餐厅包间卫生安全管理制度

PAGE餐厅包间卫生安全管理制度一、总则1.目的为确保餐厅包间的卫生安全，为顾客提供舒适、健康的用餐环境，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅所有包间的卫生安全管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保包间卫生安全无事故。二、人员卫生管理1.健康检查所有服务人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新员工入职前需提供健康证明。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮服务工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生服务人员工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，工作期间不得吸烟、嚼口香糖。3.卫生培训定期组织服务人员参加卫生安全培训，培训内容包括食品卫生知识、餐具消毒知识、环境卫生要求等。新员工入职时必须接受卫生安全培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证制度，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应新鲜、卫生、无毒无害，符合国家相关食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。定期检查食品储存情况，及时清理变质、过期食品，确保食品储存安全。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规程，保持加工场所清洁卫生，加工工具、容器应生熟分开，并有明显标识。食品加工过程应烧熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存。严禁在食品加工过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂，严格按照国家标准使用食品添加剂。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。四、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合国家相关食品安全标准要求。采用物理消毒的，应确保消毒温度、时间达到规定要求；采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、配比、消毒时间等要求进行操作。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁设施配备足够数量的餐具、饮具保洁柜，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能正常运转，保持内部干燥、通风良好，温度适宜，避免餐具、饮具在保洁过程中受到污染。3.餐具、饮具检测定期对餐具、饮具进行卫生检测，确保其符合国家相关食品安全标准。检测结果应记录在案，如发现不合格情况，应及时采取整改措施。五、环境卫生管理1.日常清洁包间应每日进行全面清洁，包括桌面、座椅、地面、门窗、墙壁、天花板等部位，保持包间整洁卫生。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和清洁剂，避免对食品和环境造成污染。2.通风换气设置良好的通风换气设施，保持包间内空气流通，无异味。定期对通风设备进行清洁维护，确保其正常运行。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入包间。定期检查包间内的虫害情况，如发现害虫应及时采取杀灭措施，并做好记录。严禁在包间内使用剧毒、高毒农药进行虫害防治。4.垃圾处理包间内应设置专用垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾应分类收集，分别存放，严禁将食品垃圾与其他垃圾混放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生，周围地面无垃圾散落。六、设施设备卫生管理1.定期检查维护对包间内的设施设备，如空调、电视、音响、照明设备等，应定期进行检查维护，确保其正常运行。检查维护记录应详细记录设备的名称、检查维护时间、维护内容、维护人员等信息，以备查阅。2.清洁消毒设施设备表面应定期进行清洁消毒，保持干净整洁。对直接接触食品的设施设备，如餐具消毒柜、食品加工设备等，应按照食品卫生要求进行严格消毒。3.设施设备更新定期评估包间设施设备的使用状况，及时更新老化、损坏的设施设备，确保其符合卫生安全要求。七、食品安全事故应急处理1.事故报告一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告餐厅负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。2.现场保护保护事故现场，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。未经食品药品监督管理部门许可，任何人不得擅自破坏事故现场或销毁相关证据。3.应急处置积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关信息和资料。根据事故原因，采取相应的控制措施，如召回问题食品、整改卫生安全隐患等，防止事故扩大。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作。4.事故调查与整改配合食品药品监督管理部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，分清责任。根据事故调查结果，制定整改措施，完善卫生安全管理制度，防止类似事故再次发生。八、监督检查与考核1.内部监督设立专门的卫生安全监督小组，定期对餐厅包间的卫生安全状况进行检查，发现问题及时督促整改。监督小组应做好检查记录，对发现的问题进行详细记录，并跟踪整改情况。2.顾客反馈重视顾客对包间卫生安全的反馈意见，设立意见箱或通过其他方式收集顾客意见。对顾客反馈的问题应及时进行处理，并将处理结果反馈给顾客。3.考核机制建立卫生安全考核