部队饭菜卫生管理制度

PAGE部队饭菜卫生管理制度一、总则（一）目的为加强部队饭菜卫生管理，保障官兵饮食安全与健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于部队内部食堂、野外就餐点等所有涉及饭菜供应的场所及相关工作人员。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《军队食品卫生管理办法》等相关法律法规以及国家和军队的食品卫生标准制定。二、食品采购与贮存（一）采购管理1.严格选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。2.采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，优先采购新鲜、无污染、无变质的食品。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类等。3.采购人员应认真检查食品的感官性状，如发现食品存在异常，不得采购。采购过程中要做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。（二）贮存管理1.设立专门的食品贮存场所，保持环境清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应分类分区设置，各类食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品应按照先进先出的原则摆放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。3.贮存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行状况，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。三、食品加工与制作（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。进入加工场所前，应洗手消毒，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。2.加工场所应保持清洁卫生，每天加工前应对加工设备、工具、容器等进行清洁消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。3.检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。（二）加工过程要求1.食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免受到污染。2.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围（一般为160℃180℃），防止外焦内生。3.加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。废弃物应存放在专用容器内，密闭存放，并定期清运。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设备中保存。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应由专人负责保管，以备查验。如发生食物中毒或其他食品安全事故，应及时提供留样食品进行检验。四、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒要求1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果。2.采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中按照规定的温度和时间进行消毒，一般为120℃，1520分钟。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，一般为含氯消毒剂250mg/L500mg/L，浸泡30分钟。3.清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。（二）保洁措施1.清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，餐饮具应分类存放，避免交叉污染。3.不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方，应使用清洁的托盘或其他工具进行传递。五、食堂环境卫生管理（一）食堂环境要求1.食堂应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂周边应无垃圾、无污水，无蚊蝇孳生。2.食堂应配备必要的通风、排烟、排水设施，并定期进行检查维护，确保正常运行。通风设施应能够有效排除食堂内的异味和油烟，排水设施应畅通无阻，防止积水。3.食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，定期清理，保持周边环境清洁。（二）环境卫生清洁制度1.建立食堂环境卫生清洁制度，明确清洁责任人和清洁标准。每天对食堂进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、设备等，每周进行一次大扫除，每月进行一次全面消毒。2.清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免对食品造成污染。清洁用品应存放在专用的仓库内，妥善保管。3.加强对食堂周边环境的管理，定期清理食堂周边的杂草、杂物等，消除蚊蝇孳生场所。六、人员健康与卫生管理（此处可适当增加一些具体的健康检查项目和频次等内容）（一）健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况及患病、治疗等信息。健康档案应妥善保管，随时可供查阅。（二）卫生管理1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.食堂工作人员在操作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。3.食堂工作人员应遵守食品卫生操作规程，不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。七、食品安全自查与监督（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查应由食堂负责人组织实施，每周至少进行一次自查，并做好记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。3.对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）监督检查1.部队后勤部门应定期对食堂的食品安全状况进行监督检查，检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康状况等。2.监督检查应采用定期检查与不定期抽查相结合的方式进行，对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。3.鼓励官兵对食堂的食品安全问题进行监督举报，对举报属实的，应给予举报人适当奖励。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。2.食品安全事故发生后，应立即启动应急处置预案，迅速采取措施救治中毒人员，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。3.及时向上级报告食品安全事故情况，报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。（二）后续处置1.配合相关部门对食品安全事故进行调查处理，提供真