电热菜烹调卫生制度

PAGE电热菜烹调卫生制度一、总则1.目的为确保电热菜烹调过程的卫生安全，保障员工和消费者的健康，特制定本制度。本制度旨在规范电热菜烹调操作流程，防止食品污染、变质，预防食物中毒等食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于公司内所有使用电热设备进行菜烹调的场所，包括但不限于餐厅、食堂、食品加工车间等。3.基本原则电热菜烹调应遵循卫生、安全、营养的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品质量和安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事电热菜烹调工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等可能污染食品的饰品。进入工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，包括电热菜烹调卫生知识、食品加工操作规范、食品卫生法律法规等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、电热设备卫生要求1.设备采购采购的电热设备应符合国家相关标准和卫生要求，具有合格证书和质量检验报告。选择信誉良好、生产工艺先进、产品质量可靠的供应商，确保设备的安全性和稳定性。2.设备安装电热设备应安装在干燥、通风良好、便于清洁和维护的场所，与墙壁、地面保持一定距离，以利于空气流通和设备散热。设备的电源线应符合安全要求，不得有破损、漏电等现象，安装应牢固可靠，避免松动和晃动。按照设备说明书的要求进行正确安装，确保设备的各项功能正常运行。3.设备清洁每次使用前后，应对电热设备进行清洁，清除表面的油污、食物残渣等污垢。定期对设备内部进行深度清洁，包括加热元件、温控器、通风口等部位，防止积垢影响设备性能和卫生状况。使用符合食品安全标准的清洁剂进行清洁，不得使用含有有害物质的清洁剂，以免污染食品。清洁后的设备应保持干燥，防止生锈和滋生细菌。4.设备维护建立电热设备维护档案，记录设备的型号、规格、购买日期、维护保养情况等信息。定期对设备进行检查和维护，包括检查设备的运行状况、电气性能、机械部件等，及时发现并排除故障隐患。根据设备的使用频率和磨损情况，定期更换易损件，如加热管、温控器等，确保设备的正常运行。设备出现故障时，应及时联系专业维修人员进行维修，维修后应进行调试和验收，确保设备恢复正常功能。四、食品原料卫生要求1.采购要求采购的食品原料应新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准和相关质量要求。选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件，以及每批次食品原料的检验报告。采购的食品原料应具有可追溯性，建立进货台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.验收要求食品原料到货后，应及时进行验收，检查原料的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变、异味等现象。核对原料的数量、规格、质量等是否与采购订单一致，检查原料的包装是否完好，标识是否清晰，有无生产日期、保质期、产品标准代号等信息。对验收合格的食品原料应及时入库储存，对验收不合格的原料应及时退货或进行无害化处理，不得流入生产加工环节。3.储存要求食品原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存要求，防止食品原料受潮、发霉、变质。食品原料应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，以利于空气流通和防止虫害。建立库存管理制度，定期对食品原料进行盘点和清查，及时清理过期、变质的原料，确保库存原料的质量安全。五、烹调过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合卫生要求的部分。对需要清洗的食品原料，应按照一洗、二清、三消毒的顺序进行处理，确保原料清洁卫生。准备好加工所需的工具、容器、刀具、砧板等，工具和容器应清洁、无毒、无害，定期进行消毒处理。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格控制温度、时间等烹饪参数，确保食品熟透，杀灭食品中的致病微生物。一般情况下，电热烹调温度应达到[具体温度]以上，烹饪时间应根据食品种类和数量合理调整。不得使用变质、过期、回收的食品原料进行加工，不得在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。加工过程中应注意观察食品的状态，如发现食品出现异常情况，应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理。3.盛装与储存加工好的电热菜应及时盛装于清洁、消毒后的容器中，容器应密封良好，防止食品受到污染。盛装后的电热菜应尽快食用，如需储存，应在低温环境下保存，并在规定的时间内食用完毕。储存时间一般不得超过[具体时长]，超过储存时间的食品应重新加热后食用，如发现食品有变质迹象，不得食用。储存电热菜的冰箱或冷藏设备应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况，温度应控制在[具体温度范围]之间。六、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具采购采购的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，具有合格证书和质量检验报告。选择符合卫生要求的餐具、饮具材质，如陶瓷、不锈钢、玻璃等，避免使用含有有害物质的餐具、饮具。2.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗过程应使用流动水，采用物理方法或化学方法进行去污处理。清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理，消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等。热力消毒温度应达到[具体温度]以上，时间应不少于[具体时长]；化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风良好的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持卫生状况良好。3.餐具、饮具保洁在餐厅、食堂等人流量较大的场所，应配备足够数量的餐具、饮具，以满足顾客的使用需求。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、污垢等不符合卫生要求的情况，不得使用。提供给顾客使用的餐具、饮具应保持清洁卫生，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、饮具。七、环境卫生要求1.加工场所清洁电热菜烹调加工场所应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，清除地面、墙壁、天花板、设备等表面的污垢、灰尘、食物残渣等。定期对加工场所进行消毒处理，消毒方法可采用喷洒消毒剂、紫外线照射等，消毒频率应根据实际情况合理确定。加工场所应保持良好的通风换气，及时排除异味、油烟等，保持空气清新。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。2.垃圾处理加工场所应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，日产日清，不得在加工场所内长时间堆放。对垃圾应进行分类收集，可回收垃圾应进行回收利用，不可回收垃圾应按照规定进行处理，防止环境污染。3.防鼠、防虫、防尘措施加工场所应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，防止鼠类、昆虫、灰尘等进入加工场所，污染食品。门窗应安装防虫网，通风口应设置滤网，防止昆虫进入。食品原料仓库、加工场所等区域应保持整洁，无鼠迹、鼠洞，无虫害迹象。可在适当位置放置鼠夹、鼠药、粘鼠板等灭鼠工具，定期检查和更换，确保灭鼠效果。同时，应注意防止鼠药对食品造成污染。八、卫生检查与监督1.自查制度建立电热菜烹调卫生自查制度，由专人负责定期对电热设备卫生状况（包括设备清洁、维护、运行状况等）、食品原料卫生状况（包括采购、验收、储存等环节）、人员卫生状况（包括健康状况、个人卫生等）、烹调过程卫生状况（包括加工前准备、加工过程、盛装与储存等环节）、餐具饮具卫生状况（包括清洗消毒、保洁等环节）、环境卫生状况（包括加工场所清洁、垃圾处理、防鼠防虫防尘等措施）进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等内容，确保检查工作的全面性和准确性。对自查中发现的问题应及时记录，并采取相应的措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和情况。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。内部设立卫生监督小组，定期对电热菜烹调卫生制度的执行情况进行监督检查，对违反制度的行为进行纠正和处理。3.记录与档案管理对电热菜烹调卫生检查与监督的情况应进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改情况