2025年面包师突发故障应对考核试卷及答案

2025年面包师突发故障应对考核试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.面包师在制作可颂面团时，发现压面机突然出现异响且滚筒卡顿，优先应采取的措施是（）A.继续操作观察是否自行恢复B.立即切断电源，检查滚筒是否卡入异物C.用工具强行推动滚筒复位D.调整压面机压力参数后重试2.发酵箱温度传感器故障导致实际温度比设定值高15℃，此时已发酵30分钟的面团（面筋扩展度60%）应如何处理？（）A.立即取出面团，放入冷藏柜延缓发酵B.关闭发酵箱电源，等待自然降温后继续发酵C.向发酵箱内喷洒冷水降低温度D.加入额外酵母弥补发酵不足3.制作法棍时，烤箱蒸汽系统故障无法喷出蒸汽，可能导致的最直接后果是（）A.面包表皮过厚，开裂不充分B.内部组织粗糙，气孔不均匀C.面团膨胀高度不足D.面粉糖化不充分，风味流失4.和面机搅拌桨与桶壁间隙过大，揉制高筋面团时出现“爬杆”现象（面团缠绕搅拌桨不脱落），正确的解决方法是（）A.降低搅拌速度，延长搅拌时间B.向面团中少量多次添加冰水C.停机后调整搅拌桨角度，缩小间隙D.加入食用油脂减少面团粘性5.夏季制作甜面包时，发现当天使用的鲜酵母（未开封）发酵力明显下降，最可能的原因是（）A.酵母储存温度高于10℃导致活性衰减B.面粉蛋白质含量低于标准值C.搅拌时面团温度超过30℃D.配方中糖含量过高抑制酵母6.烤箱温控器故障，烤制过程中实际温度比显示值低20℃，已烘烤15分钟（原计划25分钟），应采取的补救措施是（）A.立即关闭烤箱，重新设定正确温度后继续烘烤B.延长烘烤时间至35分钟，同时观察表面着色C.取出面包，放入另一台正常烤箱以原温度补烤10分钟D.向烤箱内放置热水盘增加湿度，减缓表皮焦糊7.制作丹麦起酥面团时，折叠过程中发现黄油层与面团分层不明显，按压后出现“漏油”现象，最可能的故障原因是（）A.面团与黄油软硬度差异过大B.折叠次数过多导致结构破坏C.黄油含水量低于16%D.面团搅拌时盐添加过早8.自动醒发柜湿度传感器故障，实际湿度仅40%（设定65%），已醒发20分钟的面团（体积膨胀至1.5倍）可能出现的问题是（）A.表面结皮，内部发酵不充分B.面团过度膨胀，面筋断裂C.酵母活性被抑制，最终体积不足D.淀粉老化加速，成品口感干硬9.称量原料时，电子秤因电压不稳显示数值跳动，已称取的高筋面粉（显示500g，实际可能偏差±20g）用于制作吐司，最可能导致的问题是（）A.面团吸水率波动，搅拌时间需调整B.酵母与面粉比例失衡，发酵速度异常C.盐与糖的相对含量变化，影响风味D.水油比例失调，面团延展性下降10.烤炉排风扇故障导致炉内热气无法排出，烤制中的面包表面出现焦黑斑点，应立即（）A.打开炉门散热，降低设定温度B.关闭排风扇电源，改用手动开合炉门调节C.取出面包，用铝箔包裹后放回烤箱D.调低上火温度，同时缩短烘烤时间二、多项选择题（每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）1.和面机电机过热停机的可能原因包括（）A.搅拌桨与桶壁摩擦阻力过大B.单次投料量超过设备最大容量C.电机散热孔被面粉粉尘堵塞D.搅拌速度设定低于推荐值2.发现冷冻面团（-18℃储存）解冻后出现酸味，可能的故障因素有（）A.解冻时温度高于10℃导致酵母复活发酵B.冷冻前面团发酵过度C.储存期间冰箱温度波动至-12℃D.面团中添加的改良剂失效3.烤箱上火管不亮且无温度上升，可能的故障点包括（）A.上火管电阻丝熔断B.温控器触点氧化接触不良C.烤箱门密封胶条老化D.电源线路虚接4.制作欧包时，面团分割后滚圆环节发现面团粘手难以操作，可能的应对措施有（）A.手上蘸少量高筋面粉辅助操作B.向面团表面喷洒雾化水降低粘性C.检查面团搅拌时是否加水过多D.缩短发酵时间减少面团持水能力5.突发停电导致正在发酵的面团无法继续控温，可采取的应急措施有（）A.将面团转移至冷藏库（4℃）延缓发酵B.向发酵箱内放置冰袋降低温度C.用保温被包裹发酵箱保持温度稳定D.立即分割面团进行快速成型三、判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.发现烤箱蒸汽管堵塞，可用细铁丝直接疏通，无需关闭蒸汽阀。（）2.酵母储存时与香料同柜导致吸味，可通过增加用量弥补风味影响。（）3.和面机皮带打滑时，可涂抹食用油增加摩擦力。（）4.面团发酵过度出现酸味，可通过添加小苏打中和，但会影响口感。（）5.压面机压辊间隙过小导致面片断裂，应调大间隙并降低压面速度。（）6.电子秤校准后仍出现偏差，需检查是否放置在水平台面。（）7.冷冻面团解冻后粘手，是因冰晶融化导致水分释放，属于正常现象。（）8.烤箱下火温度过高导致面包底部焦黑，可通过在烤盘下垫石板分散热量。（）9.淡奶油打发时突然断电，应立即将奶油转移至冷藏，待恢复供电后继续打发。（）10.发现面粉结块，可过筛后使用，不影响面包最终品质。（）四、案例分析题（共55分）（一）案例1（15分）某面包店制作经典牛奶吐司时，连续3炉产品出现以下问题：表皮颜色浅黄无光泽，内部组织紧密、气孔小且分布不均，底部有明显凹陷。经检查，当天使用的原料（高筋面粉、酵母、牛奶、糖、盐）均在保质期内，烤箱温度显示上下火180℃（设定值），和面机搅拌时间15分钟（原12分钟），发酵温度28℃、湿度75%（原26℃、70%），醒发体积1.8倍（原2倍）。问题：1.分析可能的故障原因（8分）；2.提出具体的整改措施（7分）。（二）案例2（20分）下午3点，面包师正在制作明日订单的可颂面团（已完成3次折叠，剩余2次折叠），突然接到通知：工厂将于1小时后临时停电，且恢复时间不确定。当前面团温度16℃（理想14-18℃），冷藏柜剩余容量可存放当前面团及半成品。问题：1.列出停电前需完成的关键操作步骤（6分）；2.设计停电期间面团的应急保存方案（8分）；3.若停电持续12小时，恢复供电后需检查哪些指标以判断面团是否可继续使用（6分）。（三）案例3（20分）某店新购智能烤箱（带温度曲线记录功能）使用1周后，出现以下异常：①烤制法棍时，实际温度曲线显示“上火温度在10分钟内从250℃骤降至200℃，随后波动±15℃”；②同一烤盘内，前端面包上色深，后端面包上色浅；③烤箱操作面板偶尔显示“E03”错误代码（说明书提示为“风路传感器故障”）。问题：1.分析“E03”错误代码与温度波动、上色不均的关联性（8分）；2.提出故障排查的具体步骤（6分）；3.若确认风路传感器无法修复，在更换配件前可采取哪些临时补救措施（6分）。答案一、单项选择题1.B2.A3.A4.C5.A6.C7.A8.A9.A10.A二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABD4.AC5.AB三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、案例分析题（一）案例11.可能的故障原因：①发酵条件调整：发酵温度从26℃升至28℃，虽在合理范围但加速酵母代谢，可能导致面团提前进入“后发酵”阶段，面筋持气性下降；湿度从70%升至75%，面团表面吸水过多，表皮延展性降低，限制膨胀。②搅拌时间延长：原12分钟延长至15分钟，可能导致面筋过度发展（尤其是高筋面粉），面团弹性过强，发酵时气体难以均匀分布，醒发体积未达2倍（仅1.8倍）进一步限制膨胀空间。③烤箱实际温度偏差：显示180℃可能与实际温度存在差异（如偏低），导致烤箱内热量不足，面团表面糊化慢、颜色浅，内部淀粉未充分糊化，冷却后结构紧密。④牛奶添加量或温度：若牛奶温度过高（如超过30℃），可能在搅拌阶段部分灭活酵母，导致发酵力不足。2.整改措施：①恢复发酵条件至原26℃、70%，密切观察面团膨胀速度（理想2倍体积需50-60分钟）；②缩短搅拌时间至12-13分钟，通过“手膜测试”判断面筋状态（拉出半透明薄膜，边缘略有锯齿即可）；③使用红外测温枪校准烤箱实际温度（设定180℃时，炉内中心点温度应稳定在175-185℃），调整设定值至实测温度匹配；④检查牛奶温度（建议25℃以下），若使用冷藏牛奶（4℃），可提前30分钟取出回温至15-20℃，避免过度降低面团温度影响发酵。（二）案例21.停电前关键操作步骤：①立即停止折叠操作，将面团用保鲜膜紧密包裹，防止表面结皮；②测量当前面团温度（16℃符合要求），确认剩余折叠次数（2次）；③计算面团总发酵时间：可颂面团折叠后需松弛30分钟/次，当前已完成3次折叠（累计松弛90分钟），剩余2次折叠需松弛60分钟，总松弛时间需150分钟；④将面团及折叠用黄油（需与面团同温）转移至冷藏柜最底层（温度最稳定区域），标记“待处理可颂面团”及时间（下午3点）。2.停电期间应急保存方案：①关闭冷藏柜门，减少冷气流失（冷藏柜在停电后4-6小时内可维持4℃左右）；②若停电超过4小时，将面团转移至店内最大的保温箱（如泡沫箱），周围放置冷冻矿泉水瓶（提前准备），保持温度在8-12℃（低于14℃可抑制酵母活性，高于4℃避免面团冻结）；③每2小时检查保温箱内温度（用数显温度计），若超过12℃，补充冷冻瓶；若低于4℃，移除部分冷冻瓶；④记录停电开始时间、面团转移时间及温度变化，为后续判断提供依据。3.恢复供电后检查指标：①面团温度：应≤14℃（若超过14℃且持续超过2小时，酵母可能已部分激活，导致过度产气）；②面团延展性：取小块面团轻拉，应能形成均匀薄膜（无断裂），若质地发脆或粘手，说明面筋结构破坏；③黄油状态：按压折叠层黄油，应与面团软硬度一致（用手指轻压，黄油与面团凹陷程度相近），若黄油过硬（按压无痕迹）或过软（渗出油脂），需调整折叠工艺；④气味检测：无酸味或酒精味（若有异味，说明酵母已异常发酵，需废弃）；⑤试烤测试：取1/4面团完成剩余折叠，成型后醒发（26℃、65%湿度）60分钟，烤制观察起酥层数（理想≥40层）及膨胀高度（≥原体积3倍）。（三）案例31.关联性分析：①风路传感器故障导致烤箱无法准确监测循环风流量，热风分布不均：正常情况下，热风循环可使炉内温度均匀（偏差≤5℃），传感器故障后，风机可能误判风量，导致局部温度骤降（如上火区域因热风不足降温）；②温度波动直接影响上色：前端面包靠近风机出风口，热风集中温度高，上色深；后端热风到达少，温度低，上色浅；③“E03”代码是风路传感器异常的直接反馈，而温度曲线波动和上色不均是其间接后果（热风循环失效导致热量分布失衡）。2.故障排查步骤：①查看烤箱使用记录：确认“E03”代码出现时的操作（如是否在预热、烤制中），是否与温度波动同步；②手动检查风路：关闭烤箱电源，打开后盖，观察风机叶片是否有异物卡住（如面粉颗粒、锡纸碎片），清理后通电测试；③检测传感器线路：用万用表测量风路传感器接线端电阻值（正常范围0-5kΩ），若超出范围则传感器损坏；④验证热风效果：在烤盘内放置9个测温探头（均匀分布），设定250℃预热10分钟，记录各点温度（正常偏差≤5℃，异常偏差≥15℃）。3.临时补救措施：①调整烤制位置：将面包胚