9热菜烹饪间卫生制度

PAGE9热菜烹饪间卫生制度一、总则1.目的为确保9热菜烹饪间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内9热菜烹饪间的所有工作人员、管理人员以及进入烹饪间的其他相关人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保烹饪间卫生工作落到实处。二、人员卫生要求1.健康管理烹饪间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康体检，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现患有上述疾病或出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，及时就医，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时应保持手部清洁，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒烹饪间应保持环境整洁，每天工作结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、台面等，清除食品残渣、油污和垃圾。定期对烹饪间进行消毒，消毒方法应符合国家相关规定。墙壁、天花板、门窗等表面每周至少消毒一次；炉灶、炊具、台面等每天使用后进行清洗消毒；刀具、砧板等工具每次使用后应及时清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡等方式。消毒后的设备、工具、容器等应放置在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。2.通风换气烹饪间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期清洗和维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，使烹饪间内的空气得到及时更新，减少有害气体和油烟的积聚。3.防虫防鼠烹饪间应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫和老鼠进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查烹饪间内的防虫防鼠设施，发现损坏应及时修复或更换。保持烹饪间内环境整洁，无食物残渣和垃圾，减少害虫和老鼠的滋生条件。如发现害虫或老鼠，应采取安全有效的防治措施，不得使用对食品有污染的杀虫剂或灭鼠药。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、购货发票等凭证。采购食品应查验食品的感官性状、包装标识以及食品合格证明文件等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品质量标准等文件。2.食品储存烹饪间应设置专门的食品储存区域，分类存放食品原料、半成品和成品。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以防止食品受潮、发霉和受到污染。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、禽类、水产类等食品原料应按照要求进行解冻，不得在常温下自然解冻。解冻后的食品应及时加工使用，不得再次冷冻。2.加工制作热菜烹饪应烧熟煮透，使食品中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，并确保食品炸制熟透。加工食品应使用符合卫生标准的工具、容器和设备，不得使用未经清洗消毒或已损坏的工具、容器和设备。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中应避免食品交叉污染，生熟食品应分开存放、加工和盛放。加工后的成品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存，防止再次污染。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括冲洗、洗刷、消毒、保洁等环节。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂浸泡消毒）。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应使用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁存放消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐具、饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。餐具、饮具应分类存放，不得与杂物混放。七、设备与工具卫生要求1.定期清洗维护烹饪间内的设备与工具应定期进行清洗和维护，保持清洁卫生。炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉等加热设备应定期清理内部油污和杂质，检查设备的运行状况，确保其正常使用和安全性能。刀具、砧板、锅铲、打蛋器等工具每次使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，定期进行消毒处理。对于木质砧板，应定期进行晾晒或更换，防止发霉变质。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，检查温度控制装置，确保其制冷效果良好。2.专人管理设备与工具应指定专人负责管理，管理人员应熟悉设备与工具的性能和使用方法，严格按照操作规程进行操作。管理人员应定期对设备与工具进行检查和维护，发现问题及时报告并进行处理。对于损坏的设备与工具，应及时维修或更换，确保其正常使用。八、卫生检查与记录1.卫生检查烹饪间应建立卫生检查制度，定期进行卫生检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由烹饪间工作人员负责，每天对烹饪间的环境卫生、人员卫生、食品加工过程等进行检查；定期检查由部门负责人组织，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对食品卫生安全的重点环节或问题进行不定期检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.问题整改对于卫生检查中发现的问题，应及时进行整改。能够立即整改的，应立即采取措施进行整改；对于不能立即整改的问题，应制定整改计划，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，确保问题已彻底整改到位。对于整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行处理。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织烹饪间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐具饮具卫生要求、设备与工具卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，或组织观看相关培训资料，确保培训效果。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可上岗。2.