c厨房卫生制度

PAGEc厨房卫生制度一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，确保员工用餐环境清洁、卫生、安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保厨房卫生符合要求。二、厨房环境卫生1.厨房布局厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。食品加工区、用餐区、储物区等应保持相对独立，并有明显的标识。2.清洁消毒厨房地面、墙面、天花板应保持清洁，定期进行清扫和消毒。地面应无积水、无油污，墙面和天花板应无污渍、无蜘蛛网。厨房设备、餐具、厨具等应定期清洗、消毒。餐具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。厨房内不得存放异味物品，如垃圾、污水等，以免影响空气质量。三、食品采购与储存卫生1.采购渠道食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保食品质量安全。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家相关标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.验收标准食品采购回来后，应进行严格的验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等。验收合格的食品应及时入库储存。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。3.储存条件食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等。食品储存应保持适宜的温度、湿度条件。易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货食品应存放在干燥、通风的地方。食品仓库应定期清理，检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。四、食品加工卫生1.加工人员卫生厨房加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定和标准使用。食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用范围和使用量，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、餐具清洗与消毒卫生1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐具内外表面，用清水冲洗干净，进行消毒处理，最后存放在保洁柜中。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒方法包括含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。六、食品留样卫生1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，容器应密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样处理情况等。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每日对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括厨房环境、食品采购与储存、食品加工、餐具清洗与消毒、食品留样等方面。对检查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期对厨房卫生进行检查，检查周期为每月一次。检查人员应包括厨房管理人员、食品安全管理员等。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，对厨房卫生状况进行全面评估。3.监督管理公司应加强对厨房卫生的监督管理，对违反本制度的行为应及时纠正，并给予相应的处罚。食品安全管理员应定期对厨房卫生进行监督检查，发现问题及时督促整改。对整改不力的，应向上级领导报告。八、人员培训与健康管理1.培训计划公司应制定厨房卫生培训计划，定期对厨房工作人员进行卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、食品加工技能等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息，并确保培训效果。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触