蚌埠奶茶店卫生管理制度

PAGE蚌埠奶茶店卫生管理制度一、总则1.目的为加强蚌埠奶茶店的卫生管理，确保奶茶店提供的饮品安全、卫生，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于蚌埠地区所有由本公司经营的奶茶店，包括直营店及加盟店。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有奶茶店员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检并更新，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。员工在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品及原料。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒，可采用75%酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂。员工应保持口腔清洁，不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时，应进行不少于[X]小时的岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。鼓励员工参加各类食品安全知识竞赛或培训活动，不断提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。三、环境卫生管理1.店面清洁奶茶店应保持店面环境整洁，每天营业前应对店内地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，清除灰尘、污渍和杂物。定期对店内的桌椅、柜台、展示架等设施进行擦拭消毒，确保表面清洁卫生。垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，不得在店内堆积。垃圾桶应定期清洗消毒，保持外观清洁，无异味。2.设备清洁奶茶制作设备应定期进行清洁维护，确保设备正常运行且卫生状况良好。设备清洁频率应根据使用情况而定，一般每周至少进行[X]次全面清洁。清洁设备时，应先切断电源，按照设备使用说明书的要求进行操作。使用合适的清洁剂和工具，对设备的内部和外部进行仔细清洗，清除残留的奶茶、污垢和杂质。清洁后的设备应进行消毒处理，可采用蒸汽消毒、紫外线消毒或使用符合食品安全标准的消毒剂擦拭等方式，确保设备表面和内部无微生物残留。设备清洁和消毒记录应详细记录设备名称、清洁时间、清洁人员、消毒方式及消毒剂名称等信息，保存期限不少于[X]年。3.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应明确标识，并配备相应的清洁消毒设施。清洁操作区应设置在室内，光线明亮，通风良好。操作区内的设备、工具和容器应专用，不得与其他区域混用。准清洁操作区应保持清洁，与清洁操作区之间应设置有效的分隔设施。操作区内的设备、工具和容器应定期清洁消毒，确保卫生状况良好。一般操作区应保持环境整洁，不得堆放杂物。操作区内的设备、工具和容器应根据需要进行清洁消毒，防止污染食品。食品处理区内的墙壁、地面应采用无毒、无味、不吸水、易清洁的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无污垢。天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料建造，表面应平整、无裂缝、无污垢。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，无异味。卫生间应配备足够数量的洗手设施，包括水龙头、洗手液、擦手纸等，确保员工和顾客能够方便地洗手。卫生间内的便器应定期冲洗消毒，保持清洁无污垢。卫生间的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止异味散发。卫生间应设置通风设施，保持空气流通。卫生间的门应能自动关闭，防止异味扩散到店内其他区域。四、食品采购与贮存管理1.采购管理奶茶店应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地生产的食品或经过检验检疫合格的食品。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应设置足够数量的货架、货柜，分类存放食品，不得将食品与有毒、有害物品混存。食品应离地、离墙存放，距离地面应不少于[X]厘米，距离墙壁应不少于[X]厘米。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行，温度显示准确。食品添加剂应专人专柜保管，按照国家规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的采购、使用和贮存应详细记录，记录内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、使用日期、使用量、使用人等信息，保存期限不得少于[X]年。定期对食品贮存场所进行清理检查，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并采取相应的处理措施。五、食品加工制作管理1.加工制作要求奶茶店应按照食品安全标准和操作规范进行食品加工制作，确保食品质量安全。食品加工制作过程应符合食品卫生要求，避免食品受到污染。食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。加工制作过程中应避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，防止交叉污染。食品加工制作应使用符合食品安全标准的原料、辅料和食品添加剂，不得使用非食品原料或回收食品作为原料加工制作食品。食品加工制作应生熟分开，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。接触生食品的工具、容器使用后应及时清洗消毒，方可用于接触熟食品。食品加工制作应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行贮存，防止食品变质。2.饮品制作卫生奶茶制作区域应保持清洁卫生，设备、工具和容器应定期清洗消毒。制作奶茶的原料应新鲜、卫生，不得使用变质、过期或受污染的原料。奶茶制作过程中，应严格按照配方要求进行操作，确保饮品的口感和质量一致。制作饮品的水应符合国家饮用水卫生标准，不得使用非饮用水制作饮品。制作奶茶的器具应专用，不得与其他用途的器具混用。制作饮品前，应对器具进行清洗消毒，防止饮品受到污染。奶茶制作完成后，应立即加盖或密封，并在规定的时间内销售。未销售完的奶茶应按照规定的温度进行贮存，防止变质。3.食品添加剂使用奶茶店如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用量、使用人等信息，保存期限不得少于[X]年。食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则，尽量减少食品添加剂的使用量，确保饮品的安全和健康。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求奶茶店应配备足够数量的餐饮具，餐饮具的数量应与经营规模相适应。餐饮具应定期清洗消毒，确保清洁卫生，符合食品安全标准。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用蒸汽消毒、煮沸消毒或红外线消毒等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合相关标准要求。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。清洗后的餐饮具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味，符合食品安全标准。餐饮具消毒设备应定期检查维护，确保正常运行，消毒效果符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁管理餐饮具保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应具有足够的容量，能够满足奶茶店经营期间的餐饮具存放需求。餐饮具应存放在保洁设施内，不得暴露在空气中。保洁设施应加锁或采取其他防护措施，防止无关人员接触餐饮具。定期对保洁设施内的餐饮具进行检查，发现有不洁或损坏的餐饮具应及时更换或处理。七、食品安全自查与整改管理1.自查制度奶茶店应建立食品安全自查制度，定期对店内的食品安全状况进行自查。自查频率应不少于每月[X]次，自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。食品安全自查应由店长或指定的食品安全管理人员负责组织实施，自查人员应包括店内所有员工。自查过程中应认真填写食品安全自查表，详细记录自查情况。食品安全自查表应包括自查项目、自查内容、自查结果、整改措施及整改期限等内容。自查结果应如实记录，对于发现的问题应及时采取整改措施，并明确整改期限。2.整改措施对于食品安全自查中发现的问题，应立即采取整改措施，确保食品安全。整改措施应根据问题的性质和严重程度制定，确保能够有效解决问题。对于一般性问题，应在自查结束后[X]天内完成整改；对于较为严重的问题，应在自查结束后[X]天内制定详细的整改方案，并在规定的期限内完成整改。整改期限应明确具体，不得拖延。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查结果应记录在食品安全自查表中，并存档备查。3.记录与存档食品安全自查表及整改记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。自查记录和整改记录应真实、完整，能够反映奶茶店食品安全管理的实际情况。食品安全自查与整改记录应作为奶茶店食品安全管理档案的重要组成部分，便于查阅和追溯。通过对自查与整改记录的分析，可以及时发现食品安全管理中存在的问题，总结经验教训，不断完善食品安全管理制度。八、食品留样管理1.留样制度奶茶店应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间。留样食品应在食品加工制作完成后及时留样，每个品种的留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。食品留样应由专人负责，留样人员应做好留样记录，记录内容包括留样食品的名称、品种、数量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.留样目的食品留样的目的是为了在食品安全事故发生时，能够及时追溯食品来源，查明事故原因，采取相应的控制措施，保障消费者的健康权益。通过对留样食品进行检验检测，可以确定食品是否存在安全隐患，为食品安全监管部门提供有力的技术支持。3.留样处理留样食品在留样期满后，如未发现食品安全问题，应按照规定的程序进行处理。处理方式可采用焚烧、深埋等无害化处理方式，确保食品不会对环境造成污染。如留样食品经检验检测发现存在食品安全问题，应立即停止销售该批次食品，并采取相应的召回措施，通知已购买该批次食品的消费者，告知其停止食用，并按照规定的程序进行处理。同时，应及时向当地食品安全监管部门报告，配合监管部门进行调查处理。九、投诉与处理管理1.投诉受理奶茶店应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱或在店内设置投诉意见箱等，方便消费者投诉。投诉渠道应在店内显著位置公示，确保消费者能够方便地找到。接到消费者投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等信息。记录应详细、准确，以便后续处理。对于消费者的投诉，应及时受理，不得推诿或拒绝。受理投诉后，应向投诉人承诺在规定的时间内给予答复和处理结果。2.投诉处理接到投诉后，应立即对投诉事项进行调查核实。调查人员应包括店长或指定的食品安全管理人员，必要时可邀请相关专业人员协助调查。根据调查结果，如投诉事项属实，应立即采取相应的处理措施，如更换食品、退款、道歉等，以解决消费者的问题。处理措施应及时、有效，确保消费者满意。如投诉事项不属实，应向投诉人说明情况，提供相关证据，消除投诉人的疑虑。同时，应感谢投诉人对奶茶店食品安全管理工作的关注和监督。投诉处理结果应及时反馈给投诉人，并做好记录。记录内容包括投