菜品成本卡运营管理制度

PAGE菜品成本卡运营管理制度一、总则（一）目的为加强公司菜品成本管理，规范菜品成本卡运营流程，提高成本核算准确性和成本控制有效性，确保公司餐饮业务的可持续发展，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及涉及菜品成本核算与管理的相关部门。（三）基本原则1.准确性原则：菜品成本卡记录的数据应真实、准确、完整，能够反映菜品制作过程中的各项成本支出。2.及时性原则：成本数据应及时记录、更新，确保成本信息的时效性，为成本分析和决策提供及时依据。3.规范性原则：严格按照规定的流程和方法进行菜品成本卡的建立、使用和管理，确保各项操作规范统一。4.保密性原则：涉及菜品成本的相关信息属于公司商业机密，应严格保密，防止信息泄露。二、职责分工（一）财务部门1.负责制定菜品成本核算方法和标准，指导各门店建立菜品成本卡。2.定期收集、汇总各门店菜品成本数据，进行成本分析和核算，编制成本报表。3.监督检查各门店菜品成本卡的执行情况，对成本异常情况进行调查和分析。4.参与菜品定价决策，提供成本数据支持，确保菜品价格合理覆盖成本并实现利润目标。（二）采购部门1.负责与供应商洽谈采购价格、交货期等条款，确保原材料采购价格合理、质量合格。2.建立供应商档案，评估供应商信誉和供货能力，定期对供应商进行考核。3.根据菜品成本卡和库存情况，合理安排原材料采购计划，控制采购成本和库存水平。4.配合财务部门进行采购成本分析，提供采购价格变动信息和成本控制建议。（三）厨房部门1.负责按照菜品成本卡要求，准确记录菜品制作过程中使用的原材料、调料、辅料等消耗数量。2.严格按照标准食谱和操作规范进行菜品制作，控制食材浪费，提高原材料利用率。3.定期对菜品制作过程进行成本分析，提出降低成本的改进措施，并组织实施。4.协助财务部门进行成本核算和盘点工作，提供相关成本数据和信息。（四）仓库管理部门1.负责原材料、调料、辅料等物资的出入库管理，建立库存台账，确保库存数量准确。2.定期对库存物资进行盘点，核对账目与实物是否相符，及时处理盘盈盘亏情况。3.按照先进先出原则发放物资，防止物资积压和变质，降低库存成本。4.配合财务部门和采购部门进行库存成本分析，提供库存周转率等相关数据。（五）门店运营管理部门1.负责监督各部门执行菜品成本卡运营管理制度，确保制度有效落实。2.协调各部门之间的工作关系，促进信息沟通与协作，共同做好菜品成本管理工作。3.将菜品成本控制指标纳入门店绩效考核体系，对成本控制效果显著的部门和个人进行奖励，对成本超标的进行问责。4.根据市场需求和成本情况，提出菜品调整建议，优化菜品结构，提高菜品盈利能力。三、菜品成本卡的建立（一）菜品信息收集1.厨房部门负责收集公司所有菜品的详细信息，包括菜品名称、菜品规格、制作工艺、配料清单等。2.对于新开发的菜品，应在开发过程中同步收集相关信息，确保成本卡建立的及时性和准确性。（二）成本要素确定1.根据菜品制作过程，确定成本要素包括原材料成本、调料成本、辅料成本、人工成本、设备折旧成本、能源成本等。2.明确各项成本要素的核算范围和计算方法，确保成本计算口径一致。（三）成本数据采集1.采购部门提供各类原材料、调料、辅料的采购价格及采购数量信息。2.厨房部门记录菜品制作过程中实际使用的各类物资数量，以及制作菜品所需的人工工时。3.设备管理部门提供设备折旧费用分摊标准及相关设备使用时间数据。4.能源管理部门提供菜品制作过程中的能源消耗数据。（四）成本卡编制1.财务部门根据收集到的成本数据，按照确定的成本核算方法和标准，编制菜品成本卡。2.菜品成本卡应包括菜品名称、规格、成本要素、成本金额、毛利率等信息，并确保数据准确、清晰。3.成本卡编制完成后，应进行审核，确保成本数据的准确性和合理性。审核通过后的成本卡作为菜品成本核算和控制的依据。四、菜品成本卡的使用与更新（一）日常使用1.厨房部门在菜品制作过程中，严格按照菜品成本卡记录各项成本要素的实际消耗情况。2.采购部门根据成本卡中的原材料需求和库存情况，合理安排采购计划，确保原材料供应及时且成本可控。3.仓库管理部门依据成本卡发放物资，做好物资出入库记录，保证库存数据与成本卡一致。4.财务部门定期收集各部门的成本数据，与菜品成本卡进行核对，进行成本核算和分析，生成成本报表，为公司决策提供支持。（二）成本控制1.门店运营管理部门根据菜品成本卡设定的成本控制指标，对各部门成本控制情况进行监控。2.各部门根据成本分析结果，采取有效措施控制成本。如厨房部门优化菜品制作流程，降低食材浪费；采购部门寻找更优质、低价的供应商，降低采购成本等。3.定期召开成本分析会议，各部门汇报成本控制情况，共同探讨成本管理中存在的问题及解决方案，持续改进成本管理工作。（三）更新维护1.当原材料价格发生重大变动、菜品制作工艺调整、设备更新等因素导致菜品成本发生变化时，相关部门应及时通知财务部门。2.财务部门根据实际情况对菜品成本卡进行更新，确保成本卡数据的时效性和准确性。3.每年定期对菜品成本卡进行全面审查和更新，结合市场行情、公司经营策略等因素，对成本要素、核算方法等进行调整和优化。五、菜品成本核算与分析（一）成本核算1.财务部门按照既定的菜品成本核算方法，定期对各门店菜品成本进行核算。2.核算周期可根据公司实际情况设定，一般为月度或季度。3.在核算过程中，要确保各项成本数据的准确归集和计算，不得遗漏或重复计算成本项目。（二）成本分析1.财务部门根据成本核算结果，对菜品成本进行深入分析。分析内容包括成本构成、成本变动趋势、成本与收入的关系、不同门店成本差异等。2.通过对比分析、比率分析等方法，找出成本控制的关键点和存在问题的环节。3.撰写成本分析报告，详细阐述成本分析结果及发现的问题，并提出针对性的改进建议和措施。（三）成本预警1.设定菜品成本预警指标，如成本率上限、毛利率下限等。2.财务部门实时监控菜品成本数据，当成本指标接近或超出预警值时，及时发出预警信号。3.相关部门接到预警后，迅速采取措施进行调查和整改，确保成本控制在合理范围内。六、库存管理与盘点（一）库存管理制度1.仓库管理部门应建立完善的库存管理制度，规范物资出入库流程。2.严格执行物资验收制度，确保入库物资的数量、质量符合要求。3.按照规定的存储条件和方式保管物资，防止物资损坏、变质。4.定期对库存物资进行清查盘点，做到账实相符。（二）盘点流程1.制定盘点计划，明确盘点范围、时间、人员分工等。2.盘点人员对库存物资进行逐一清点，记录实际数量。3.将盘点结果与库存台账进行核对，编制盘点差异表。4.对盘点差异进行调查分析，查明原因，提出处理意见，并及时调整库存账目。（三）库存成本核算1.采用先进先出法、加权平均法等方法对库存物资进行成本核算。2.定期计算库存物资的成本金额，确保库存成本数据准确。3.库存成本核算结果应与财务账目一致，为成本核算和分析提供准确的数据支持。七、监督与考核（一）内部审计监督1.公司内部审计部门定期对菜品成本卡运营管理制度的执行情况进行审计监督。2.审查成本核算数据的真实性、准确性，检查成本控制措施的落实情况。3.对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改效果，确保制度有效执行。（二）绩效考核1.门店运营管理部门将菜品成