2026年烹饪技术进阶中式面点制作技艺练习题

2026年烹饪技术进阶：中式面点制作技艺练习题一、单选题（每题2分，共20题）1.制作京式月饼时，以下哪种馅料最符合传统配方？A.五仁馅B.红豆沙馅C.芝麻馅D.椰蓉馅2.广式虾饺的皮最关键的技术是什么？A.面团发酵程度B.馅料含水量C.饺皮透明度D.馅料与皮的配比3.制作兰州拉面时，以下哪种揉面手法最易形成筋道口感？A.搓揉法B.揉拉法C.掐条法D.搅拌法4.河南烩面中，哪种调料是提升风味的关键？A.香叶B.八角C.花椒D.草果5.四川担担面的面饼要求厚度为多少？A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米6.制作苏式青团时，以下哪种油最常用？A.菜籽油B.芝麻油C.茶籽油D.葱油7.潮汕肠粉的粉浆比例是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:48.制作徽州毛豆腐时，发酵温度应控制在多少？A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃9.山西刀削面要求刀工达到什么标准？A.面条均匀B.面条光滑C.面条带纹D.面条粗细一致10.制作山东煎饼时，以下哪种调料最典型？A.葱花B.芝麻C.韭菜D.豆腐二、多选题（每题3分，共10题）1.制作水饺时，以下哪些步骤是必要的？A.和面B.揉面C.擀皮D.包馅E.蒸煮2.广式月饼的制作流程包括哪些？A.制皮B.制馅C.包制D.刷蛋液E.烘烤3.甘肃牛肉面中，哪些配料是传统组合？A.牛肉B.洋葱C.葱花D.花椒面E.酸菜4.制作北京烤鸭时，以下哪些是关键步骤？A.选鸭B.宰杀C.涂酱D.烤制E.切鸭5.河南胡辣汤中，哪些是主要食材？A.胡椒粉B.花椒粉C.面粉D.豆腐E.牛肉6.四川麻婆面的调料包括哪些？A.郫县豆瓣B.花椒粉C.生姜D.大蒜E.豆瓣酱7.制作上海粢饭团时，以下哪些是常见馅料？A.肉松B.葱油C.酱菜D.糖E.豆沙8.制作陕西臊子面时，哪些是关键配料？A.肉末B.木耳C.豆芽D.醋E.香油9.制作浙江定胜糕时，以下哪些是关键步骤？A.蒸制B.发酵C.搅拌D.晾凉E.切块10.制作云南米线时，以下哪些是常见做法？A.煮米线B.拌凉米线C.炒米线D.卤米线E.凉拌米线三、判断题（每题2分，共20题）1.制作饺子时，面团需要反复搓揉以增强筋性。（√）2.广式月饼的皮馅比例通常是1:1。（×）3.河南烩面要求汤底清澈见底。（×）4.四川担担面不需要加辣椒。（×）5.苏式青团的外皮需要裹芝麻粉。（√）6.潮汕肠粉的皮需要一层层蒸制。（√）7.徽州毛豆腐需要低温发酵。（√）8.山西刀削面需要手工削制，机器无法替代。（√）9.山东煎饼可以直接用铁板烙制。（√）10.甘肃牛肉面需要加醋提酸。（√）11.北京烤鸭的皮需要刷蜂蜜。（×）12.河南胡辣汤不需要放豆制品。（×）13.四川麻婆面的辣味主要来自豆瓣酱。（√）14.上海粢饭团的外皮需要煎制。（×）15.陕西臊子面的面条需要手工拉制。（√）16.浙江定胜糕需要用糯米粉制作。（√）17.云南米线需要提前浸泡。（×）18.制作水饺时，馅料水分不宜过多。（√）19.广式月饼的皮需要加入碱水。（×）20.潮汕肠粉的馅料通常是虾仁。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述京式月饼的制作工艺流程。2.解释苏式青团为何需要用艾草汁制作。3.比较四川担担面和陕西油泼面的区别。4.描述兰州拉面“一清二白三红四绿五黄”的配料特点。5.说明潮汕肠粉的蒸制技巧要点。五、论述题（每题10分，共2题）1.分析河南烩面在制作过程中如何体现地域特色，并探讨其与陕西臊子面的文化差异。2.结合现代餐饮趋势，论述中式面点制作技艺的未来发展方向。答案与解析一、单选题1.A（京式月饼传统馅料为五仁，包括核桃仁、芝麻仁、瓜子仁等。）2.C（虾饺皮需薄而透明，才能体现馅料鲜美。）3.B（揉拉法能增强面团筋性，使面条劲道。）4.C（花椒是河南烩面的灵魂调料，提供麻香。）5.B（2毫米厚度最符合四川担担面的口感需求。）6.B（芝麻油能赋予青团独特的香味。）7.A（潮汕肠粉粉浆比例1:1，才能达到理想韧性。）8.C（30℃是毛豆腐发酵的最佳温度。）9.C（刀削面要求面条带自然纹理，口感更佳。）10.A（葱花是山东煎饼的经典调料。）二、多选题1.ABCDE（水饺制作需完整流程：和面、揉面、擀皮、包馅、蒸煮。）2.ABCDE（广式月饼流程：制皮、制馅、包制、刷蛋液、烘烤。）3.ABCDE（甘肃牛肉面配料：牛肉、洋葱、葱花、花椒面、酸菜。）4.ABCDE（北京烤鸭步骤：选鸭、宰杀、涂酱、烤制、切鸭。）5.ABCDE（河南胡辣汤主料：胡椒粉、花椒粉、面粉、豆腐、牛肉。）6.ABCDE（四川麻婆面调料：郫县豆瓣、花椒粉、生姜、大蒜、豆瓣酱。）7.ABC（肉松、葱油、酱菜是上海粢饭团常见馅料。）8.ABCDE（陕西臊子面配料：肉末、木耳、豆芽、醋、香油。）9.ABC（定胜糕关键步骤：发酵、搅拌、蒸制。）10.ABCE（云南米线做法：煮米线、拌凉米线、卤米线、凉拌米线。）三、判断题1.√2.×（广式月饼皮馅比例约1:2。）3.×（河南烩面汤底需浓稠。）4.×（担担面以麻辣著称。）5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×（烤鸭皮刷糖浆。）12.×（胡辣汤需加豆制品增稠。）13.√14.×（粢饭团需煎制外皮。）15.√16.√17.×（米线需干爽。）18.√19.×（广式月饼皮用猪油。）20.√四、简答题1.京式月饼制作流程：和面（加碱水）、制皮、制馅（五仁）、包馅、成型、烘烤。2.苏式青团用艾草汁制作，传统取材于清明节令，赋予青团清香和天然色素。3.担担面以麻酱、花生碎为主，油泼面以辣椒面、蒜泥为主，地域风味差异明显。4.兰州拉面配料：清汤（牛骨汤）、白萝卜、绿菜（香菜）、红辣子、黄萝卜（面条金黄）。5.潮汕肠粉蒸制要点：粉浆调稀、平铺蒸笼、快速蒸制、卷筒成型。五、论述题1.河南烩面以牛肉汤