餐厅卫生监督管理制度

PAGE餐厅卫生监督管理制度一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，保障消费者的身体健康和用餐安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐厅的卫生监督管理工作，包括餐厅的食品加工、储存、销售等环节。3.职责分工卫生管理部门：负责制定、修订和监督执行餐厅卫生监督管理制度；定期组织卫生检查和培训；对违反制度的行为进行纠正和处理。餐厅负责人：全面负责餐厅的卫生管理工作，确保各项卫生制度的落实；组织员工进行卫生清洁和消毒工作；配合卫生管理部门的检查和监督。餐厅员工：严格遵守餐厅卫生制度，做好各自岗位的卫生工作；积极参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。二、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应新鲜、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行相应处理。贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、货架、通风设备等。三、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，手部有伤口时应戴手套操作。检查食品原料的质量和新鲜度，剔除变质、腐败的部分。对需要清洗、整理的原料，应按照要求进行处理。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，防止交叉污染。加工后的成品应及时放入清洁的容器或包装内，避免暴露在空气中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并保持垃圾桶的清洁。废弃物应定期清运，防止滋生蚊蝇、老鼠等害虫。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐具、饮具清洗消毒应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（放入保洁柜或保洁区）的流程进行操作。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。四、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生。定期对餐厅进行全面清洁，包括墙壁、天花板、灯具、空调等部位。餐厅内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。垃圾应日产日清，运至指定的垃圾处理场所。餐厅的门窗应保持关闭，防止灰尘、蚊虫等进入餐厅。通风口应定期清理，保持通风良好。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味。地面、墙壁应无污垢、无积水，便池应定期冲洗消毒。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并定期补充更换。卫生间的通风设备应正常运行，保持空气流通。3.消毒管理餐厅内的公共区域、设备设施应定期进行消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式，如物理消毒（煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒剂名称及用量等内容。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、奖惩情况等内容。健康档案应妥善保存，以备查阅。2.卫生培训餐厅应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。培训应根据不同岗位的需求进行针对性培训，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。从业人员应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，提高卫生意识和业务水平。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗工作。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前、便后、接触食品前后应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行操作，确保手部清洁卫生。从业人员不得在餐厅内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吐痰等。六、卫生检查与考核1.检查方式卫生管理部门应定期对餐厅进行卫生检查，检查方式包括日常检查、专项检查、定期抽检等。日常检查由餐厅负责人组织实施，每天对餐厅的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。专项检查由卫生管理部门根据实际情况组织开展，针对餐厅卫生管理中的重点环节、关键部位进行检查。定期抽检由卫生管理部门按照一定的比例和频次对餐厅进行抽检，抽检结果作为考核餐厅卫生管理工作的重要依据。2.检查内容食品采购与贮存卫生：检查食品采购渠道是否合法，食品贮存条件是否符合要求，库存食品是否存在过期、变质等问题。食品加工过程卫生：检查食品加工流程是否合理，生熟是否分开，食品添加剂使用是否规范，餐具、饮具清洗消毒是否符合要求等。餐厅环境卫生：检查餐厅地面、墙壁、天花板、门窗等是否清洁卫生，卫生间是否无异味，通风设备是否正常运行等。人员卫生：检查从业人员是否持有健康证明，个人卫生是否符合要求，是否参加卫生培训等。3.考核标准制定详细的卫生考核标准，对餐厅卫生管理工作进行量化考核。考核标准应包括各项卫生检查内容的具体要求和评分细则。根据考核结果，对餐厅进行排名，并将考核结果与餐厅的绩效挂钩。对卫生管理工作优秀的餐厅给予表彰和奖励，对存在问题较多的餐厅进行督促整改，并视情节轻重给予相应的处罚。4.整改措施卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。餐厅应按照整改通知书的要求，制定整改措施，认真组织整改。整改完成后，餐厅应向卫生管理部门提交整改报告，申请复查。卫生管理部门应及时组织复查，对整改情况进行验收。对整改不力的餐厅，应加大处罚力度，直至达到卫生管理要求。七、食品安全事故应急处置1.应急处置原则遵循预防为主、快速反应、依法处置、科学救援的原则，及时控制和消除食品安全事故的危害，保障消费者的身体健康和生命安全。2.事故报告餐厅发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向卫生管理部门和相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。3.应急处置措施立即组织救治中毒人员，及时将中毒人员送往附近的医疗机构进行救治，并配合医疗机构做好救治工作。对事故现场进行保护，封存相关食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合相关部门进行调查，提供事故发生的详细情况和相关证据，协助查明事故原因。根据事故原