冷菜操作间卫生制度

PAGE冷菜操作间卫生制度一、总则1.目的为确保冷菜操作间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司冷菜操作间的卫生管理，包括冷菜加工制作、储存、销售等环节。3.职责分工冷菜操作间负责人负责本操作间的日常卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。操作人员必须严格遵守本制度，做好个人卫生和操作间的环境卫生工作。质量管理人员负责对冷菜操作间的卫生状况进行监督检查，发现问题及时督促整改。二、人员卫生要求1.健康管理冷菜操作间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事冷菜加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事冷菜加工工作。2.个人卫生工作人员进入冷菜操作间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品时，必须戴清洁的手套或使用工具。不得在冷菜操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤剪指甲，保持指甲清洁，不得涂指甲油。不得穿戴工作服离开冷菜操作间到非工作区域。三、环境卫生要求1.操作间布局冷菜操作间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，防止交叉污染。操作间应具备足够的空间，保证加工操作的顺畅进行。应设置原料预处理区、加工制作区、成品存放区等功能区域，各区域应布局合理，标识清晰。操作间应安装有效的通风、排气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。2.清洁消毒每天工作结束后，应对冷菜操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面的清洁。清除食品残渣、污渍和杂物，保持操作间环境整洁。定期对操作间进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准的要求。消毒剂的选择应安全、有效、无残留，不得对食品造成污染。消毒频率根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。操作间内的设备、工具应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。设备和工具的清洗消毒应按照规定的程序进行，先去除污垢，再进行消毒处理，最后用清水冲洗干净并晾干备用。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等信息，以备追溯和查询。3.垃圾处理冷菜操作间内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持垃圾存放区域的清洁卫生。垃圾应及时清理，不得在操作间内长时间堆放。每天工作结束后，应将垃圾运至指定的垃圾处理场所进行妥善处理，防止垃圾滋生蚊虫、散发异味，污染操作间环境。垃圾处理过程中应注意防止垃圾泄漏和二次污染，运输垃圾的容器应保持清洁，定期进行清洗消毒。四、设备与工具卫生要求1.设备管理冷菜操作间内的设备应定期进行维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。设备的维护保养应按照设备的使用说明书和操作规程进行，包括清洁、润滑、调试、维修等工作。定期对设备进行检查，发现问题及时修复或更换，防止设备故障影响冷菜加工质量和卫生安全。设备表面应保持清洁，无污垢、无油渍、无异味。设备的清洁应按照规定的程序进行，先关闭电源，再用湿布或专用清洁剂擦拭设备表面，最后用清水冲洗干净并晾干。2.工具管理冷菜操作间内应配备足够数量的清洁工具，如刀具、砧板、抹布、刷子等。工具应分类存放，便于使用和管理。刀具、砧板等工具应定期清洗消毒，防止交叉污染。刀具应保持锋利，使用后应及时清洗干净，晾干后妥善存放。砧板应选用无毒、无害、不易吸水的材料制作，使用后应刮净表面残渣，用清水冲洗干净，定期进行消毒处理。抹布、刷子等清洁工具应专用，不得用于其他用途。使用后应及时清洗干净，晾干备用。抹布应定期更换，保持清洁卫生。工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止生锈、发霉和污染。五、原料与成品卫生要求1.原料采购冷菜原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的原料应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、检验检疫证明等相关资料，以备查验。原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准的要求。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的原料应妥善保存，防止受到污染和变质。易腐原料应冷藏或冷冻保存，保持适宜的温度和湿度条件。2.原料验收原料到货后，应进行严格的验收。验收人员应检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原料符合采购要求。对验收合格的原料应及时入库或进入操作间进行处理，对验收不合格的原料应及时退货或进行无害化处理，不得流入冷菜加工环节。原料验收应做好记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等信息，以备追溯和查询。3.原料储存冷菜操作间内应设置专门的原料储存区域，储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合原料储存的要求。原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。易腐原料应冷藏或冷冻保存，确保其新鲜度和质量安全。储存的原料应定期检查，发现变质、损坏或超过保质期的原料应及时清理，不得继续使用。4.成品储存与销售冷菜成品应存放在专用的冷藏设备中，冷藏温度应符合食品安全标准的要求，一般为0℃8℃。成品应分类存放，不得相互挤压或污染。成品储存区域应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。冷藏设备应定期检查和维护，确保其正常运行和温度稳定。销售冷菜时，应使用清洁、卫生的包装材料，包装应严密，防止食品受到污染。销售人员应佩戴清洁的手套，避免直接接触食品。冷菜成品应在规定的保质期内销售，不得销售过期或变质的冷菜。六、加工制作卫生要求1.加工前准备操作人员进入冷菜操作间后，应首先对操作区域、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。检查原料的质量和卫生状况，对不合格的原料不得用于加工制作。准备好加工所需的工具和容器，工具和容器应清洁卫生，符合食品安全标准的要求。2.加工过程操作人员应严格遵守食品加工操作规程，按照规定的工艺流程进行加工制作。加工过程中应保持操作台面清洁，不得在操作台上堆放杂物或食品原料。加工冷菜时应做到生熟分开，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、分别加工、分别使用工具和容器，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。冷菜加工应尽量缩短加工时间，减少食品在常温下的暴露时间。加工后的冷菜应及时放入冷藏设备中保存，防止微生物繁殖和变质。不得在冷菜中添加非食用物质或滥用食品添加剂，确保冷菜的质量安全。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，严格按照使用范围和使用量进行添加。3.食品留样冷菜操作间应按照规定进行食品留样，以备查验。留样食品应在加工制作完成后及时采集，放入专用的留样容器中，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种的留样量应不少于100g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样量、留样处置情况等信息，以备追溯和查询。七、卫生监督与检查1.自查制度冷菜操作间负责人应每天对操作间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原料与成品卫生、加工制作卫生等方面。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息，以备追溯和查询。2.定期检查质量管理人员应定期对冷菜操作间的卫生状况进行检查，检查频率不少于每周一次。检查内容应包括本制度的执行情况、卫生设施的运行情况、食品加工过程的卫生状况等方面。定期检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改要求等信息，形成检查报告。3.整改措施对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改