2026年烹饪技能大赛参赛者实操测试题

2026年烹饪技能大赛参赛者实操测试题一、选择题（共5题，每题6分，共30分）注：请根据题意选择最符合要求的选项。1.在制作粤式烧味时，以下哪种腌料组合最适合用于叉烧？A.盐、糖、五香粉、蜂蜜B.盐、生抽、老抽、料酒C.盐、蚝油、糖、五香粉D.盐、料酒、生抽、糖2.川菜中“水煮鱼”的底料通常包含以下哪些香料？A.花椒、干辣椒、桂皮、八角B.花椒、小茴香、丁香、香叶C.花椒、干辣椒、草果、肉桂D.花椒、桂皮、丁香、草果3.制作法式鹅肝酱时，以下哪种烹饪方式最能保持鹅肝的细腻口感？A.油温180℃快速煎制B.低温慢煮（60℃左右）C.高压锅焖煮10分钟D.烤箱中高温烘烤4.日式料理中“刺身”的食材处理要点不包括以下哪项？A.使用锋利刀刃快速切取B.食材需在0℃~4℃保存C.切割面必须垂直于食材纹理D.食材表面需涂抹大量花生油5.制作意式提拉米苏时，以下哪种咖啡最适合浸泡手指饼干？A.浓缩咖啡（Espresso）B.意式拿铁C.美式咖啡D.摩卡咖啡二、判断题（共5题，每题4分，共20分）注：请判断下列说法的正误（正确填“√”，错误填“×”）。1.制作泰式冬阴功汤时，香茅应拍扁后切段，以释放更多香气。（√/×）2.西班牙海鲜饭的米饭应先用冷油炒香，再加入高汤慢煮。（√/×）3.法式蜗牛（Escargots）的传统酱汁需使用蒜、黄油和香草混合。（√/×）4.韩式烤肉时，牛排表面刷酱的目的是为了增加甜度，而非锁住水分。（√/×）5.制作中式糖醋里脊时，裹粉需过筛，以避免颗粒感影响口感。（√/×）三、简答题（共4题，每题10分，共40分）注：请根据题意简要回答。1.简述制作日式寿司饭的正确步骤及关键要点。2.解释“分子料理”的概念，并列举两种常见的分子料理技术及其应用。3.在制作中式点心（如煎饼果子）时，如何控制馅料的油水比例以避免口感油腻？4.比较西餐和日餐在摆盘艺术上的主要区别，并说明其中蕴含的文化差异。四、实操题（共3题，每题20分，共60分）注：请根据要求完成以下实操任务。1.制作“粤式脆皮烧鸡”-要求：1.描述腌料配比及腌制时间；2.说明炸制过程中的油温控制及时间；3.判断烧鸡是否成功的3个感官标准。2.制作“意式肉酱千层面”-要求：1.列出肉酱的食材清单及烹饪步骤；2.说明千层面酱汁的熬制方法；3.描述层叠顺序及烘烤要点。3.制作“韩式芝士年糕火锅”-要求：1.列出锅底食材及熬制比例；2.说明年糕的处理方法（如去粉）；3.描述蘸料配比及调制技巧。答案与解析一、选择题答案1.A（粤式叉烧需用五香粉增香，蜂蜜上色）2.C（川菜水煮鱼底料以花椒和干辣椒为主）3.B（低温慢煮可保持鹅肝嫩滑）4.D（刺身无需大量花生油，避免油腻）5.A（提拉米苏需用浓缩咖啡浸泡饼干）二、判断题答案1.√（香茅拍扁可释放香气）2.√（冷油炒香可避免米饭粘锅）3.√（法式蜗牛酱汁以蒜、黄油、香草为主）4.×（刷酱主要目的是锁住水分，而非增甜）5.√（过筛可避免粉粒影响口感）三、简答题解析1.日式寿司饭步骤及要点-步骤：1.米饭煮熟后加入寿司醋（米醋、糖、盐混合）；2.搅拌均匀，静置10分钟让醋渗透；3.用手按压米饭使其松散，避免粘连。-要点：-寿司醋比例需精准，过甜或过酸会影响口感；-米饭需用日本短粒米，口感更佳；-搅拌时避免过度挤压，否则米饭会变硬。2.分子料理概念及技术-概念：通过物理或化学技术改变食材状态，创造意想不到的口感或形态。-技术及应用：1.液氮速冻：用于制作泡沫冰淇淋或冰沙；2.真空低温烹饪：用于制作“分子汉堡”（肉饼在真空中慢煮，口感更嫩）。3.中式点心控油水比例-方法：1.馅料中可加入淀粉或蛋清吸附水分；2.调制时避免过度搅拌，减少出水；3.炸制前可先焯水去除部分油脂。4.西餐与日餐摆盘差异-西餐：注重层次感，常用酱汁装饰，色彩对比强烈；-日餐：追求简约，食材原味为主，摆盘留白较多。-文化差异：西餐强调个性与奢华，日餐注重自然与和谐。四、实操题解析1.粤式脆皮烧鸡-腌料配比：盐1%、糖2%、五香粉1%、蜂蜜3%、料酒5%，腌制4小时；-油温控制：180℃，炸3分钟至金黄；-成功标准：表皮酥脆、肉质鲜嫩、熟度均匀。2.意式肉酱千层面-肉酱食材：牛肉末、洋葱、胡萝卜、番茄酱、红酒；-酱汁熬制：先炒香洋葱胡萝卜，加入牛肉末炒出油，后加红酒和番茄酱慢炖；-层叠顺序：肉酱层→千层面饼→白酱（黄油+面粉+牛奶混合）→芝士→重复。3.韩式芝士年糕火