2026年厨师资格考试烹饪原料与食品营养知识要点

2026年厨师资格考试：烹饪原料与食品营养知识要点一、单选题（共10题，每题2分）要求：请选择最符合题意的选项。1.以下哪种食材属于冷敏性原料，加热时易导致蛋白质变性？A.鱼肚B.鸡蛋清C.猪里脊肉D.牛蹄筋2.菜籽油的烟点约为多少摄氏度？A.180℃B.250℃C.320℃D.400℃3.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B124.炒制素鸡时，为增强其弹性，常加入的碱性物质是？A.白醋B.小苏打C.食盐D.酒精5.以下哪种食材富含谷氨酸，具有天然鲜味？A.竹笋B.海带C.酸奶D.鸡肉6.老母鸡炖汤时，长时间煮沸会导致哪种营养成分大量流失？A.蛋白质B.维生素CC.矿物质D.脂肪7.以下哪种调料的主要成分是氯化钠？A.酱油B.辣椒粉C.芥末酱D.味精8.烹饪过程中，以下哪种做法能有效减少蔬菜中维生素C的损失？A.生吃B.快速焯水后凉拌C.长时间炖煮D.高温油炸9.以下哪种食材属于高嘌呤食物，痛风患者应避免？A.瘦猪肉B.香菇C.虾仁D.土豆10.低温慢煮法最适合以下哪种食材的加工？A.猪肉B.鱼头C.海蜇D.鸡爪二、多选题（共5题，每题3分）要求：请选择所有符合题意的选项。1.以下哪些食材属于富含铁的食物？A.红肉B.菠菜C.黑木耳D.大米2.烹饪过程中，以下哪些做法有助于减少食物中的营养素流失？A.先洗后切B.少用盐腌制C.使用高压锅D.长时间浸泡食材3.以下哪些调料具有天然抑菌作用？A.生姜B.葱C.大蒜D.香油4.以下哪些食材属于冷敏性原料，不适合长时间加热？A.豆腐B.海蜇C.鸡蛋清D.牛肉5.以下哪些做法会导致蔬菜中膳食纤维的破坏？A.高温油炸B.长时间蒸煮C.生吃D.快速焯水三、判断题（共10题，每题1分）要求：请判断下列说法的正误。1.鸡肉和鱼肉相比，前者脂肪含量更高。（×）2.豆腐属于高嘌呤食物，痛风患者应避免食用。（√）3.紫甘蓝富含花青素，具有抗氧化作用。（√）4.食盐的主要成分是氯化钠，过量摄入会导致高血压。（√）5.油炸食物容易导致维生素C的流失。（√）6.煮鸡蛋时加入少量小苏打，能使蛋黄更嫩滑。（√）7.牛筋富含胶原蛋白，具有美容养颜功效。（√）8.菠菜中的草酸会干扰钙的吸收，烹饪前应焯水。（√）9.葱姜蒜属于高嘌呤食物，痛风患者应少吃。（×）10.酸奶中的乳酸菌有助于改善肠道健康。（√）四、简答题（共3题，每题5分）要求：请简要回答下列问题。1.简述烹饪过程中影响食材营养素保留的因素有哪些？2.解释“冷敏性原料”的概念，并举例说明其烹饪注意事项。3.简述高脂血症患者应如何选择烹饪原料和调味方式。五、论述题（共2题，每题10分）要求：请结合实际，详细论述下列问题。1.分析中国菜肴中“鲜味”的来源，并举例说明如何通过食材搭配增强鲜味。2.结合现代营养学知识，论述烹饪中如何平衡美味与健康的营养需求。答案与解析一、单选题答案与解析1.B-解析：鸡蛋清属于冷敏性原料，高温或长时间加热会导致蛋白质变性，失去弹性。鱼肚（A）属于弹性原料，猪里脊肉（C）属于热敏性原料，牛蹄筋（D）属于耐煮原料。2.C-解析：菜籽油的烟点约为320℃，适合中式爆炒。花生油（250℃）适合煎炸，大豆油（180℃）适合凉拌。3.C-解析：维生素D属于脂溶性维生素，其余选项均为水溶性维生素。4.B-解析：小苏打（碳酸氢钠）呈碱性，能使素鸡蛋白质发生交联，增强弹性。白醋（A）呈酸性，食盐（C）呈中性，酒精（D）影响蛋白质结构但效果较弱。5.A-解析：竹笋富含谷氨酸，具有天然鲜味，适合用于汤羹或凉拌。海带（B）富含碘，酸奶（C）富含乳酸菌，鸡肉（D）富含蛋白质。6.B-解析：长时间煮沸会导致维生素C大量流失，而矿物质（C）相对稳定，蛋白质（A）和脂肪（D）不易损失。7.A-解析：酱油的主要成分是氯化钠（NaCl），其余选项辣椒粉（B）含辣椒素，芥末酱（C）含芥末油，味精（D）主要成分是谷氨酸钠。8.B-解析：快速焯水后凉拌能减少维生素C的氧化损失，生吃（A）损失较少但可能未熟透，长时间炖煮（C）和高温油炸（D）都会导致大量流失。9.C-解析：虾仁嘌呤含量极高，痛风患者应避免；其余选项瘦猪肉（A）和香菇（B）嘌呤含量中等，土豆（D）低嘌呤。10.D-解析：鸡爪富含胶质，适合低温慢煮，能使肉质软糯。猪肉（A）可快炒或红烧，鱼头（B）适合炖汤，海蜇（C）需快速处理。二、多选题答案与解析1.A、B、C-解析：红肉（A）和黑木耳（C）富含血红素铁，菠菜（B）富含非血红素铁，大米（D）铁含量较低。2.A、B、C-解析：先洗后切（A）减少营养流失，少用盐腌制（B）避免破坏维生素，高压锅（C）能快速烹饪，减少营养损失。浸泡食材（D）可能导致维生素流失。3.A、B、C-解析：生姜（A）、葱（B）、大蒜（C）均具有天然抑菌作用，香油（D）主要作用是增香。4.A、C-解析：豆腐（A）和鸡蛋清（C）属于冷敏性原料，不宜长时间加热；牛肉（D）耐煮，海蜇（B）需快速处理但非冷敏性。5.A、B-解析：高温油炸（A）和长时间蒸煮（B）会破坏膳食纤维，生吃（C）和快速焯水（D）能保留部分纤维。三、判断题答案与解析1.×-解析：鸡肉脂肪含量低于红肉，鱼肉脂肪含量更高。2.√-解析：豆腐嘌呤含量较高，痛风患者应限制食用。3.√-解析：紫甘蓝富含花青素，具有抗氧化和抗炎作用。4.√-解析：过量摄入食盐会导致钠摄入过多，增加高血压风险。5.√-解析：高温油炸会破坏维生素C，且可能产生有害物质。6.√-解析：小苏打能使鸡蛋黄蛋白质变性，口感更嫩滑。7.√-解析：牛筋富含胶原蛋白，有助于皮肤修复。8.√-解析：菠菜草酸会与钙结合，焯水可减少草酸含量。9.×-解析：葱姜蒜嘌呤含量低，痛风患者可适量食用。10.√-解析：酸奶中的乳酸菌有助于调节肠道菌群。四、简答题答案与解析1.烹饪过程中影响食材营养素保留的因素-加热方式：高温烹饪（如油炸）易破坏维生素，低温慢煮（如炖汤）能保留更多营养。-时间：长时间加热会导致维生素（如C）流失，蛋白质过度变性。-接触空气：维生素C易氧化，应避免长时间暴露。-水分：过度浸泡或炖煮会溶解部分水溶性维生素（如B族）。-调味品：酸性调料（如醋）会加速维生素C氧化，碱性调料（如小苏打）可能影响蛋白质结构。2.“冷敏性原料”的概念及烹饪注意事项-概念：指在低温或短时间加热下易变性、失水或失去风味的食材，如鸡蛋清、豆腐、鱼肚等。-烹饪注意事项：-尽量快速加热（如滑炒鸡蛋、焯水豆腐）；-避免长时间煮沸或高温煎炸；-可通过碱性物质（如小苏打）增强弹性（如素鸡）。3.高脂血症患者的食材选择与调味建议-食材选择：-多选择低脂食材（如鸡胸肉、鱼肉、豆制品）；-减少红肉、黄油、油炸食品摄入；-蔬菜、全谷物可增加膳食纤维，帮助降脂。-调味方式：-少用高盐调料（如酱油、味精）；-多用天然香料（如姜、葱、蒜）；-控制糖分摄入，避免甜腻菜肴。五、论述题答案与解析1.中国菜肴“鲜味”的来源及搭配技巧-鲜味来源：-呈味核苷酸类：如IMP（呈味核苷酸，存在于肉类和鱼类）；-谷氨酸盐：如味精（MSG）或天然存在于番茄、菌菇中；-鲜味氨基酸：如甘氨酸、丙氨酸；-Umami协同效应：如盐、糖、酒可增强鲜味感知。-搭配技巧：-肉类+蔬菜：如红烧肉配青菜，肉香与蔬菜清香互补；-发酵食品：如腐乳、豆豉搭配肉类，发酵产生的鲜味物质更浓郁；-酒类：黄酒或米酒能提升鲜味层次。2.烹饪中平衡美味与健康的营养需求-健康烹饪策略：-控油：用蒸、煮、炖代替油炸，减少热量摄入；-减盐：用香草、柠檬汁替代部分盐，降低高血压风险；-均衡搭配：每餐包含蛋白质、蔬