天竹纸包鱼卫生制度

PAGE天竹纸包鱼卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保天竹纸包鱼餐厅的食品卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障顾客的身体健康和生命安全，维护餐厅的良好形象和声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于天竹纸包鱼餐厅内所有与食品生产、加工、储存、销售等相关的场所、设备、人员及操作流程。包括餐厅的厨房、用餐区域、食品仓库、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等区域，以及涉及食品采购、验收、加工、烹饪、包装、储存、销售等环节的所有工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅管理层职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理制度和目标，并确保其有效实施。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时采取措施进行整改。提供必要的卫生管理资源，包括人员培训、设备采购、清洁用品等，保障卫生管理工作的顺利开展。负责与相关监管部门沟通协调，及时了解和遵守食品安全法规要求，配合监管部门的检查和监督工作。2.厨房负责人职责具体组织实施厨房的卫生管理工作，确保厨房操作符合卫生标准。安排厨房员工的日常卫生工作任务，监督员工执行卫生操作规程。负责厨房设备、工具的清洁和维护，定期检查设备的卫生状况，确保正常运行。对厨房食品原料的采购、验收、储存等环节进行卫生监督，防止食品污染和变质。协助管理层开展卫生培训工作，提高厨房员工的卫生意识和操作技能。3.食品采购人员职责严格按照卫生要求采购食品原料，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。认真查验食品的质量、包装、标签等，索取并留存供应商的资质证明文件和进货票据。负责食品原料的运输和储存过程中的卫生保护，防止食品受到污染。及时向厨房负责人报告所采购食品的卫生状况和相关信息，配合做好食品验收工作。4.食品加工人员职责保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前洗手消毒后方可上岗。严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时，生熟分开，避免交叉污染。定期清洁和消毒加工设备、工具和容器，并保持其清洁卫生。对加工过程中发现的变质、过期食品及时清理，不得用于加工食品。配合厨房负责人做好食品加工区域的卫生管理工作，保持工作环境整洁。5.餐厅服务员职责保持餐厅用餐区域的清洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等，为顾客提供整洁舒适的用餐环境。协助厨房工作人员做好食品上桌服务工作，注意食品的摆放和卫生状况，避免食品受到污染。负责餐具的回收和传递，确保餐具的流转过程符合卫生要求。对顾客提出的卫生问题及时反馈给相关负责人，并协助解决。6.餐具洗涤消毒人员职责按照规定的程序和方法对餐具进行洗涤、消毒，确保餐具清洁卫生，符合食品安全标准。定期检查消毒设备的运行状况，保证消毒效果。妥善保管消毒后的餐具，防止再次污染。做好餐具洗涤消毒间的清洁卫生工作，保持环境整洁。三、环境卫生要求1.餐厅整体环境餐厅内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。定期进行全面清扫和消毒，保持良好的卫生状况。餐厅的墙壁、天花板、地面应保持清洁，无污垢、无剥落、无裂缝。如有损坏或污染，应及时修复和清洁。餐厅的门窗应完好无损，玻璃明亮干净，纱窗无破损，能有效防止蚊虫等进入。2.用餐区域餐桌、椅摆放整齐，表面清洁，无油污、无食物残渣。每餐结束后及时清理桌面，更换桌布。地面干净整洁，无痰迹、无垃圾，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。垃圾桶配备充足，垃圾应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止异味散发和垃圾外溢。垃圾桶定期清洗消毒，保持清洁。通风良好，空气清新，无异味。可安装通风设备或定期开窗通风，以保证室内空气质量。3.厨房区域厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面干燥、无油污、无积水。每天工作结束后进行全面清扫和冲洗，定期进行消毒。墙壁应贴有浅色瓷砖至天花板，便于清洁和保持卫生。瓷砖表面无污垢、无油渍，定期进行擦拭和清洁。天花板应平整光洁，无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫和检查，如有损坏应及时修复。厨房内的设备、工具应摆放整齐，表面清洁卫生。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备使用后应及时清理，定期进行深度清洁和维护，防止油污积累。食品加工台面应保持清洁，无食物残渣、无油污。每次使用后及时清理，定期进行消毒。厨房的排水系统应畅通无阻，无堵塞、无异味。定期检查和清理排水管道，防止污水倒流和滋生细菌。4.食品仓库仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。仓库地面应平整、清洁，无积水。货架应摆放整齐，食品应分类存放，隔墙离地，便于通风和检查。食品应存放在清洁、无毒、无害的容器或货架上，避免直接接触地面和墙壁。食品包装应完好无损，标识清晰，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。仓库应定期进行清理和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。5.餐具洗涤消毒间洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍。洗涤消毒设备应正常运行，定期进行维护和检查，确保消毒效果。餐具应分类清洗，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。洗涤消毒间应配备充足的清洁用品和消毒剂，并按照规定的浓度和方法使用。四、食品卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购食品时，应检查食品的外观、包装、标签等，确保食品无变质、无异味。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应在保质期内，避免采购过期食品。对于有保质期要求的食品，应按照先进先出的原则进行销售和使用。2.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对食品的品种、数量、规格、质量等，检查食品的包装、标签、标识等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时办理入库手续，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。禁止不合格食品入库或进入加工环节。3.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应设置常温库、冷藏库、冷冻库等不同温度区域，根据食品的储存要求选择合适的存放区域。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品应存放在清洁、无毒、无害的容器或货架上，避免直接接触地面和墙壁。食品包装应完好无损，标识清晰，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。库存食品应定期进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行处理。4.食品加工食品加工前，加工人员应认真检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合要求的食品原料，不得用于加工食品。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应煮熟煮透，确保食品安全。尤其是肉类、禽类、蛋类、海产品等易腐食品，应加工至中心温度达到70℃以上，并保持适当的时间。食品加工过程中应注意卫生操作，避免食品受到污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，保持个人卫生。加工设备、工具和容器应定期清洁和消毒，保持清洁卫生。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。5.食品销售食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售的食品应陈列整齐、美观，避免直接暴露在空气中。食品应分类摆放，并有明显的标识，便于顾客选购。销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，确保食品不受污染。包装材料应符合食品安全标准，标明食品的名称、生产日期、保质期、配料表等信息。销售人员应注意食品的保质期，及时清理过期食品，不得销售过期食品。对临近保质期的食品，应进行醒目提示，并采取相应的促销措施。五、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在工作期间，如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，暂停其接触直接入口食品的工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作人员应勤洗手，在以下情况下必须洗手：工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前、接触污染物后、咳嗽或打喷嚏后、处理动物或废弃物后等。洗手应按照七步洗手法进行操作，确保手部清洁。工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工和销售工作。工作时不得吸烟、嚼口香糖、吃东西等。3.工作服管理餐厅应为工作人员配备清洁、卫生的工作服，并定期清洗和更换。工作服应保持整洁，无污垢、无破损。工作服应根据不同的工作岗位进行区分，如厨房工作人员的工作服应具有防油、防水功能，餐厅服务员的工作服应美观大方、易于清洁。工作服应存放在专用的衣柜或衣架上，不得与个人衣物混放。衣柜或衣架应定期清洁和消毒，保持卫生。六、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，餐厅管理层应每周组织一次全面的卫生检查，厨房负责人应每天进行日常卫生检查，食品采购人员、加工人员、服务员、餐具洗涤消毒人员等应在各自的工作范围内进行随时自查。卫生检查应包括餐厅整体环境、用餐区域、厨房区域、食品仓库、餐具洗涤消毒间等各个环节，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。卫生检查应填写检查表，详细记录检查时间、检查人员、检查区域、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。检查表应妥善保存，以备查阅。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改。能够立即整改的问题，应立即整改到位；需要一定时间和资源才能整改的问题，应制定整改计划，明确整改责任人、整改措施和整改期限，并跟踪整改落实情况。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行批评教育或相应的处罚。3.卫生监督餐厅应接受相关监管部门（如食品药品监督管理部门）的卫生监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的卫生监督意见和整改要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。鼓励顾客对餐厅的卫生状况进行监督，设立意见箱或投诉电话，及时处理顾客的投诉和建议。对顾客反映的卫生问题，应认真调查处理，并将处理结果反馈给顾客。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、卫生操作规程、个人卫生要求等方面。培训应根据不同岗位的需求，有针对性地进行。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可上岗。对于考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格。新入职员工应在上岗前接受卫生知识培训，培训时间不得少于规定学时。在职员工应每年参加不少于规定学时的卫生知识复训，不断提高卫生意识和操作技能