菜品卫生管理制度

PAGE菜品卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司菜品卫生管理，确保菜品质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及菜品制作、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事菜品制作、加工、销售等工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。三、食材采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、质量管理水平等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等。3.验收管理食品到货后，验收人员应及时进行验收，检查食品的包装、标签、感官性状等是否符合要求，并核对购货凭证与采购记录是否一致。对验收合格的食品，应按照规定分类存放；对验收不合格的食品，应及时清理，做好记录，并按照相关规定处理。四、食材储存管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上，遵循先进先出的原则。食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.库存盘点定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，做好记录，并按照规定处理。五、菜品加工制作管理1.加工场所卫生保持菜品加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉斑。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并定期维护，确保正常运行。2.加工设备与工具卫生加工设备与工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。3.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上；需要冷藏的食品，应及时冷藏，温度控制在0℃8℃之间。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准称量、记录，不得超范围、超剂量使用。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护，确保正常运行。清洗消毒设备的大小和数量应能满足经营需要。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度及消毒时间应符合要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、环境卫生管理1.餐厅卫生保持餐厅环境整洁，桌椅、门窗、地面等应定期清洁，无灰尘、无污渍。餐厅内应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。配备必要的洗手设施，如洗手液、擦手纸等，并保持正常使用。八、食品添加剂管理1.采购与使用食品添加剂的采购应从具有合法资质的供应商处购买，并索取相关证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。2.备案管理公司使用食品添加剂的情况应按照相关规定进行备案，接受监管部门的监督检查。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次等。自查计划应涵盖人员卫生、食材采购与验收、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应做好记录，对发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间地点、责任人等。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后应进行复查，确保整改措施有效落实，食品安全状况符合要求。十、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。3.留样用途食品留样用于食品安全事故调查、检测等，以备发生食品安全事故时进行溯源和检测。十一、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，具备应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.处置措施对中毒或患病人员应及时进行救治，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，召回已售出的问题食品，防止事故扩大。配合相关部门进行事故调查，提供相关资料和信息，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。十二、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。对新入职员工应进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。3.宣传教育通过多种渠道向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。在餐厅显著位置张贴食品安全宣传标语、海报等，营造良好的食品安全氛围。十三、监督与考核1.监督检查设立食品安全监督管理岗位，定期对公司内各部门的食品安全工作进行监督检查，及时发现和纠正存在的问题。监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行。2.考核机制建立食品安全考核机制，将食品安全