2026年烹饪基础技能实践操作考核题

2026年烹饪基础技能实践操作考核题一、刀工技能考核（共5题，每题10分，总分50分）要求：使用标准中式刀具，在规定时间内完成指定食材的加工，考核刀工精度、效率和规范性。1.精细切丁（10分）题目：取1斤（500克）胡萝卜，按照以下要求进行加工：-将胡萝卜去皮后，切成0.5厘米见方的均匀丁块，要求丁块大小一致，无碎块。-限时10分钟，完成加工并呈盘。2.细丝处理（10分）题目：取1斤（500克）白菜，按照以下要求进行加工：-将白菜洗净后，去除老根和叶脉，切成0.02厘米厚的均匀细丝，要求丝条细匀，无断丝。-限时10分钟，完成加工并呈盘。3.片状加工（10分）题目：取1斤（500克）土豆，按照以下要求进行加工：-将土豆去皮后，切成0.1厘米厚的均匀薄片，要求片状平整，厚度一致。-限时10分钟，完成加工并呈盘。4.切末要求（10分）题目：取1斤（500克）香菇（干品需提前泡发），按照以下要求进行加工：-将香菇去蒂后，切成0.3厘米见方的均匀末，要求末粒细腻，无杂质。-限时10分钟，完成加工并呈盘。5.拍碎要求（10分）题目：取1斤（500克）鸡蛋，按照以下要求进行加工：-将鸡蛋打入碗中，用刀背或专用工具将蛋黄和蛋清拍碎，要求碎末细腻无大块，无蛋液残留。-限时10分钟，完成加工并呈盘。二、烹饪技法考核（共5题，每题12分，总分60分）要求：根据食材特性和地域风味，运用指定烹饪技法完成菜品制作，考核技法掌握程度和成品质量。1.炒技法（12分）题目：制作“宫保鸡丁”（川菜风味），要求：-主料：鸡胸肉1斤（500克），花生米1两（50克）。-辅料：干辣椒、花椒、葱姜蒜各适量。-烹饪步骤：1.鸡胸肉切丁，用料酒、淀粉、盐腌制10分钟；花生米炸至金黄捞出。2.锅中放油，爆香葱姜蒜、干辣椒、花椒，下鸡丁翻炒至变色。3.加入调好的宫保酱汁（酱油、糖、醋、水淀粉混合），快速翻炒均匀，最后加入花生米装盘。-考核标准：鸡肉嫩滑、花生脆香、酱汁浓稠、无糊锅现象。2.煮技法（12分）题目：制作“酸菜汆白肉”（东北菜风味），要求：-主料：五花肉1斤（500克），酸菜1斤（500克）。-辅料：姜片、葱段、香菜适量。-烹饪步骤：1.五花肉切厚片，冷水下锅焯水去腥，捞出后放入锅中，加足量水、姜片、葱段，大火煮开后转小火炖1小时。2.酸菜切丝，用温水浸泡10分钟后挤干水分，放入锅中，加少量盐、糖调味。3.白肉炖至软烂后，捞出切片装盘，浇上酸菜汤，撒上香菜。-考核标准：肉质软糯、酸菜酸爽、汤色清亮、无油腻感。3.炖技法（12分）题目：制作“红烧排骨”（鲁菜风味），要求：-主料：小排1斤（500克）。-辅料：生姜、葱段、八角、生抽、老抽、冰糖各适量。-烹饪步骤：1.小排焯水去血沫，捞出后放入锅中，加生姜、葱段、八角，加足量水没过排骨。2.大火烧开后转小火，加入生抽、老抽、冰糖，慢炖40分钟至入味。3.最后大火收汁，使汤汁浓稠包裹排骨。-考核标准：排骨软烂脱骨、色泽红亮、酱香浓郁、无焦糊现象。4.烤技法（12分）题目：制作“蜜汁鸡翅”（广式风味），要求：-主料：鸡翅中10个。-辅料：蜂蜜、生抽、老抽、蒜末、辣椒粉各适量。-烹饪步骤：1.鸡翅中洗净，用料酒、生抽、老抽腌制30分钟。2.烤箱预热200℃，将鸡翅放入烤盘，表面刷蜂蜜、蒜末、辣椒粉。3.烤20分钟后翻面，再次刷蜂蜜，继续烤10分钟至表面金黄。-考核标准：鸡翅外皮焦脆、内肉多汁、蜜汁均匀、无烤焦现象。5.蒸技法（12分）题目：制作“清蒸鲈鱼”（粤菜风味），要求：-主料：鲈鱼1条（约1斤）。-辅料：姜片、葱段、蒸鱼豉油、香菜适量。-烹饪步骤：1.鲈鱼去鳞去内脏，在鱼身两侧划几刀，放入盘中，铺上姜片、葱段。2.水开后将鱼放入蒸锅，大火蒸10分钟（根据鱼大小调整）。3.取出后撒上香菜，淋上热油和蒸鱼豉油。-考核标准：鱼肉鲜嫩、鱼身完整、汤汁清澈、无腥味。三、调味与呈盘考核（共5题，每题10分，总分50分）要求：根据菜品风味要求，准确调配调味料，并进行规范装盘，考核调味功底和审美能力。1.宫保鸡丁调味（10分）题目：调制100克宫保酱汁，要求：-调味比例：生抽3克、老抽1克、白糖5克、醋3克、水淀粉2克、清水20克。-考核标准：酱汁咸鲜微甜、酸甜平衡、无异味、无水分离。2.酸菜汆白肉汤底（10分）题目：调制500克酸菜汤底，要求：-调味比例：酸菜150克、清水500克、盐3克、糖1克。-考核标准：汤色微黄、酸爽开胃、无油腻、无杂质。3.红烧排骨收汁（10分）题目：收500克红烧排骨汤汁，要求：-调味比例：老抽2克、冰糖10克、水淀粉5克、清水50克。-考核标准：汤汁浓稠、色泽红亮、挂壁均匀、无焦糊。4.蜜汁鸡翅腌料（10分）题目：调制100克蜜汁鸡翅腌料，要求：-调味比例：生抽5克、老抽2克、蒜末3克、辣椒粉2克、料酒3克、蜂蜜10克。-考核标准：腌料咸甜适中、香味浓郁、无异味、无水分离。5.清蒸鲈鱼豉油汁（10分）题目：调制200克清蒸鲈鱼豉油汁，要求：-调味比例：蒸鱼豉油150克、热油10克、姜丝5克。-考核标准：汁色清澈、咸鲜适口、香味突出、无油腻。答案与解析一、刀工技能考核1.精细切丁（10分）-答案：丁块大小均匀（0.5厘米见方），无碎块，表面光滑。-解析：刀工需精准，丁块大小一致体现基本功，表面光滑说明用刀稳定。2.细丝处理（10分）-答案：细丝均匀（0.02厘米厚），无断丝，色泽翠绿。-解析：细丝需细腻无杂，体现对食材纤维的把握能力。3.片状加工（10分）-答案：薄片平整（0.1厘米厚），厚度一致，无厚薄不均。-解析：片状加工需均匀，体现刀法稳定性。4.切末要求（10分）-答案：末粒细腻（0.3厘米见方），无杂质，色泽暗黄（香菇干品）。-解析：末粒需均匀，体现对食材结构的分解能力。5.拍碎要求（10分）-答案：碎末细腻无大块，无蛋液残留，色泽均匀。-解析：拍碎需彻底，体现对食材软硬的掌控。二、烹饪技法考核1.炒技法（12分）-答案：鸡肉嫩滑、花生脆香、酱汁浓稠、无糊锅。-解析：炒技法需大火快炒，酱汁需快速翻炒均匀。2.煮技法（12分）-答案：肉质软烂、酸菜酸爽、汤色清亮、无油腻。-解析：煮技法需小火慢炖，汤需清澈不浑浊。3.炖技法（12分）-答案：排骨软烂脱骨、色泽红亮、酱香浓郁、无焦糊。-解析：炖技法需小火慢煨，收汁需浓稠不糊锅。4.烤技法（12分）-答案：鸡翅外皮焦脆、内肉多汁、蜜汁均匀、无烤焦。-解析：烤技法需控制火候，蜜汁需刷匀，避免焦糊。5.蒸技法（12分）-答案：鱼肉鲜嫩、鱼身完整、汤汁清澈、无腥味。-解析：蒸技法需大火快蒸，鱼肉需嫩滑无腥。三、调味与呈盘考核1.宫保鸡丁调味（10分）-答案：酱汁咸鲜微甜、酸甜平衡、无异味、无水分离。-解析：调味需精准，比例需合理，无水分离体现勾芡技巧。2.酸菜汆白肉汤底（10分）-答案：汤色微黄、酸爽开胃、无油腻、无杂质。-解析：汤底需酸爽，无油腻体现食材处理干净。3.红烧排骨收汁（10分）-答案：汤汁浓稠、色泽红亮、挂壁均匀、无焦糊。-解析：收汁需控制火候，色泽红亮体现调味得当。