.A、B、C、E解析：D（牛腩）属于牛排边缘部位，非主切部位。3.B、C、E解析：鱼生和寿司饭需冷藏，芥末为调料无需冷藏。4.A、B、C、D、E解析：所有因素均影响面包品质。5.A、B、C、D、E解析：汤羹类食材搭配需兼顾营养和风味。三、判断题1.对解析：刀工重要性因菜而异，如蒸菜对刀工要求更高。2.对解析：刺身鱼需新鲜且冷冻（-18℃以下）保存。3.对解析：皮面朝下煎能锁住油脂，使肉质酥脆。4.对解析：揉擀可增强面团筋性，影响口感。5.错解析：Risotto属于米饭类烩饭。6.对解析：香茅和柠檬叶是泰国菜常用香料。7.对解析：温度影响蛋白打发稳定性。8.对解析：糖醋排骨以糖提鲜，醋增酸。9.对解析：牛排熟度顺序正确。10.对解析：天妇罗油温需控制在180℃左右。四、简答题1.麻婆豆腐制作要点-鸡蛋打散备用，豆腐切丁焯水；-锅中放油，炒香豆瓣酱，加入肉末炒散；-加入高汤和豆腐，小火慢炖，最后勾芡，淋蛋液；-撒花椒粉和葱花，爆香辣椒面。2.握寿司制作步骤-鱼生切条，用少许盐和糖腌制去腥；-用拇指和食指捏紧鱼生，塑形；-鱼生上蘸薄薄一层寿司醋，放入寿司饭中；-摆盘，搭配姜片和酱油。3.埃斯科菲耶刀工分类-整块（Whole）→切片（Slices）→丁状（Dices）→粒状（Brunoise）→细末（Julienne）→发丝（Chiffonade）。4.拉面制作要点-面团需反复揉擀，加入碱水增加弹性；-拉面时双手交替，逐步拉细；-汤底用猪骨熬制，加青菜和叉烧；-面条煮8秒捞出，搭配调味料。5.泰国菜特点及香料-特点：酸辣均衡，注重香料融合；-常用香料：香茅、柠檬叶、南姜、青柠汁、鱼露。五、论述题火候在中式烹饪中的重要性及其应用-重要性：火候决定食材口感和风味，如煎炸需高温