厨房洁净卫生管理制度

PAGE厨房洁净卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司厨房的洁净卫生，为员工提供安全、健康、舒适的就餐环境，预防食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和公司的正常运营。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房的洁净卫生管理工作，制定和执行卫生管理制度，监督厨房工作人员的操作规范，定期组织卫生检查和培训。厨房工作人员：严格遵守卫生管理制度，负责各自工作区域的日常清洁卫生工作，确保食品加工过程符合卫生标准。其他相关部门：配合厨房做好洁净卫生管理工作，如提供必要的清洁工具和设备，协助处理厨房垃圾等。二、厨房环境清洁1.地面清洁每日工作结束后，用扫帚清扫地面垃圾，然后用拖把拖净，确保地面无杂物、无污渍。定期使用清洁剂对地面进行深度清洁，去除顽固污渍。保持排水畅通，防止地面积水。2.墙面清洁每周至少擦拭一次墙面，去除灰尘、油污等。如有污渍严重的地方，及时使用清洁剂进行清洗。检查墙面瓷砖是否有松动、脱落现象，如有应及时修复。3.天花板清洁每月进行一次天花板清洁，清除灰尘、蜘蛛网等。检查天花板灯具、通风口等设施是否清洁，如有需要进行擦拭或清洗。4.门窗清洁每日擦拭门窗玻璃，保持明亮干净。定期清洁门窗边框、把手等部位，去除污渍。确保门窗关闭紧密，防止蚊虫进入厨房。5.通风设备清洁每周清洗一次抽油烟机滤网，去除油污，确保通风良好。定期检查通风管道，如有堵塞应及时清理。保持通风口周围清洁，无杂物堆积。6.照明设备清洁每月擦拭一次灯具表面，去除灰尘。检查灯泡是否正常发光，如有损坏及时更换。三、食品加工区域卫生1.加工台面清洁每次使用前后，用清洁剂擦拭加工台面，确保台面无食物残渣、油污等。定期对加工台面进行消毒处理，防止细菌滋生。2.刀具、案板清洁刀具使用后应及时清洗，擦干后妥善存放。案板每天使用后用开水冲洗，然后用清洁剂擦拭，定期进行消毒。不同类型的食品应使用不同的刀具和案板，避免交叉污染。3.炉灶、锅具清洁炉灶使用后应及时清理，去除油污和食物残渣。锅具每次使用后洗净，擦干存放。定期对炉灶和锅具进行深度清洁和保养。4.冷藏、冷冻设备清洁每周至少清理一次冷藏、冷冻设备内部，去除冰霜、杂物等。定期检查设备的运行状况，确保温度正常。清洁设备表面，保持干净整洁。5.餐具清洁消毒餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的清洗池内。按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。6.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。储存食品的容器应清洁、密封，防止食品受到污染和变质。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。四、个人卫生要求1.着装规范厨房工作人员应穿着整洁的工作服，工作服应勤洗勤换。工作时应佩戴工作帽、口罩，头发不得外露。围裙应保持干净，无污渍。2.手部卫生工作前、处理食品原料后、便后等应洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。接触直接入口食品时应戴一次性手套，手套应保持清洁，及时更换。3.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如出现身体不适，应及时报告主管，暂停工作，待查明原因并治愈后再上岗。五、食品采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行评估和审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、食品质量情况等。2.采购要求采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，包装应完好无损。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的外观、包装、标识、数量、质量等，检查食品是否符合采购要求。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。六、食品加工过程卫生1.加工流程规范食品加工应按照合理的流程进行，做到生熟分开，避免交叉污染。加工前应认真检查食品原料的质量，去除变质、腐败的部分。加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。2.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应由专人负责记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。七、清洁消毒管理1.清洁消毒频率厨房环境、食品加工区域、餐具等应按照规定的频率进行清洁消毒。具体清洁消毒频率如下：地面、墙面、门窗等每天清洁，每周进行一次消毒。加工台面、刀具、案板等每次使用后清洁，每天进行消毒。冷藏、冷冻设备每周清洁，每月进行消毒。餐具每餐使用后进行清洗消毒。2.清洁消毒方法清洁可采用清扫、擦拭、冲洗等方法，去除污垢和杂物。消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。不同的清洁消毒对象应选择合适的清洁消毒方法，并严格按照操作规程进行操作。3.消毒剂使用管理消毒剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用消毒剂时应按照说明书的要求进行稀释和配制，确保消毒效果。定期检查消毒剂的有效期，及时更换过期的消毒剂。八、虫害防治1.防治措施保持厨房环境清洁，减少虫害滋生的场所。定期检查厨房门窗、通风口等部位，安装防虫网，防止虫害进入。如有虫害发生，应及时采取有效的防治措施，如使用杀虫剂、放置粘鼠板等。禁止在厨房内使用剧毒、高毒农药及国家禁止使用的其他农药。2.防治记录对虫害防治情况进行记录，记录内容包括防治时间、防治方法、使用的药剂名称及用量等。定期对防治效果进行评估，如发现虫害问题仍然存在，应及时调整防治措施。九、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房主管应每周组织一次全面的卫生自查，对发现的问题进行记录，并安排人员及时整改。2.定期检查公司应定期组织对厨房洁净卫生情况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应按照卫生检查标准进行检查，对检查结果进行记录和评分。3.监督整改对检查中发现的不符合卫生标准的问题，应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生管理制度的行为，应按照公司相关规定进行处罚。十、培训与教育1.培训计划制定厨房洁净卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加培训。培训内容包括卫生法律法规、食品卫生知识、清洁消毒方法、个人卫生要求等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。