餐饮企业食品加工安全操作规程

餐饮企业食品加工安全操作规程前言食品安全是餐饮企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。为确保本企业食品加工过程的安全性与规范性，特制定本操作规程。全体从业人员必须严格遵守，将食品安全意识贯穿于食品加工的每一个环节，杜绝食品安全隐患，为消费者提供安全、放心的餐饮产品。一、人员健康与卫生管理（一）健康要求从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等可能影响食品安全的情况，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待症状消失或治愈并经确认合格后方可恢复工作。（二）个人卫生习惯1.从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。2.进入加工操作区前，必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。3.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，并采用“七步洗手法”彻底清洁。4.在加工操作过程中，不得有吸烟、饮食、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等有碍食品安全的行为。5.接触直接入口食品时，必须佩戴清洁的一次性手套或使用专用工具，手套如有破损或污染应立即更换。二、加工场所与设施设备卫生（一）加工场所1.加工区域应保持清洁、干燥、通风，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。2.加工区域应与生活区、办公区有效分隔，防止交叉污染。3.废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，不得在加工区域内长时间存放。4.定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物进入加工区域。（二）设施设备1.食品加工设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制成。2.加工设备、工具、容器在使用前应清洗消毒，使用后应立即清洗干净，保持清洁。3.刀具、砧板、容器等应生熟分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。4.冷藏、冷冻设施应定期清理、除霜、消毒，保持良好运行状态，冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，冷冻库（柜）温度应达到规定要求。5.洗手设施应设置在方便从业人员使用的位置，并配备洗手液（或肥皂）、干手用品和消毒液。三、原辅料采购、验收与贮存（一）采购1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。2.采购的原辅料必须符合国家食品安全标准，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。3.不采购、不使用法律法规禁止生产经营的食品及原料，不采购来源不明、标签不规范、感官异常的食品及原料。（二）验收1.原辅料到货后，应指定专人负责验收，核对产品名称、规格、数量、生产日期/保质期、供货商信息等是否与采购要求一致。2.对原辅料的感官性状进行查验，如颜色、气味、状态等，发现异常的应拒收并做好记录。3.对需冷藏或冷冻的原辅料，应检查其运输过程中的温度控制情况及到货时的温度是否符合要求。4.验收合格的原辅料应及时入库，并做好验收记录。（三）贮存1.原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”的原则，防止交叉污染和过期变质。2.不同性质的原辅料应分开贮存，如动物性食品、植物性食品、水产品应分区存放；生食品、半成品、熟食品应分柜存放。3.对有温度要求的原辅料，应按照其特性在规定的温度条件下贮存，并做好温度监控记录。4.贮存场所应保持清洁、干燥、通风，定期清理，防止虫鼠害。四、食品加工过程控制（一）粗加工与切配1.粗加工前，应对加工设备、工具、容器进行清洗消毒。2.不同类型的原料应在专用区域或专用操作台进行粗加工，如蔬菜、水果、肉类、水产等应分开处理，防止交叉污染。3.蔬菜、水果等应先浸泡、清洗干净后再进行切配；肉类、禽类、水产品等应去除非食用部分，洗净后再切配。4.切配后的原料应根据性质及时冷藏或进行下一步加工，避免长时间存放。5.刀具、砧板、容器等在使用过程中应保持清洁，生熟分开使用，并在使用后立即清洗消毒。（二）烹饪加工1.烹饪前应检查待加工食品及原料的感官性状和保质期，确认无异常后方可加工。2.烹饪时应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求，防止因加热不彻底导致食源性疾病。3.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、烧卤等），特殊情况需冷藏保存的，应在规定温度下存放，并在食用前彻底加热。4.烹饪过程中添加的调味料应符合食品安全标准，使用合格的食品添加剂，并严格按照规定的品种、范围和用量使用，做好使用记录。5.烹饪后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。（三）凉菜、生食类食品加工（如适用）1.凉菜、生食类食品的加工应在专间内进行，专间应符合规定的温度、湿度要求，并配备专用的空调、冷藏设施、消毒设施、空气消毒装置及洗手消毒设施。2.从事凉菜、生食类食品加工的从业人员应持有有效的健康证明，并经专门培训合格后方可上岗。3.加工前，应对专间进行空气消毒，对加工工具、容器、操作台等进行严格清洗消毒。4.凉菜、生食类食品的原料应新鲜、安全，加工过程中应严格遵守卫生操作规范，防止交叉污染。5.凉菜、生食类食品制作完成后应在规定温度下短时间存放，并尽快食用，不得长时间存放。（四）备餐与供餐1.备餐间应保持清洁，定期进行空气消毒，从业人员进入备餐间前应洗手消毒并佩戴口罩、手套。2.备餐时应检查成品的感官性状，确认无异常后方可供应。3.供餐时应使用清洁、消毒的餐用具，避免徒手接触直接入口食品。4.外卖食品的包装材料应符合食品安全要求，确保食品在配送过程中的安全。五、餐用具清洗消毒与保洁1.餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。2.清洗消毒后的餐用具应符合国家相关标准，消毒效果应定期进行检测。3.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。4.不得使用未经清洗消毒的餐用具。六、成品留样1.对每日供应的每批次成品（特别是高风险食品）应进行留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洁、消毒的容器内，在冷藏条件下存放规定时间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。3.留样数量应满足检验检测需要。七、废弃物处理1.食品加工过程中产生的废弃油脂、餐厨垃圾等应分类收集、存放。2.废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清运至指定地点，交由有资质的单位处理。3.废弃物存放容器应定期清洗消毒，保持清洁。八、记录与追溯1.建立健全食品安全管理制度和操作规程，并做好记录。2.对食品采购、验收、贮存、加工、供餐、餐用具消毒、人员健康、留样等环节应如实做好记录。记录应清晰、完整、规范，并至少保存规定的期限。3.确保食品生产经营的全过程可追溯，一旦发生食品安全问题，能够及时查找原因并采取控制措施。九、培训与考核1.定期组织从业人员进行食品安全知识和操作规程的培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。2.对培训效果进行考核，确保从业人员掌握相关知识和技能。3.新入职人员必须经过食品安全知识培训并考核合格后方可上岗。十、自查与改进1.企业应建立食品安全自查制度，定期对食品安全管理制度的落实情况、加工操作过程的规范性、环境卫生等进行自