餐厅讲究卫生公约制度

PAGE餐厅讲究卫生公约制度一、总则1.目的为了加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本公约制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工及在餐厅内进行经营活动的所有相关人员。3.基本原则餐厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保餐厅卫生状况达到高标准。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅的选址应符合卫生要求，远离污染源。内部布局应合理，划分就餐区、厨房、储物间、卫生间等功能区域，避免交叉污染。餐厅应配备完善的通风、空调、照明等设施，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。就餐区应保持整洁，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍、水渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网。2.清洁消毒制度餐厅每天营业前和营业结束后，应对就餐区进行全面清洁，包括桌面、椅子、地面的擦拭和清扫，清除垃圾和杂物。餐具、茶具、酒具等应严格按照消毒流程进行清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的保洁柜中。厨房设备、厨具应定期清洁，炉灶、抽油烟机、烤箱等应每周至少进行一次深度清洁，去除油污和杂质。卫生间应保持清洁卫生，定期清理便池、洗手池，更换卫生纸，喷洒消毒剂，防止异味和细菌滋生。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期检查餐厅内的各个区域，发现虫害迹象应及时采取措施进行消杀。食品储存区域应做好防护措施，防止害虫接触食品。食品应存放在密封容器中，并放置在货架上，离地面和墙壁一定距离。三、食品卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应认真检查食品的外观、包装、标识等，确保食品新鲜、无异味、无破损。2.食品储存食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查温度。库存食品应定期盘点清查，及时清理过期、变质食品，防止食品积压和浪费。3.食品加工制作食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品。食品加工制作应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。四、员工个人卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实向餐厅报告自己的健康状况，如发现身体不适或患有有碍食品安全的疾病，应及时就医并向餐厅报告，暂停工作，待康复并取得健康证明后再上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。员工应穿戴清洁的工作衣帽，工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作帽应将头发全部罩住，防止头发掉入食品中。五、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由专人负责对餐厅环境、食品卫生、员工个人卫生等进行检查。自查内容应包括餐厅各个区域的清洁状况、食品加工制作过程、食品储存情况、员工操作规范等。每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的问题应及时整改，确保餐厅卫生状况符合要求。2.定期检查餐厅负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅的整体卫生状况进行评估。检查内容应涵盖本制度的各项要求，包括餐厅环境、食品卫生、员工个人卫生等方面。定期检查应邀请相关部门或专业人员参与，如卫生监督部门、食品安全专家等，对餐厅卫生状况进行专业指导和评估。检查结果应形成书面报告，对发现的问题应明确整改责任人、整改期限和整改措施，并跟踪整改落实情况。3.监督管理餐厅应接受卫生监督部门、食品安全监管部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对于监管部门提出的整改意见和要求，餐厅应认真落实，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告监管部门。六、奖惩制度1.奖励措施对在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工，如严格遵守卫生制度、积极参与卫生管理、提出合理化建议并有效改善餐厅卫生状况等，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。设立卫生管理优秀员工奖项，每月评选出表现优秀的员工，在餐厅内部进行公开表扬，并给予一定的物质奖励，并在年度评优评先中予以优先考虑。2.惩罚措施对违反本卫生公约制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。对于因个人卫生问题导致食品污染或食品安全事故的员工，除给予经济处罚外，还应依法追究其责任。对多次违反卫生制度、经教育仍不改正的员工，予以辞退处理。七、培训与教育1.卫生知识培训餐厅应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容准确、实用。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，培训合格后方可上岗。培训时间不少于[X]小时，培训结束后应进行考核，考核合格者方可正式上岗。员工每年参加卫生知识培训的时间累计不少于[X]小时，通过培训不断提高员工的卫生意识和操作技能。2.操作技能培训针对食品加工制作、清洁消毒等关键环节，餐厅应组织员工进行操作技能培训，使员工熟悉操作规程和标准要求。培训应采用现场演示、实际操作等方式进行，确保员工能够熟练掌握操作技能。定期开展技能竞赛活动，鼓励员工提高操作技能水平，对表现优秀的员工给