厨房承包卫生制度

PAGE厨房承包卫生制度一、总则1.目的为了加强厨房承包管理，确保厨房卫生安全，保障就餐人员的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织厨房承包服务的所有相关人员及活动。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保厨房环境整洁、食品卫生安全。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，生熟加工区域应严格分开，防止交叉污染。配备足够数量的通风、排烟、排水设施，确保厨房空气清新，地面、墙面无积水、无污垢。定期检查厨房设施设备，确保其正常运行，如有损坏应及时维修或更换。2.清洁与消毒每日工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、台面、炉灶、厨具等，清除食物残渣、油污等。定期对厨房进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂对厨房环境、设备、餐具等进行消毒处理。消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周进行一次全面消毒。保持厨房内垃圾桶的清洁，垃圾应及时清理，垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生细菌。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入厨房，如安装防虫网、封堵门窗缝隙等。定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理或化学方法，但应确保使用的药剂符合食品安全标准，避免对食品造成污染。三、食品采购与储存卫生管理1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、验收方式、违约责任等。建立供应商评估机制，定期对供应商进行评估，确保其供应的食品质量稳定可靠。2.食品验收食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保食品无变质、无异味、无损坏。索取食品供应商的相关资质证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等，并妥善保存。对验收合格的食品进行分类存放，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等。3.食品储存设立专门的食品储存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上，防止食品受潮、变质。定期清理库存食品，遵循先进先出的原则，及时处理过期、变质食品，严禁将过期、变质食品用于加工制作。冷藏库、冷冻库应保持适宜的温度，定期检查温度记录，确保食品储存环境符合要求。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。进入厨房前应更换工作服、工作鞋，洗手消毒后进入工作区域。每年定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。2.加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。不得使用变质、过期、不洁的食品及原料进行加工制作。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。3.加工过程卫生监督厨房管理人员应加强对食品加工过程的卫生监督，定期检查加工人员的操作规范，发现问题及时纠正。对食品加工过程中的关键环节，如食品清洗、切配、烹饪等，应进行重点监控，确保卫生安全。建立食品加工过程记录制度，记录内容包括食品名称、加工时间、加工人员、加工过程卫生状况等，以便追溯和查询。五、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理或化学方法对餐具、用具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，并保持清洁卫生。2.餐具、用具保洁保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。餐具、用具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的情况应及时更换。定期对保洁柜进行清理，防止细菌滋生和交叉污染。3.餐具、用具更换与补充根据就餐人数和使用情况，及时更换和补充餐具、用具，确保满足就餐需求。对损坏的餐具、用具应及时进行维修或更换，保证正常使用。六、人员培训与卫生知识教育1.培训计划制定厨房人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生知识、操作规范等。培训计划应根据不同岗位和人员需求进行制定，确保培训的针对性和有效性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。邀请专业的食品安全专家或卫生监督人员进行培训指导，增强培训的专业性和权威性。3.卫生知识教育加强厨房人员的卫生知识教育，提高其卫生意识和责任感。教育内容包括个人卫生习惯、食品卫生安全知识、厨房环境卫生要求等。通过宣传标语、宣传栏等形式，营造良好的厨房卫生氛围，使卫生知识深入人心。七、卫生检查与考核1.检查制度建立厨房卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括厨房环境、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具卫生等方面。厨房管理人员应每日进行自查，发现问题及时整改。公司/组织应每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。2.检查标准制定详细的厨房卫生检查标准，明确各项卫生指标和要求，作为检查的依据。检查标准应符合国家相关法律法规和行业标准，确保厨房卫生管理的规范化和标准化。3.考核与奖惩建立厨房卫生考核机制，对厨房人员的卫生工作表现进行考核。考核结果与绩效挂钩，对卫生工作做得好的人员给予奖励，对卫生不达标的人员进行批评教育和相应的处罚。奖励方式可包括奖金、荣誉证书等，处罚方式可包括警告、罚款、辞退等，具体奖惩措施应在公司/组织内部制度中明确规定。八、突发卫生事件应急处理1.应急预案制定制定厨房突发卫生事件应急预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急处理措施当发生突发卫生事件时，如食物中毒、食品污染等，应立即启动应急预案，采取以下措施：及时报告公司/组织领导和当地卫生行政部门，配合相关部门进行调查处理。封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行检验和调查。对中毒人员进行救治，及时送往医院进行诊断和治疗。对厨房进行全面清理和消毒，消除卫生隐患。3.后续整改与总结突发卫生事件处