2026年厨师实操技能与理论能力考核试题

2026年厨师实操技能与理论能力考核试题一、单选题（共10题，每题3分，共30分）注：请选择最符合题意的选项。1.川菜中，“麻婆豆腐”的调料中，哪种是关键性的去腥增香调料？（A.花椒油B.蒜末C.姜片D.食用油2.粤菜蒸鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，应在蒸前用哪种方法处理鱼身？（A.深度腌制B.先用盐搓擦去黏液再冲洗C.直接用开水烫D.用料酒浸泡3.法式烘焙中，制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的比例通常为？（A.1:1B.1:2C.2:1D.1:34.中式面点“豆沙包”制作时，为使豆沙馅更细腻，应如何处理？（A.直接用搅拌机打成泥B.用纱布过滤后压成泥C.加水煮烂后搅拌D.直接用糖腌制5.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，哪种蘑菇品种的香气最浓郁？（A.平菇B.口蘑C.蘑菇王D.草菇6.日式料理“刺身”中，哪种鱼类最适合生食？（A.三文鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鲤鱼7.中式烹饪中，炒“辣子鸡丁”时，哪种辣椒能同时提供辣味和香味？（A.干辣椒B.花椒C.香辣王D.朝天椒8.烘焙中，制作曲奇饼干时，黄油未完全软化会导致什么问题？（A.饼干酥脆度下降B.饼干过于酥软C.饼干易碎裂D.饼干甜度不足9.中式凉菜“拍黄瓜”中，拍松黄瓜的目的是？（A.增加黄瓜体积B.利于入味C.提升口感D.去除苦味10.西餐中，制作意式肉酱面时，哪种肉类更适合长时间炖煮？（A.猪肉绞肉B.牛肉碎C.鸡肉丁D.羊肉块二、多选题（共5题，每题4分，共20分）注：请选择所有符合题意的选项。1.中式烹饪中，炒“回锅肉”的步骤通常包括？（A.先将猪肉煮至七成熟B.切片后用油煎至两面微黄C.爆炒豆瓣酱D.加入青椒和蒜末2.法式甜点“可丽饼”的制作要点有哪些？（A.面糊需顺时针搅拌B.面糊中可加入香草籽C.煎饼时需快速翻面D.可搭配奶油果酱食用3.中式汤羹“西湖牛肉羹”的特色是什么？（A.牛肉需切丝后滑油B.用水淀粉勾芡C.可加入蘑菇和笋丁D.调味以鲜味为主4.西餐中，制作牛排时，哪种调味料能提升肉香？（A.黑胡椒B.大蒜粉C.迷迭香D.海盐5.日式料理“天妇罗”的制作技巧有哪些？（A.鱼类需提前去骨B.面糊中可加入冰水C.油温需控制在180℃以上D.捞出后需立即裹上酱汁三、判断题（共10题，每题2分，共20分）注：请判断下列说法的正误（√/×）。1.川菜“宫保鸡丁”中，花生米需在出锅前加入，以保持酥脆。（2.粤菜蒸虾时，为避免虾体收缩，应在蒸前用盐腌制。（3.法式甜点“马卡龙”的糖粉需过筛两次，以去除颗粒。（4.中式面点“葱油饼”的制作中，葱需提前炸至焦黄，以增加香味。（5.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需用黄油煎至焦黄，才能释放香味。（6.日式刺身中，三文鱼需用盐和糖擦匀后静置，以去除腥味。（7.中式烹饪中，炒“鱼香肉丝”时，需先炒肉丝再炒蔬菜，以保持口感。（8.烘焙中，制作戚风蛋糕时，蛋黄和蛋白分离后需低速搅拌，以避免消泡。（9.中式凉菜“拍黄瓜”中，加入醋的目的是中和黄瓜的苦涩味。（10.西餐中，制作意式肉酱面时，番茄酱需用慢火熬煮，以释放风味。（四、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作步骤及关键要点。2.解释法式烘焙中“马卡龙”的“干性材料”和“湿性材料”分别指什么？3.说明中式烹饪中“炒菜”与“炖菜”在调味和火候上的区别。4.列举三种适合制作日式刺身的鱼类，并说明选择原因。五、实操题（共2题，每题25分，共50分）注：请根据题目要求描述操作步骤及注意事项。1.制作一道粤式“白灼虾”，要求说明食材处理、烹饪方法及调味要点。2.制作一道法式“奶油蘑菇汤”，要求说明食材预处理、烹饪步骤及调味技巧。答案与解析一、单选题答案1.A（花椒油是川菜“麻婆豆腐”的灵魂调料，去腥增香）2.B（用盐搓擦去黏液再冲洗能保持鱼肉鲜嫩）3.C（杏仁粉与糖粉2:1的比例使马卡龙口感细腻）4.B（用纱布过滤能去除豆沙中的粗纤维，使口感细腻）5.B（口蘑香气浓郁，适合法式奶油汤）6.A（三文鱼寄生虫风险低，肉质紧实适合生食）7.A（干辣椒兼具辣味和香味）8.A（黄油未软化会导致饼干结构松散，酥脆度下降）9.C（拍松黄瓜能增加接触面积，利于入味且口感更佳）10.B（牛肉纤维较粗，适合长时间炖煮出香）二、多选题答案1.ABCD（回锅肉需先煮肉、煎片、炒酱、加菜）2.ABCD（可丽饼需顺时针搅拌、加香草籽、快速翻面、配果酱）3.ABCD（牛肉滑油、水淀粉勾芡、加蘑菇笋丁、鲜味为主）4.ACD（黑胡椒、迷迭香、海盐能提升肉香）5.ABCD（去骨、冰水降低面糊稠度、高温油炸、裹酱汁）三、判断题答案1.√2.×（蒸虾前用盐腌制会导致肉质发白）3.√4.×（葱需新鲜爆香，炸焦会失去香味）5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题解析1.川菜“麻婆豆腐”制作步骤及要点-步骤：1.豆腐切丁，用沸水轻焯去腥；2.猪肉末炒香，加豆瓣酱炒出红油；3.下豆腐丁，小火慢炒，加少量水或高汤；4.用水淀粉勾芡，撒花椒粉和葱花；-要点：-豆腐不宜炒太久，保持嫩滑；-豆瓣酱需炒透，避免生味；-花椒粉需后加，避免焦糊。2.法式“马卡龙”材料说明-干性材料：杏仁粉、糖粉；-湿性材料：蛋白、糖粉（用于打发）、黄油（部分烘焙型）。-杏仁粉提供口感，糖粉控制甜度，蛋白打发形成外壳。3.炒菜与炖菜的区别-炒菜：-火候猛，时间短；-调味需快，盐和酱油提前放；-适合脆嫩口感。-炖菜：-火候小，时间长；-调味需分阶段，出锅前加香辛料；-适合软烂口感。4.适合刺身的鱼类及原因-三文鱼（肉质紧实，脂肪分布均匀）；-鳕鱼（肉质白嫩，腥味低）；-鲷鱼（刺少肉厚，口感鲜甜）。五、实操题解析1.粤式“白灼虾”制作-食材处理：虾去壳留尾，背部开一刀去肠泥；-烹饪方法：锅中水加姜片、葱段煮沸，放入虾煮至变红卷曲；-调味要点：出锅前