餐饮食品卫生安全制度

PAGE餐饮食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强公司餐饮食品卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营活动，包括食堂、餐厅等场所。3.基本原则餐饮食品卫生安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、食品采购与贮存1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能够提供优质食品的供应商。对供应商进行定期评估和审核，确保其持续符合食品卫生安全要求。2.采购要求采购食品应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格执行食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。贮存的食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。三、食品加工与制作1.加工人员卫生餐饮从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉斑。食品加工场所应配备必要的加工设备和工具，并定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。加工场所应设置专门的生食和熟食加工区域，避免交叉污染。生食加工区域应配备专用的加工设备和工具，与熟食加工区域分开设置。3.食品加工过程食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品熟透，防止食物中毒。加工食品应使用新鲜、干净的原料，不得使用变质、过期的食品原料。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。四、食品销售与供应1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。销售场所应配备必要的销售设备和工具，并定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。销售场所应设置专门的食品展示区和销售区，避免食品受到污染。食品展示区应保持清洁，展示的食品应摆放整齐，不得直接接触地面。2.食品供应要求食品供应应遵循食品安全标准和操作规范，确保食品质量安全。供应的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表等信息，不得销售无标签或标签不符合规定的食品。食品供应过程中应注意食品的保温、冷藏或冷冻，防止食品变质。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其清洗消毒效果符合国家相关标准。2.清洗消毒程序餐饮具清洗消毒应严格按照规定的程序进行，一般包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁设施要求保洁设施应定期进行清洁和消毒，保持其卫生状况良好。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐饮具。保洁设施应设置在清洁、通风良好的区域，避免阳光直射。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，对发现的问题及时记录。自查人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确发现食品安全隐患。3.整改措施针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到有效解决。将食品安全自查与整改情况记录存档，以备查阅。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置措施积极配合相关部门开展事故调查和处置工作，采取有效措施救治中毒人员，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。对事故现场进行清理和消毒，防止事故扩大和再次发生。及时向员工和消费者通报事故情况，做好解释和安抚工作。八、人员培训与健康管理1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织餐饮从业人员参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。对新入职的餐饮从业人员应进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗