2026年餐饮业卫生安全内审员考试题目集及解答

2026年餐饮业卫生安全内审员考试题目集及解答一、单选题（共10题，每题2分）1.餐饮企业制定《食品安全管理制度》的主要目的是什么？A.提高员工工资B.规范操作，预防食品安全风险C.减少监管检查D.增加营业额答案：B解析：制定《食品安全管理制度》的核心目的是通过标准化流程和责任分配，降低食品安全风险，保障消费者健康，符合《食品安全法》要求。2.以下哪种食材最容易滋生沙门氏菌？A.冷冻肉类B.新鲜蔬菜C.熟食（室温存放超过2小时）D.巴氏杀菌奶答案：C解析：熟食在室温下细菌繁殖速度最快，尤其含蛋白质和水分的食品，容易导致沙门氏菌污染。3.餐饮企业使用消毒液的浓度通常是多少？A.1%B.5%C.10%D.25%答案：B解析：常用消毒液（如84消毒液）的浓度为5%，既能有效杀菌，又避免腐蚀设备和影响食品风味。4.以下哪种行为属于交叉污染？A.用同一块抹布擦拭桌面和灶台B.用专用刀具切生肉和熟食C.定期清洗砧板D.使用独立消毒柜答案：A解析：同一抹布接触不同区域会传播细菌，属于典型的交叉污染。5.餐饮企业员工健康证有效期是多久？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：《公共场所卫生管理条例》规定健康证有效期一般为2年，每年需复查。6.食品储存时，以下哪种做法是正确的？A.将生肉放在熟食上层B.使用保鲜膜直接覆盖食品表面C.保持仓库通风，温度低于25℃D.将过期调料混入新调料使用答案：C解析：食品储存需遵循“生熟分开、低温干燥”原则，仓库温度控制在25℃以下可减缓细菌生长。7.餐饮企业餐具消毒后，应如何存放？A.直接放在布上B.使用专用保洁柜C.堆叠存放D.用报纸覆盖答案：B解析：消毒餐具需存放在保洁柜内，避免二次污染。8.发现员工患有病毒性肝炎，企业应立即采取什么措施？A.让其继续工作B.立即调离食品加工岗位C.给予经济补偿D.等待疾控部门通知答案：B解析：病毒性肝炎具有传染性，患者必须立即调离食品加工岗位，防止污染食品。9.餐饮企业废弃物处理错误的选项是？A.垃圾桶加盖，每日清理B.将厨余垃圾直接倒入下水道C.有害垃圾单独收集D.垃圾桶定期消毒答案：B解析：厨余垃圾直接倒入下水道会堵塞管道，滋生蚊蝇，需分类处理。10.《食品安全法》规定，食品添加剂使用应符合什么要求？A.越多越好B.不得超范围、超限量使用C.只需标注“食品添加剂”D.可替代部分天然食材答案：B解析：食品添加剂使用必须符合国家标准，不得超范围或超限量。二、多选题（共5题，每题3分）1.餐饮企业预防食物中毒的关键措施包括哪些？A.严格供应商管理B.食品留样制度C.员工定期体检D.仓库防鼠防虫E.餐具消毒不彻底答案：A、B、C、D解析：食物中毒防控需从采购、加工、储存、人员、环境卫生等多方面入手，E选项会加剧风险。2.以下哪些属于餐饮企业卫生管理制度的主要内容？A.个人卫生管理B.食品采购索证索票C.消毒记录D.废弃物处理规范E.员工培训计划答案：A、B、C、D、E解析：卫生管理制度需覆盖所有环节，包括人员、采购、加工、储存、废弃物等。3.餐饮企业常见的交叉污染途径有哪些？A.用同一块抹布擦桌子B.生熟砧板混用C.穿着工作服去洗手间D.熟食容器接触生食E.专用消毒柜使用答案：A、B、C、D解析：E选项属于正确做法，其他选项均易导致交叉污染。4.食品储存不当可能导致哪些问题？A.食物变质B.细菌滋生C.虫害污染D.营养成分流失E.食品重量增加答案：A、B、C、D解析：储存不当会导致食物变质、细菌繁殖、虫害等问题，但不会增加重量。5.餐饮企业现场检查时，监管人员通常会关注哪些方面？A.员工是否佩戴口罩B.食品是否生熟分开C.废弃物桶是否加盖D.餐具消毒记录是否完整E.冰箱温度是否低于5℃答案：A、B、C、D、E解析：现场检查需覆盖所有卫生关键点，包括人员、食品、设备、记录等。三、判断题（共10题，每题1分）1.餐饮企业可以采购无检验检疫证明的肉类。（×）2.员工手部消毒只需用清水冲洗即可。（×）3.食品添加剂可以随意混合使用，效果更好。（×）4.发现过期食品应立即隔离并记录。（√）5.餐具消毒后必须用保洁柜存放。（√）6.厨房地面每天只需清扫一次即可。（×）7.食物中毒后，企业应保留患者呕吐物和剩余食品。（√）8.餐饮企业可以使用回收的食用油。（×）9.员工患有皮肤病但经消毒后可继续接触食品。（×）10.垃圾桶必须定期消毒，防止异味。（√）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述餐饮企业如何预防食品添加剂滥用？答案：-采购合规添加剂，索取合格证；-制定使用规范，明确限量；-加强员工培训，禁止超范围使用；-建立使用记录，定期检查；-设立专人管理，严禁非工作人员接触。2.餐饮企业废弃物处理应遵循哪些原则？答案：-分类存放（厨余、有害、其他）；-垃圾桶加盖，日产日清；-厨余垃圾做无害化处理；-废弃物暂存区远离食品加工区；-定期消毒，防止蚊蝇滋生。3.简述餐饮企业如何控制冷食制作过程中的温度？答案：-冷食原料需冷藏（≤5℃）；-加工工具专用，避免交叉污染；-现场制作需冷藏保存（≤5℃）；-制作后立即冷藏，食用前微波加热（≤70℃）；-食品留样，温度记录完整。4.员工健康证过期或患有传染性疾病时，企业应如何处理？答案：-立即停止接触食品工作；-保留相关记录，通知监管部门；-患者治愈前不得恢复岗位；-对接触食品的员工进行排查；-加强健康宣教，避免类似情况发生。5.餐饮企业如何落实“生熟分开”原则？答案：-使用不同颜色砧板（生熟分开）；-刀具、容器专用，生熟分开存放；-处理生食后彻底清洗消毒双手；-食品陈列时生熟分层；-储存时生食在上熟食在下。五、论述题（共2题，每题10分）1.结合实际，论述餐饮企业如何建立有效的食品安全风险防控体系？答案：-制度建设：制定涵盖采购、加工、储存、售卖全流程的食品安全制度，明确各岗位职责；-人员管理：定期健康检查，加强卫生培训，严格执行着装、洗手等规定；-采购控制：建立合格供应商名录，索证索票，严格查验肉类、乳制品等高风险原料；-过程管控：监控温度（冰箱、保温箱）、时间（食品留样、烹饪时间），杜绝过期食品；-环境清洁：保持厨房、仓库、餐具消毒设施等清洁，定期除虫灭鼠；-应急处理：制定食物中毒应急预案，保留食品样本、患者信息，及时上报；-持续改进：通过内审、第三方检查发现问题，及时整改，定期更新制度。2.针对餐饮企业易发的交叉污染问题，如何制定综合防控措施？答案：-源头控制：采购时检查原料包装，避免破损、受污染的食品；-设备管理：生熟砧板、刀具、容器用颜色区分，定期消毒，避免混用；-操作规范：员工处理生食后必须洗手消毒，禁止用同一抹布擦拭不同区域；-储存