955食堂厨房卫生管理制度

PAGE955食堂厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强955食堂厨房卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于955食堂厨房的所有工作人员、就餐人员以及与食堂厨房卫生管理相关的活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持良好的通风和采光，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁。厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。食品加工流程应符合从原料到成品的单一流向，避免交叉污染。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品的储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。厨房应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保餐具清洁卫生。2.日常清洁与消毒厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，避免使用对人体有害的化学物质。每餐结束后，应对厨房进行及时清理，清除食物残渣、油污等垃圾，并将垃圾及时运出厨房，保持厨房环境整洁。定期对厨房进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。一般情况下，每周应对厨房进行一次全面消毒，消毒时间应不少于30分钟。消毒时应关闭门窗，确保消毒效果。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期对厨房进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。杀灭害虫时应使用符合卫生标准的杀虫剂，避免对食品造成污染。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求食堂应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购食品时应严格检查食品的质量和感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取食品的检验检疫证明、发票等凭证，确保所采购的食品来源合法、质量可靠。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存区域应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免长时间存放导致变质。定期对食品贮存区域进行清理和检查，及时清理过期、变质食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并报告相关部门进行处理。3.库存盘点与管理建立食品库存盘点制度，定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点周期应根据实际情况确定，一般每月进行一次全面盘点。对库存食品的出入库情况进行详细记录，记录内容应包括食品名称、规格、数量、出入库时间、供应商名称等。库存记录应妥善保存，以备查阅。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。厨房工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在操作前应再次洗手消毒。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工食品时应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。不得加工经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.食品留样制度食堂应建立食品留样制度，每餐供应的每种食品都应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容应包括食品名称、留样时间、留样人员等。五、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.餐具、用具清洗消毒要求餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保餐具、用具清洁卫生。餐具、用具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、用具应符合国家食品安全标准。餐具、用具清洗消毒应在专用的清洗消毒区域进行，清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。2.餐具、用具保洁要求消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、用具。餐具、用具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、污垢等情况，不得使用。使用后的餐具、用具应及时放回保洁柜内，不得随意放置。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准和本单位实际情况制定，并报上级主管部门备案。成立食品安全自查小组，由食堂负责人担任组长，成员包括厨房工作人员、食品安全管理员等。自查小组应定期对食堂食品安全状况进行自查，确保食品安全管理制度的有效执行。2.自查内容与方法食品安全自查内容应包括厨房环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒保洁、食品安全管理制度执行情况等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。自查过程中应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续经营。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式进行。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗工作。鼓励员工参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高自身的业务水平和综合素质。2.健康管理食堂应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、考核结果等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。厨房工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现员工患有有碍食品安全疾病，应及时调整其工作岗位，避免接触直接入口食品。加强员工的健康管理，关注员工的身体状况，发现员工身体不适时，应及时安排休息或就医治疗。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据食品安全法律法规、行业标准和本单位实际情况制定，并报上级主管部门备案。定期组织员工学习食品安全事故应急处置预案，提高员工的应急处置能力。同时，应定期对应急处置预案进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告上级主管部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的