保持厨房卫生制度

PAGE保持厨房卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防食品污染和食源性疾病的发生，保障员工和就餐人员的健康，同时提升厨房整体运营效率和服务质量。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、餐厅厨房以及各类活动场所的临时厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则。全体厨房工作人员必须严格遵守本制度，积极维护厨房卫生环境。二、厨房环境与设施卫生要求1.厨房布局与设计厨房应合理布局，生熟加工区域严格分开，避免交叉污染。加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食材储存区等功能区域划分清晰，并有明显标识。厨房地面、墙壁应选用防水、易清洁的材料，地面应防滑，墙壁应贴瓷砖至天花板，以便于清洁和保持卫生。厨房应具备良好的通风和排烟系统，有效排除油烟、异味和湿气，保持空气清新。通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入厨房。2.设施设备清洁与维护炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污、食物残渣等，确保设备正常运行，避免因设备故障导致食物污染。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，检查温度是否正常，确保食材储存安全。洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应按照操作规程正确使用，定期维护保养，保证消毒效果。各类厨具、餐具应摆放整齐，定期清洗消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等使用后应及时清洗，晾干或擦干后妥善存放。3.环境卫生清洁标准每日营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、台面清理、设备表面清洁等，清除当日产生的垃圾和污渍。定期对厨房进行深度清洁，如每周一次的全面大扫除，包括天花板、通风管道、灯具等部位的清洁，确保厨房无卫生死角。厨房内应保持整洁，无杂物堆放，垃圾桶应及时清理更换垃圾袋，垃圾不得在厨房内过夜存放。三、食材采购与储存卫生要求1.供应商选择与管理选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量、卫生要求、交货时间等条款。定期对供应商进行评估和审核，检查其生产经营资质、卫生状况、产品质量等，确保供应商持续符合要求。如发现供应商存在问题，应及时采取措施，如暂停采购、整改或更换供应商。2.食材验收标准食材到货时，必须进行严格验收，检查食材的新鲜度、外观、包装、标识等是否符合要求。核对送货单与采购订单的一致性，确保食材数量、品种准确无误。食用农产品应查验产地证明或者购货凭证、合格证明文件。对肉类、禽类、水产类等食材，应检查其检疫证明，确保无疫病风险。对蔬菜、水果等应进行农药残留检测，合格后方可入库。拒收变质、腐败、过期、三无等不符合卫生标准的食材，对验收不合格的食材应及时处理，不得进入厨房加工环节。3.食材储存规范设立专门的食材储存区域，分为常温库、冷藏库和冷冻库，不同类型的食材应分类存放，并做好标识。食材应隔墙离地存放，避免直接接触地面和墙壁，防止受潮、霉变。库存食材应遵循先进先出的原则，定期检查库存情况，及时清理过期或变质食材。冷藏库和冷冻库应保持适宜的温度，冷藏库温度一般为0℃8℃，冷冻库温度一般为18℃以下。定期检查温度记录，确保温度稳定，保证食材储存质量。四、食品加工过程卫生要求1.加工人员卫生管理厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。如发现患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。加工过程中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等，避免食品受到污染。2.食品加工操作规范食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产类应冲洗干净，确保食材清洁卫生。生熟食材应分开加工，使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工后的生食品和熟食品应分别存放，防止混淆。烹饪过程应确保食品熟透，中心温度达到规定要求。油炸食品时，油温应控制在适宜范围，避免炸焦或未熟透。使用添加剂时，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。废弃物应分类存放，定期处理，防止滋生蚊虫、鼠类等。3.食品留样制度每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，以备查验。如发现食品安全问题，可通过留样食品进行检测分析，查明原因，采取相应措施。五、餐具清洗消毒卫生要求1.餐具清洗流程餐具使用后应及时回收，分类放置在专用容器中，避免交叉污染。首先将餐具上的食物残渣等杂物清除，然后用流动水冲洗餐具表面，去除大部分污垢。将餐具放入加有适量洗涤剂的水中浸泡一段时间，用刷子或海绵等工具仔细刷洗餐具内外表面，确保洗净油污和污渍。最后用流动水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒。将洗净的餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，一般高温消毒温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等。按照消毒剂的使用说明，配制适宜浓度的消毒溶液，将洗净的餐具浸泡在消毒溶液中一定时间，然后取出用清水冲洗干净。化学消毒后必须用清水冲洗，消除消毒剂残留。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学指示剂、生物指示剂等方法进行检测。如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或消毒剂浓度，重新进行消毒处理。记录餐具清洗消毒的相关信息，包括清洗时间、消毒方法、消毒温度、消毒时间、操作人员等，确保消毒过程可追溯。六、厨房卫生检查与监督1.自查自纠制度厨房工作人员应每日对各自负责的工作区域进行卫生自查，及时发现并整改存在的问题。自查内容包括个人卫生、食材储存、加工过程、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。厨房负责人应定期组织厨房工作人员进行卫生培训，强调卫生要求和注意事项，提高工作人员的卫生意识和操作技能。同时，对厨房卫生状况进行定期检查，对发现的问题及时督促整改。2.公司监督检查公司应设立专门的卫生监督小组，定期对厨房卫生进行全面检查。检查内容包括厨房环境与设施卫生、食材采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒卫生等方面。卫生监督小组应制定详细的检查标准和检查表，按照规定的频次和范围进行检查。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，要求厨房负责人限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。对违反厨房卫生制度的行为，应按照公司相关规定进行处罚，情节严重的可给予警告、罚款、辞退等处理。3.外部监督与反馈积极接受卫生行政部门、食品药品监管部门等相关部门的监督检查，配合做好各项工作。对检查中提出的问题，应认真整改落实，并及时反