学校餐厅运营保障制度

PAGE学校餐厅运营保障制度一、总则（一）目的为了加强学校餐厅的运营管理，保障师生的饮食安全与健康，提高餐饮服务质量，特制定本运营保障制度。（二）适用范围本制度适用于学校内所有餐厅的运营管理活动，包括餐厅的日常运营、食品安全管理、人员管理、物资采购与管理等方面。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守相关法律法规，确保师生饮食安全。2.质量至上原则：提供优质、可口、营养均衡的餐饮服务，满足师生的口味需求和营养需求。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范餐厅运营流程，确保各项工作有序开展。4.服务师生原则：以师生为中心，不断提高服务水平，为师生提供舒适、便捷的就餐环境。二、食品安全管理（一）食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行定期评估和审核，确保其持续符合要求。2.采购流程采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保食品的新鲜度和质量。采购的食品应索取发票、购货凭证等相关票据，并做好记录。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）食品储存管理1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。建立库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。2.库存管理遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。对库存食品的质量状况进行定期检查，发现问题及时处理。（三）食品加工制作管理1.加工场所卫生保持食品加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程控制食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。严禁使用非食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中应注意食品的感官性状，发现问题及时处理。（四）食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的相关信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。（五）食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对餐厅的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、销售等环节。2.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。三、人员管理（一）人员招聘与培训1.人员招聘根据餐厅运营需要，制定人员招聘计划，招聘具有相应资质和经验的人员。招聘人员应符合健康标准，持有有效的健康证明。2.人员培训定期组织餐厅工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训。培训内容应包括法律法规知识、食品安全知识、操作规范、职业道德等。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。（二）人员健康管理1.健康检查餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。（三）人员考核与奖惩1.人员考核建立人员考核制度，定期对工作人员的工作表现进行考核。考核内容包括工作业绩、服务质量、食品安全知识掌握情况等。2.奖惩措施对工作表现优秀的工作人员给予奖励，如表彰、奖金等。对违反制度、工作失误的工作人员给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。四、物资采购与管理（一）物资采购计划1.根据餐厅的经营状况、师生就餐人数等因素，制定物资采购计划。2.采购计划应包括食品、饮料、餐具、厨具、清洁用品等各类物资的采购数量、采购时间等。（二）物资采购流程1.采购部门应按照采购计划进行物资采购，选择合适的供应商进行询价、比价、议价。2.签订采购合同，明确采购物资的规格、数量、价格、交货时间、质量标准等条款。3.物资到货后，采购部门应组织相关人员进行验收，确保物资符合要求。（三）物资库存管理1.设立物资仓库，对采购的物资进行分类存放。2.建立物资库存台账，记录物资的出入库情况。3.定期对物资库存进行盘点，确保账实相符。（四）物资消耗管理1.制定物资消耗定额，严格控制物资的消耗。2.建立物资消耗统计制度，定期对物资消耗情况进行统计分析。3.对物资消耗异常的情况进行调查，及时采取措施进行处理。五、餐厅环境卫生管理（一）餐厅环境清洁1.每天对餐厅进行清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁等，保持餐厅环境整洁。2.定期对餐厅进行全面消毒，消毒方式应符合相关规定。（二）餐具、厨具清洁消毒1.餐具、厨具使用后应及时清洗，清洗后进行消毒。2.消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥的地方。（三）垃圾处理1.餐厅应设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾。2.垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。3.定期对垃圾进行清运，确保垃圾得到妥善处理。六、餐厅服务管理（一）服务规范1.制定餐厅服务规范，明确服务人员的行为准则和服务流程。2.服务人员应热情、礼貌、周到地为师生提供服务，及时响应师生的需求。（二）服务质量监督1.设立服务质量监督岗位，对餐厅服务质量进行监督检查。2.定期收集师生的意见和建议，对服务质量存在的问题及时进行整改。（三）服务创新1.不断探索服务创新方式方法，提高餐厅服务的吸引力和竞争力。2.例如推出特色菜品、开展主题活动、优化服务流程等。七、餐厅成本控制管理（一）成本预算1.根据餐厅的经营目标和计划，制定成本预算。2.成本预算应包括食品成本、人工成本、物资采购成本、水电费等各项费用。（二）成本控制措施1.加强食品采购管理，降低采购成本。2.合理安排人员，提高工作效率，降低人工成本。3.严格控制物资消耗，降低物资采购成本。4.加强水电费管理，节约能源消耗。（三）成本分析与考核1.定期对餐厅成本进行分析，找出成本控制的关键点和存在的问题。2.根据成本分析结果，对相关部门和人员进行考核，确保成本控制目标的实现。八、应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故、火灾、地震等应急预案。2.应急预案应包括应急组织机构、应急响应程序、应急处置措施等内容。（二）应急演练1.定期组织应急演练，提高工作人员的应急处置能力。2.应急演练应包括模拟演练、实战演练等形式。（三）应急处置1.发生突发事件时，应立即启动应急预案，采取相应的应急处置措施