2026年烹饪技艺与营养学专业试题库

2026年烹饪技艺与营养学专业试题库一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.某地区特色菜肴“鱼香肉丝”的经典调味中，以下哪种食材最能体现川菜“鱼香味”的核心特征？A.蒜末、姜末、豆瓣酱B.香醋、白糖、泡椒C.花椒、桂皮、八角D.酱油、蚝油、生抽2.在儿童膳食搭配中，为避免“双重营养过剩”，以下哪种食物应严格限制添加？A.低脂牛奶B.全麦面包C.蛋黄酥D.蔬菜泥3.传统粤菜“白切鸡”的制作要点中，以下哪项描述最准确？A.鸡肉需用料酒腌制12小时B.水煮时加入大量生姜和葱C.料头需用热油爆香后淋在鸡肉上D.煮熟后立即浸入冰水中急速冷却4.地中海饮食模式中，哪种食材被列为“超级食物”，且与心血管健康密切相关？A.精制面粉B.橄榄油C.红肉D.巧克力5.中式烹饪中“爆炒”技法对食材营养的影响，以下说法正确的是？A.易导致维生素C大量流失B.矿物质破坏率最低C.蛋白质变性程度最轻D.脂肪氧化程度最慢6.某家庭餐食中包含红烧肉、清蒸鱼和米饭，为平衡营养，应补充哪种蔬菜？A.炒土豆丝B.水煮西兰花C.蒜蓉菠菜D.烤南瓜7.新疆手抓饭的传统做法中，哪种食材是米饭“油亮”口感的关键？A.牛肉块B.羊油C.土豆丁D.葡萄干8.在制作素食佛跳墙时，为增强蛋白质互补性，以下哪种搭配最为科学？A.豆腐+蘑菇+木耳B.红薯+玉米+南瓜C.紫菜+海带+豆腐皮D.花生+芝麻+红枣9.高温烹饪（如煎炸）对油脂的影响，以下说法错误的是？A.容易产生反式脂肪酸B.脂肪酸链断裂率增加C.油烟颗粒减少D.脂溶性维生素破坏严重10.韩式料理“石锅拌饭”中，哪种食材的添加能显著提升膳食纤维含量？A.鸡蛋B.韩式辣酱C.黄瓜丝D.牛肉末二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.以下哪些食材属于“高嘌呤食物”，痛风患者需避免或限量食用？A.扁豆B.鲫鱼C.鸡肉D.蘑菇E.豆腐2.中式点心的制作中，以下哪些技法能较好地保留食材的天然风味？A.蒸B.煮C.炸D.烤E.焖3.地中海饮食的代表性食物中，以下哪些属于“健康脂肪”来源？A.橄榄油B.鳄梨C.坚果D.精炼玉米油E.牛油果4.儿童厌食症的营养干预中，以下哪些措施有助于提升食欲？A.食物多样化B.增加甜味食物C.减少粗纤维摄入D.营造愉悦用餐环境E.添加益生菌5.中式烹饪中“炒”的技法分类中，以下哪些属于“小炒”？A.炒虾仁B.炒牛肉丝C.炒白菜D.炒腰花E.炒面三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.“清蒸”技法能最大程度保留食物中的维生素，因此适合所有食材烹饪。（×）2.新疆烤羊肉串的炭火温度越高，肉质越鲜嫩。（×）3.膳食纤维主要存在于谷物麸皮中，因此精制米面更适合高血脂患者。（×）4.东南亚菜系普遍使用椰浆调味，其饱和脂肪含量较高，需适量控制。（√）5.儿童辅食添加应遵循“由细到粗、由少到多”原则，且鸡蛋黄为首次添加的最佳选择。（√）6.韩式泡菜发酵过程中会产生亚硝酸盐，因此不建议空腹大量食用。（√）7.中式烹饪中“炖”的技法适用于肉类长时间烹饪，但易导致营养流失。（√）8.地中海饮食中，全脂牛奶因含有更多维生素A，优于脱脂牛奶。（×）9.素食者若不搭配豆类、坚果等，容易缺铁，需定期检测血红蛋白。（√）10.炸物的复炸能降低外皮吸油量，因此健康风险较小。（×）四、简答题（共3题，每题5分，合计15分）1.简述川菜“麻婆豆腐”中“麻、辣、烫、香”的味型构成及关键食材。2.分析素食主义者膳食搭配的三大原则，并举例说明如何实现蛋白质互补。3.对比中式烹饪中“蒸”与“煮”的异同点，并说明哪种技法更适合烹饪海鲜。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.结合地域饮食文化，论述新疆菜系中“牛羊肉为主”的营养特点及健康风险，并提出优化建议。2.从营养学角度分析“中式快餐”的膳食问题，并提出符合现代健康需求的改良方案。答案与解析一、单选题1.B解析：川菜“鱼香味”的核心来自泡椒的酸辣、豆瓣酱的咸鲜、蒜蓉的辛香，香醋和白糖调和滋味。2.C解析：蛋黄酥属于高糖高脂点心，儿童过量食用易导致肥胖和慢性病风险增加。3.D解析：白切鸡的关键在于“水煮后浸冰水”，使肉质紧致，口感爽滑。4.B解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，地中海饮食将其作为主要脂肪来源，利于心血管健康。5.A解析：爆炒高温短时易导致维生素C破坏，但能较好保留蛋白质和矿物质。6.E解析：红烧肉（高脂高蛋白）+清蒸鱼（高蛋白低脂）+米饭（碳水）需补充富含膳食纤维的南瓜。7.B解析：羊油是新疆菜肴“油亮”口感的灵魂，其饱和脂肪易使米饭颗粒分明。8.A解析：豆腐（植物蛋白）+蘑菇（菌类蛋白）+木耳（胶质蛋白）互补性强。9.C解析：高温煎炸会减少油烟颗粒，但易产生有害物质。10.C解析：黄瓜丝富含膳食纤维，与米饭、肉类搭配更均衡。二、多选题1.A、B、D解析：扁豆、鲫鱼、蘑菇嘌呤含量高，豆腐属于中嘌呤。2.A、B解析：蒸和煮能最大程度保留食材原味，炸和烤易破坏营养。3.A、B、C解析：橄榄油、鳄梨、坚果富含健康脂肪，玉米油和巧克力则相反。4.A、D、E解析：食物多样化、愉悦环境能提升食欲，甜味食物反而不利于长期干预。5.A、B、D解析：小炒以快速高温定型，腰花和面不属于典型小炒范畴。三、判断题1.×解析：蒸虽好，但长时间蒸会破坏维生素，适合烹饪蛋类等。2.×解析：高温炭火易使肉质变老，新疆传统做法用木炭慢烤。3.×解析：精制米面营养单一，高血脂患者更适合全谷物。4.√解析：椰浆脂肪含量高，需控制摄入量。5.√解析：鸡蛋黄易消化且富含营养，符合辅食添加原则。6.√解析：亚硝酸盐需发酵后食用，空腹大量食用有风险。7.√解析：炖易流失水分和营养，但适合软烂食材。8.×解析：脱脂牛奶更利于控制脂肪摄入。9.√解析：素食者需注意豆类、绿叶菜搭配补铁。10.×解析：复炸虽减吸油，但油温过高仍产生有害物质。四、简答题1.“麻、辣、烫、香”构成：-麻：花椒（四川产藤椒更佳）；-辣：郫县豆瓣酱、辣椒面；-烫：豆腐需现烫（80℃水温）；-香：蒜末、姜末爆香。2.三大原则：-食物多样化（谷物+豆类+坚果）；-蛋白质互补（如谷物+豆腐）；-微量元素强化（如强化谷物）。3.蒸与煮异同：-相同：均需水传热，适合易熟食材；-不同：蒸温度更高（100℃），营养保留更好；煮温度低（<100℃），易溶出营养。海鲜适合蒸，避免煮后腥味残留。五、论述题1.新疆菜营养特点与风险：-特点：高蛋白（羊肉）、高铁（牛油果）、高脂（羊油）；-风险：高饱和脂