门店卫生管理制度

门店卫生管理制度第一章总则1.1门店卫生管理以“零异味、零飞虫、零交叉、零投诉”为终极目标，所有岗位必须将卫生指标写进个人绩效，权重不低于30%。1.2本制度所称“门店”包括前场销售区、后场加工区、仓储区、办公区、员工生活区、外立面及红线范围内五米区域；任何角落出现卫生死角，责任归最近岗位。1.3卫生状态分四级：A级（卓越）、B级（合格）、C级（限期整改）、D级（停业整顿）。月度评分低于85分直接降为C级，连续两次C级启动D级程序。1.4建立“卫生红榜”与“灰榜”双公示制度：红榜照片用4K高清打印贴于大门左侧，灰榜用黑白打印贴于后勤通道，保留七天，任何人不得私自撕毁。第二章组织与职责2.1店长为门店卫生安全第一责任人，每日07:30前完成首次巡检，拍照上传企业微信“卫生打卡”群，漏打卡一次扣当月绩效5%。2.2设立“卫生执行官”一名，由副店长兼任，佩戴红色臂章，拥有对任何员工开具《卫生整改通知单》的权限；拒不签字者视为严重违纪。2.3各区域设立“卫生责任人”共八名，实行“田埂式”包干：地面、立面、顶面、设备、工具、标识、防虫、消防器材八项全包，换岗必须交接签字，交接表保存两年。2.4建立“神秘顾客+第三方实验室”双抽检机制：神秘顾客每月两次，重点拍摄手部卫生、器具交叉、飞虫痕迹；实验室每月一次，对砧板、冰把手、抹布做ATP检测，数值≥100RLUs立即复测，仍超标则启动报废程序。第三章人员卫生3.1入职体检必须包含痢疾、伤寒、甲肝、诺如病毒四项，费用门店承担；不合格者暂调外协岗位，治愈后凭二级医院复查报告方可返岗。3.2建立“健康二维码”动态墙：员工当日健康状态用绿、黄、红三色磁贴公示，出现腹泻、呕吐、发热、化脓性伤口必须红色标记，立即停岗。3.3指甲长度≤1mm，不得涂指甲油、贴甲片；每班班前由值班经理用游标卡尺抽检三人，不合格者现场剪甲并登记。3.4洗手设施“七件套”：感应水龙头、40℃恒温热水器、医用洗手液、一次性纸巾、加盖垃圾桶、75%酒精喷雾、七步洗手法图解；每两小时由专人签字确认补充耗材。3.5手套实行“三色管理”：蓝色处理即食、红色处理生肉、黄色处理果蔬；换色即换手套，交叉使用视为红线违规，当月绩效清零。第四章前场销售区4.1开门前完成“三光一亮”标准：地面反光、玻璃透光、台面亮光、灯光无频闪；用白色纯棉擦拭布擦拭，无布屑、无异味。4.2展示柜玻璃内外每日两次除雾，使用1:20食品级柠檬酸溶液，禁止用酒精防止爆裂；边角用牙签包无尘布清理，水渍残留宽度>1mm视为不合格。4.3散装食品“三不原则”：不落地、不重叠、不裸手；取勺一律使用“勺柄朝外”悬挂法，勺口离地面≥30cm，每30分钟由专人用75%酒精喷洒消毒。4.4价签与商品“一对一”绑定，价签边缘无卷曲、无油渍；发现卷曲或油渍立即更换，旧价签撕碎后投入涉密垃圾桶。4.5顾客休息区桌面ATP检测值≤30RLUs；沙发缝用带灯内窥镜检查，发现碎屑用强吸力吸尘器清理，吸尘头每日高温蒸汽100℃消毒10分钟。第五章后场加工区5.1天花板采用“铝镁合金+圆弧倒角”结构，杜绝蜘蛛网；每月一次登高检查，拍照角度不少于四向，照片命名“年月日+方位”存档。5.2排水沟“双盖+双筛”：上层不锈钢孔径6mm，下层2mm，每日闭店后揭盖冲洗，用500ppm含氯消毒水浸泡15分钟，再用清水冲净。5.3刀具“一用一消毒”：切配完即放入82℃热水槽浸泡30秒，转入紫外刀箱二次照射15分钟；刀箱内紫外灯管每季度用酒精棉球擦拭，照度<70μW/cm²立即更换。5.4冷藏库“色带管理”：地面贴蓝、红、黄三色警示带，对应海鲜、肉类、乳制品，越线存放视为严重违规；库内温度波动±1℃，湿度75%±5%，数据每10分钟自动上传云端，异常短信推送店长。5.5油炸区“老油三测”：酸价≤2、极性组分≤27、过氧化值≤0.25；每日09:00、15:00、21:00用快速试纸检测，超标立即废弃，废弃油交由有资质公司称重签字，留档五年。第六章仓储与物流6.1地板承重区使用“灰色环氧自流平+石英砂防滑”，表面粗糙度Ra0.8～1.2μm，既防滑又易拖洗；每月一次光泽度仪检测，光泽值<60GU立即打磨翻新。6.2栈板“四向进叉+封闭面板”材质，高度14cm，底部预留10cm通风间隙；每周一次翻转检查，发现裂缝>2cm立即报废，碎片投入可回收桶。6.3收货“三验一留”：验温度（冷冻-18℃以下、冷藏0～4℃）、验包装（无胀袋、无霉斑）、验票据（检疫证、合格证、出库单），留30cm×30cm样品置于留样冰箱48小时。6.4出货遵循“左进右出”动态路线，通道宽度≥1.5m，弯道处安装凸面镜，防止叉车碰撞造成包装破损；每日下班前用激光测距仪复核宽度，被侵占≥10cm立即整改。6.5灭蝇灯“24h+365d”常开，灯管波长365nm，每两周用软毛刷清理电网，死虫落入可拆卸托盘，托盘内虫数>50只即更换粘纸，并拍照上传。第七章清洁工具与化学品7.1工具“五色分区”：红厕、绿食、蓝灰、黄油、白高净；使用错位挂钩，离地15cm，挂钩贴色标+二维码，扫码显示最后一次消毒时间。7.2拖把“双桶双压”：清洗桶+消毒桶，消毒水浓度200ppm，压干器压力≥0.3MPa，拖把头每月更换，旧头剪碎后丢弃，防止二次使用。7.3化学品“上锁+二次容器”：所有原液置于PP防腐柜，柜门双人双锁，领用填写《MSDS领用表》，注明用途、用量、剩余量、领用人、复核人。7.4建立“空瓶归零”制度：用完的化学瓶用清水冲洗三遍，瓶身划“X”标记，集中压扁后交由有资质环保公司，严禁随意丢弃。7.5每月一次“盲样测试”：由总部寄送含荧光标记的模拟污渍，清洁人员需在20分钟内找到并清除，残留荧光反应>5RLU视为失败，需重新培训。第八章虫害控制8.1与第三方虫控公司签订“零飞虫”协议，飞虫密度≤0.5只/（捕虫板·周），超标即启动免费强化服务。8.2门缝<6mm，超过即加装硅胶密封条；每日闭店后用手机闪光灯沿门缝照射，透光即记录缺陷，24小时内修复。8.3下水道U型弯水封高度≥5cm，每周一次注水补封，防止蟑螂逆行；注水时加入蓝色食用色素，次日检查是否仍有蓝色，验证水封完整性。8.4仓库入口安装“风幕+防蝇帘”双保险，风幕风速≥7.5m/s，角度向外30°；每季度用风速仪检测，低于标准立即更换电机。8.5建立“虫迹地图”：用A3防水相纸打印门店平面图，发现鼠迹、蟑迹、蝇迹即用红色圆点贴纸标记，拍照上传，虫控公司24小时内给出书面原因分析与整改报告。第九章废弃物管理9.1垃圾分类四色桶：蓝可回收、绿厨余、红有害、灰其他；桶身贴中英双语标签，桶盖采用脚踏式，开盖角度≥60°，减少手部接触。9.2厨余垃圾“零过夜”：闭店前由专人称重登记，重量误差±0.2kg，数据与垃圾收运方电子联单比对，差异>5%启动追查。9.3废弃口罩投入红色有害桶，桶内套双层医疗废物袋，袋口鹅颈式封口，表面喷洒500ppm消毒水，再扎标签注明日期、门店编号。9.4废玻璃“即碎即清”：用加厚PE袋包裹后投入专用防爆桶，桶内铺10cm厚锯末，防止刺穿；每周由持证人员统一运至指定回收点。9.5建立“垃圾房异味指数”监测：采用电子鼻传感器，氨气≤0.2ppm、硫化氢≤0.02ppm，超标即启动喷雾除臭+臭氧净化，30分钟后复测。第十章空气与水质10.1门店CO₂浓度≤800ppm，PM2.5≤35μg/m³，数据实时投屏至收银台旁55寸电视，顾客可见；超标即自动启动新风系统，风量≥每人30m³/h。10.2空调滤网“每两周清洗+每季度消毒”：滤网拆下后用40℃温水+中性洗涤剂浸泡10分钟，阴晾至表面含水率<5%再装回；消毒采用100ppm次氯酸喷雾，作用30分钟。10.3制冰机用水加装0.1μm超滤+UV紫外双段杀菌，UV灯管寿命9000h，到期自动报警；每月一次拆洗冰刀，用食品级乳酸钙除垢，水垢厚度>0.5mm必须更换。10.4饮水机“隔夜水”每日排放≥2L，每周一次用75℃热水循环消毒30分钟，消毒后做菌落总数检测，≤100CFU/mL为合格。10.5建立“水质快检室”：配备余氯比色计、TDS笔、pH计，每日09:00、15:00、21:00检测，数据手写填入《水质三测表》，保存两年。第十一章应急与召回11.1建立“卫生突发事件10分钟响应链”：发现疑似食源性疾病→店长→区域经理→总部质量部→疾控中心，每级回复时间≤10分钟，超时升级至副总裁。11.2门店设置“隔离冰箱”一台，温度≤-20℃，容积≥200L，用于封存可疑产品，封条注明“暂停销售”，无总部指令任何人不得拆封。11.3建立“72小时产品追溯”系统：输入批次号可查询原料来源、加工时间、操作员、销售记录，追溯率需达100%，缺失任何环节立即启动召回。11.4应急物资“五宝”：84消毒原液、漂白粉、紫外线手电、N95口罩、一次性防护服；每月第一周一早08:00点验，临期三个月物资提前更换。11.5召回演练“双盲”模式：总部不提前通知，随机抽取一款产品模拟受致病菌污染，门店需在30分钟内完成下架、封存、记录、公告四项动作，错误一项即视为失败，全员重新培训。第十二章培训与考核12.1新员工“卫生第一课”不少于4小时，采用VR模拟蟑螂污染场景，学员需在虚拟环境中完成“识别—隔离—消毒—记录”四步，操作错误系统立即震动提醒。12.2在职员工每月一次“夜校”：22:00闭店后开始，时长90分钟，内容包含最新法规、案例视频、实操比武，缺席者需补看录播并提交800字心得。12.3