部队食堂卫生制度

PAGE部队食堂卫生制度一、总则1.目的为加强部队食堂卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障部队人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于部队内所有食堂的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保食品卫生安全。二、食堂设施与环境卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，易于清洁，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。食堂的门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，通风口应安装防蝇、防虫网。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于食品的储存和保鲜。应配备消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，对餐具、厨具进行消毒处理。应配备合格的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，确保食品加工过程安全卫生。应配备清洁卫生的饮用水供应设备，保证饮用水符合卫生标准。4.环境卫生食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次大扫除，清除卫生死角。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾等。食堂周边应保持清洁，无污水、无垃圾，防止蚊虫滋生。三、食品采购与贮存1.食品采购食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品应严格按照食品安全标准进行，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于2年。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存区域应设置明显的标识，区分食品类别、贮存条件等。四、食品加工与制作1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质等情况，不得加工使用。加工食品的工具、容器应清洁卫生，定期消毒，不得使用未经清洗消毒的工具、容器加工食品。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。食品加工应充分加热，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样食堂每餐供应的各种食品成品均应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、厨具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。清洗消毒后的餐具、厨具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、厨具。餐具、厨具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的情况，不得使用。六、食品添加剂使用管理1.采购与索证食堂如需使用食品添加剂，应从具有合法资质的生产企业或经销商采购，并索取产品的生产许可证、质量标准、检验报告等相关证件。采购食品添加剂时，应如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于2年。2.使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显标识，专人负责保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的使用情况。七、食堂从业人员健康管理1.健康检查食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康状况监测食堂应建立从业人员健康状况监测制度，对从业人员的健康状况进行定期监测。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、食品安全自查与管理1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全管理要求制定，确保自查工作全面、有效。2.自查实施食堂应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题及时进行整改。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等内容，并保存备查。3.问题整改对于自查中发现的食品安全问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向部队卫生部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、主要症状等信息。3.事故处置