2026年厨师职业资格考试中式烹饪技艺与食品安全题库

2026年厨师职业资格考试：中式烹饪技艺与食品安全题库一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列哪种调味料最适合用于川菜麻辣味型的调配？A.香醋B.花椒油C.酱油D.白糖2.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭种最为传统？A.白鸭B.北京填鸭C.麻鸭D.鸭肉型肉鸭3.“爆炒”技法中，锅温应控制在哪种程度？A.文火B.武火C.小火D.微火4.下列哪种食材不适合用于冷盘拼盘？A.海蜇皮B.黄瓜C.烤鸡D.花生米5.制作糖醋里脊时，裹粉通常使用哪种粉？A.面粉B.玉米淀粉C.豆腐粉D.红薯粉6.以下哪种方法最适合保持蔬菜的翠绿色？A.先焯水后凉拌B.直接炒制C.延长腌制时间D.加入大量盐7.中式烹饪中，称为“勾芡”的技法主要用于哪种菜肴？A.煎炸类B.烧烩类C.凉拌类D.煲汤类8.制作佛跳墙时，以下哪种食材是核心配料？A.海参B.猪肉C.竹笋D.鸡肉9.食品安全中，以下哪种行为可能导致交叉污染？A.将生熟食材分开存放B.使用同一块砧板处理生肉和蔬菜C.定期消毒厨具D.处理完生肉后洗手10.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养？A.烤制B.煮沸C.快炒D.炖煮11.川菜中的“麻婆豆腐”通常使用哪种香料？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香12.制作宫保鸡丁时，以下哪种调味料是关键？A.醋B.酱油C.花生酱D.盐13.中式烹饪中，称为“溜”的技法适用于哪种菜肴？A.炸类B.炒类C.烧类D.煮类14.以下哪种食材容易滋生黄曲霉素？A.米饭B.馒头C.发霉的花生D.面包15.制作清蒸鱼时，以下哪种做法最能保持鱼肉鲜嫩？A.先煎后蒸B.用大火快速蒸制C.蒸前用盐腌制D.加入大量料酒16.中式厨房中，以下哪种设备是必备的？A.榨汁机B.和面机C.搅拌机D.烤箱17.“卤”菜通常使用哪种调料作为基础？A.酱油B.花椒C.八角D.香叶18.以下哪种做法有助于减少食用油摄入？A.多用煎炸B.使用不粘锅C.多用高汤D.增加糖分19.制作拔丝地瓜时，以下哪种糖最适合？A.白砂糖B.红糖C.转化糖浆D.蜂蜜20.食品安全中，以下哪种温度最容易导致细菌滋生？A.0℃-4℃B.20℃-40℃C.50℃-60℃D.100℃二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪些属于川菜的经典味型？A.麻辣味B.酸甜味C.咸鲜味D.香辣味2.制作糖醋排骨时，以下哪些食材适合作为配料？A.青红椒B.葱段C.姜片D.料酒3.中式烹饪中，以下哪些技法属于“热菜技法”？A.炒B.烧C.炸D.凉拌4.食品安全中，以下哪些措施能有效预防食物中毒？A.食材冷藏保存B.使用一次性手套C.餐具定期消毒D.食物彻底煮熟5.制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必备的？A.生抽B.花生酱C.老抽D.米醋6.以下哪些食材属于高嘌呤食物？A.虾仁B.鸡肉C.豆腐D.菠菜7.中式烹饪中，以下哪些属于“汤菜”类别？A.番茄蛋汤B.玉米排骨汤C.西湖牛肉羹D.酸辣汤8.制作北京烤鸭时，以下哪些步骤是必要的？A.调味填鸭B.挂炉烤制C.刷酱D.切片9.食品安全中，以下哪些行为可能导致食品腐败？A.食材长时间暴露在室温下B.使用生锈的刀具C.食物反复加热D.保持厨房清洁10.以下哪些属于中式烹饪中的“腌”技法？A.腌黄瓜B.腌腊肉C.腌鱼D.腌酱菜三、判断题（每题1分，共10题）1.中式烹饪中，“爆炒”技法适用于所有菜肴。（×）2.制作糖醋里脊时，裹粉前需腌制食材以增强风味。（√）3.食品安全中，所有食物都必须在高温下烹饪才能杀菌。（×）4.川菜中的“麻婆豆腐”不需要花椒，只用辣椒即可。（×）5.制作清蒸鱼时，加入大量生姜可以去除腥味。（√）6.中式烹饪中，“卤”菜通常使用酱油和冰糖作为基础调料。（√）7.食品安全中，食材在室温下放置超过2小时容易滋生细菌。（√）8.制作拔丝地瓜时，糖温过高会导致糖浆凝固失败。（√）9.中式烹饪中，“炒”技法适用于所有需要快速烹饪的菜肴。（×）10.北京烤鸭的皮脆肉嫩主要取决于烤制时间和温度。（√）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述川菜中“麻辣味”的调配方法及关键食材。（答案要点：麻辣味以花椒和辣椒为主要调料，花椒提供麻感，辣椒提供辣味，常搭配豆瓣酱、豆豉等，如麻婆豆腐、水煮鱼等。）2.简述食品安全中预防交叉污染的常见措施。（答案要点：生熟食材分开处理、使用专用砧板和刀具、处理完生肉后彻底洗手、避免食物长时间暴露在室温下。）3.简述制作糖醋排骨的步骤及关键调味技巧。（答案要点：排骨裹粉炸至金黄，加入醋、酱油、糖、料酒等调料烧制，最后勾芡收汁，关键在于糖醋比例和火候控制。）4.简述制作北京烤鸭的步骤及传统烤制方法。（答案要点：选填鸭、腌制、晾坯、挂炉烤制、刷酱、出炉切片，传统使用果木如枣木或梨木，火候需控制。）五、论述题（每题10分，共2题）1.论述中式烹饪中“火候”的重要性，并举例说明不同菜肴的火候要求。（答案要点：火候是中式烹饪的核心，直接影响菜肴的口感和风味。如爆炒需武火快速定型，炖煮需小火慢熬，煎炸需中火均匀受热。例如，炒青菜需大火快炒保持翠绿，红烧肉需小火慢炖入味。）2.论述食品安全中食材储存的重要性，并分析不同食材的储存方法。（答案要点：食材储存需遵循“生熟分开、低温保存”原则。肉类需冷藏或冷冻，蔬菜可冷藏或阴凉处保存，干货需避光密封，易变质食材需尽快食用。例如，海鲜类易滋生细菌，需冷藏并在2小时内食用。）答案与解析一、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.B6.A7.B8.A9.B10.C11.B12.C13.B14.C15.A16.B17.C18.B19.C20.B解析：2.北京填鸭肉质肥美，皮脆肉嫩，是制作烤鸭的传统选择。6.先焯水可去除蔬菜草酸和异味，保持翠绿色。7.烧烩类菜肴需勾芡以增强浓稠度和口感。14.花生霉变易产生黄曲霉素，需避免食用。二、多项选择题1.A,C,D2.B,C,D3.A,B,C4.A,B,C,D5.A,B,D6.A,B7.A,B,D8.A,B,C,D9.A,B,C10.A,B,C,D解析：1.川菜以麻辣、香辣、酸辣等味型著称，酸甜味不属于川菜典型味型。6.虾仁和鸡肉嘌呤含量较高，豆腐和菠菜嘌呤含量较低。三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.√解析：4.麻婆豆腐需花椒和辣椒共同作用才能体现麻辣风味。9.炒技法并非所有菜肴都适用，如炖汤类需小火慢炖。四、简答题1.麻辣味调配方法：花椒提供麻感，辣椒提供辣味，常搭配豆瓣酱、豆豉、花椒油等，如麻婆豆腐。2.预防交叉污染措施：生熟砧板分开、使用专用刀具、洗手消毒、冷藏保存。3.糖醋排骨步骤：排骨裹粉炸制、加调料烧制、勾芡收汁，关键在于糖醋比例和火候