茶饮鲜果预处理技师岗位招聘考试试卷及答案

茶饮鲜果预处理技师岗位招聘考试试卷及答案试题卷一、填空题（每题1分，共10分）1.鲜果预处理中，草莓清洗前需去除______。2.柠檬去皮时常用的工具是______。3.芒果去核常用的方法是沿______两侧切下果肉。4.预处理后鲜果短期存放，应置于______℃左右冷藏。5.清洗鲜果的水应选用______（填“流动水”或“静止水”）。6.猕猴桃去皮后易氧化，可浸泡在______溶液中防褐变。7.预处理工具使用后需用______消毒。8.西瓜切配前需去除______。9.百香果预处理时，需将果肉与______分离。10.预处理区域需保持______，避免交叉污染。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种鲜果预处理时无需去皮？A.草莓B.苹果C.芒果D.橙子2.清洗蓝莓的正确方法是？A.用力搓洗B.流水轻冲C.浸泡10分钟以上D.用热水洗3.不适用于鲜果切配的工具是？A.陶瓷刀B.不锈钢刀C.塑料刀D.铁刀4.预处理后鲜果存放时间不宜超过？A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时5.需先焯水去涩的鲜果是？A.荔枝B.菠萝C.葡萄D.柚子6.柠檬切片暂时不用，撒少量______防氧化？A.盐B.糖C.醋D.小苏打7.预处理区域地面应选______材质？A.木质B.防滑瓷砖C.水泥D.地毯8.切配时需避免汁液溅皮肤的鲜果是？A.橙子B.柠檬C.芒果D.西瓜9.工具消毒后需用______冲洗再用？A.热水B.冷水C.流动清水D.消毒液10.属于错误操作的是？A.草莓去蒂后清洗B.苹果去皮后立即用C.菠萝去芯直接用D.葡萄剪串后清洗三、多项选择题（每题2分，共20分）1.鲜果预处理基本步骤包括？A.挑选B.清洗C.去皮D.切配E.装盘2.可防止鲜果褐变的方法有？A.泡淡盐水B.盖保鲜膜C.冷藏D.加维CE.高温处理3.预处理需佩戴的防护用品有？A.手套B.口罩C.帽子D.围裙E.护目镜4.需去除果核的鲜果是？A.芒果B.桃子C.李子D.葡萄E.草莓5.清洗鲜果的注意事项是？A.不搓揉浆果B.不用清洁剂C.带泥先冲泥D.不浸泡浆果E.可泡所有鲜果6.预处理工具保养要求是？A.用后清洗B.定期消毒C.避免碰撞D.干燥存放E.混放其他工具7.需去涩的鲜果是？A.菠萝B.柿子C.猕猴桃D.香蕉E.草莓8.鲜果预处理卫生要求包括？A.人员健康B.区域清洁C.工具消毒D.原料新鲜E.成品及时用9.可用于切配鲜果的工具是？A.锯齿刀B.水果叉C.挖球器D.刨丝器E.菜刀10.预处理后鲜果保存要点是？A.密封B.冷藏C.避光D.单独存放E.常温存放四、判断题（每题2分，共20分）1.草莓带蒂清洗可避免果肉进水变质。（）2.柠檬去皮应保留白色筋膜增加口感。（）3.芒果切配沿果核垂直切下果肉。（）4.预处理工具用洗洁精洗无需消毒。（）5.猕猴桃去皮后泡清水防褐变。（）6.西瓜切配前需冲洗瓜皮。（）7.百香果果肉可直接用于茶饮无需去籽。（）8.预处理鲜果可与生肉同放冰箱层。（）9.菠萝焯水时间越长去涩效果越好。（）10.预处理前人员需洗手消毒。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述鲜果预处理“清洗”环节的关键要求。2.如何防止预处理后鲜果褐变？3.鲜果预处理工具的消毒流程是什么？4.简述芒果预处理的具体步骤。六、讨论题（每题5分，共10分）1.不同季节鲜果供应不同，如何应对季节变化对预处理的影响？2.鲜果预处理中如何避免交叉污染？---答案卷一、填空题答案1.蒂头2.削皮刀（或柠檬刨）3.果核4.45.流动水6.淡盐水（或维C溶液）7.食品级消毒剂（或次氯酸溶液）8.瓜皮和白色筋膜9.籽10.清洁干燥二、单项选择题答案1.A2.B3.D4.B5.B6.A7.B8.B9.C10.C三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCDE9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√五、简答题答案1.清洗关键：①用流动清水防二次污染；②浆果轻冲不搓揉；③带泥鲜果先冲泥；④不用化学清洁剂；⑤时间不宜长（避免果肉吸水）；⑥沥干水分；⑦不同鲜果分开洗，防交叉污染。2.防褐变方法：①泡0.1%维C溶液/淡盐水10-15分钟；②保鲜膜密封排空气；③4℃冷藏降酶活性；④涂柠檬汁；⑤4小时内用完。避免铁制工具。3.消毒流程：①用后清水洗残渣；②配200ppm次氯酸消毒剂；③浸泡10-15分钟；④流动清水冲残留；⑤干燥通风晾干；⑥每周煮沸消毒耐高温工具，检查破损。4.芒果预处理：①选成熟适中（黄红、稍软）；②流动水冲果皮；③去蒂；④沿果核两侧切果肉；⑤削皮刀/勺子去皮；⑥切块/条（不挤压）；⑦淡盐水/柠檬汁防褐变；⑧厨房纸吸干水分。六、讨论题答案1.应对季节变化：①原料储备：当季用新鲜果，非当季用冷藏/冷冻预处理果（洗切后密封）；②预处理调整：当季简化防褐变，非当季加强清洗（去保鲜剂）、延长防褐变；③菜单适配：推当季茶饮，培训员