食品店铺卫生制度

PAGE食品店铺卫生制度一、总则1.目的为加强食品店铺卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有食品店铺，包括但不限于各类餐厅、小吃店、食品销售门店等。3.基本原则食品店铺卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控食品从采购到销售的各个环节，确保食品符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有食品店铺从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前完成健康检查。定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。培训记录应妥善保存以备查。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。接触直接入口食品的从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。三、环境卫生管理1.店铺布局与设施食品店铺的选址应符合卫生要求，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。店铺应合理布局，区分食品处理区、就餐区、清洁区等不同功能区域，避免食品交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的加工、储存、清洗消毒等设备设施。食品处理区应保持良好的通风、采光条件，地面应防滑、易清洁，墙壁、天花板应平整、无裂缝、无污垢，门窗应严密，能有效防止害虫进入。2.清洁消毒制度建立食品店铺日常清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频率。每天营业前后应对食品处理区及就餐区进行全面清洁，包括地面、桌面、台面、设备设施等的清洁。定期对食品处理区的设备设施进行消毒，如刀具、砧板、容器、餐具等。消毒方法应符合相关卫生标准，可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息。保持就餐区的环境卫生整洁，及时清理餐桌、地面上的垃圾和污渍，定期更换桌布、椅套等用品。食品店铺应配备专门的清洁工具和消毒设备，并定期维护和更新，确保其正常使用。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止害虫进入食品店铺。如安装防虫网、封堵门窗缝隙、定期清理店铺周边环境等。定期检查店铺内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘虫板、捕鼠夹等）或化学方法（使用符合国家标准的杀虫剂）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。在使用杀虫剂时，应确保食品处理区无人作业，并在通风良好的情况下进行，使用后应及时清理残留药剂。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求食品店铺应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、及时使用原则，不得采购超过保质期的食品。2.食品贮存管理食品店铺应设置专门的食品贮存场所，根据食品的种类、特性等进行分类分区贮存。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。对库存食品应建立库存台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，确保库存食品数量准确、质量可控。贮存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设备，并定期检查设备的运行状况，确保其正常运转，保证食品贮存温度符合要求。五、食品加工制作管理1.加工制作流程规范食品店铺应按照食品加工制作工艺流程进行操作，严格遵守食品加工操作规范。食品加工过程应做到生熟分开，避免交叉污染。加工制作直接入口食品应在专用操作区内进行，专用操作区应保持清洁卫生，配备必要设备设施。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，加工制作过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。用于食品加工制作的工具、容器应专用，不得与非食品加工制作工具、容器混用。加工制作过程中应及时清理食品残渣和废弃物，保持加工制作场所的清洁卫生。2.食品添加剂使用管理食品店铺如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等信息。食品添加剂的使用应符合食品加工制作工艺要求，不得掩盖食品腐败变质或质量缺陷。3.食品留样制度学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等特定食品店铺应按照规定进行食品留样。其他食品店铺可根据自身情况自行决定是否留样。食品留样应在食品出锅或加工制作完成后立即进行，每个品种留样量应不少于125g，留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与方法食品店铺应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合相关卫生标准。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先应刮去餐饮具表面的食物残渣，然后使用专用洗涤剂进行清洗，再用流动水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后将消毒后的餐饮具放入保洁柜内保洁。2.保洁措施保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。使用后的餐饮具应及时清洗消毒，不得长时间放置不处理。餐饮具保洁过程中应防止再次污染，如发现餐饮具受到污染，应重新进行清洗消毒。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食品店铺应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。定期组织食品安全自查工作，自查人员应包括店铺负责人、食品安全管理人员及相关岗位从业人员。自查工作应做到全面、细致、深入，确保不留死角。2.自查结果记录与分析对食品安全自查结果应进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现问题及整改情况等信息。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题应进行分析，查找问题产生的原因，评估问题的风险程度，并制定相应的整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。3.整改落实与跟踪按照整改措施及时组织整改工作，确保整改任务按时完成。整改责任人应认真履行职责，积极采取有效措施进行整改，确保食品安全问题得到彻底解决。对整改情况进行跟踪检查，验证整改效果。如整改后仍不符合要求，应重新分析原因，调整整改措施，直至整改到位。整改完成后，应将整改情况记录在案，并对整改效果进行评估总结。八、食品召回与处理1.食品召回制度食品店铺发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营该食品，并采取召回措施。食品召回应按照规定的程序进行，包括启动召回、通知相关消费者、发布召回公告、召回食品的处置等环节。食品店铺应建立食品召回记录，详细记录召回食品的名称、规格、批次、数量、召回原因、召回时间、召回方式、召回处理情况等信息。2.召回食品的处理召回的食品应妥善保管，不得再次销售。对召回的食品应根据实际情况进行无害化处理或销毁，防止其再次流入市场。食品店铺应配合相关部门对召回食品进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明问题原因，采取有效措施防止类似问题再次发生。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品店铺应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、后续处置措施、与相关部门的协调配合机制等内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食品店铺应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和其他有关部门报告。在事故报告后，应积极配