炊食业卫生五四制度

PAGE炊食业卫生五四制度一、总则1.目的为加强炊食业卫生管理，保障消费者身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有从事炊食经营活动的单位和个人。3.基本原则炊食业卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保炊食安全。二、食品采购与贮存卫生制度1.采购要求应从具有合法资质的供应商采购食品及原料，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产等食品，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂，应索取生产许可证和产品合格证明。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。贮存的食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。三、食品加工过程卫生制度1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并保持正常运行。加工场所的地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板等工具应生熟分开，并有明显标识。加工设备和工具应妥善存放，避免污染食品。3.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。加工人员在工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。4.食品加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工食品时，应避免交叉污染，如禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。油炸食品时，油温应控制在安全范围内，避免油温过高产生有害物质。加工后的食品应及时食用或妥善贮存，避免长时间存放导致变质。四、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护、保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准和要求，能够有效去除餐饮具上的污垢、细菌等。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，然后用洗涤剂溶液洗净，再用清水冲洗干净。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行，如高温消毒的温度和时间应符合要求；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、配比和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒。五、环境卫生与个人卫生制度1.环境卫生炊食经营场所应保持环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。定期对经营场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污垢等。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。经营场所内的厕所应保持清洁卫生，定期消毒，有专人负责管理。2.个人卫生炊食业从业人员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油等，不得在食品加工场所内吸烟、饮食。接触食品前应洗手消毒，处理食品原料后、使用卫生间后、接触污染物后等均应及时洗手。工作服应定期清洗、更换，保持清洁卫生。六、食品添加剂使用与管理制度1.使用要求食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围和剂量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放。2.采购与索证采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购的食品添加剂应具有产品合格证明，标识应清晰、完整，包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。3.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品添加剂名称、规格、使用量、使用范围、操作人员等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用后2年。七、食品留样制度1.留样要求学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的一次性聚餐等应进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。每个品种的留样量应不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品留样后48小时。八、食品安全自查制度1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应根据本单位的实际情况和食品安全风险状况制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查内容食品安全自查应包括食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生与个人卫生、食品添加剂使用、食品留样等方面的内容。自查应按照相关法律法规、行业标准和本制度的要求进行，对发现的问题应及时整改。3.自查记录与报告食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等信息。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。对自查中发现的食品安全问题，应及时分析原因，采取有效措施进行整改，并将整改情况报告当地食品药品监督管理部门。九、人员培训制度1.培训计划应制定人员培训计划，明确培训的对象、内容、时间、方式等。培训计划应根据本单位的实际情况和食品安全管理要求制定，确保培训工作的针对性和实效性。2.培训内容人员培训内容应包括食品安全法律法规、行业标准、食品安全知识、操作技能等方面的内容。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗工作。在职员工应定期进行食品安全知识培训，不断提高食品安全意识和操作技能。3.培训记录人员培训应做好记录，记录内容包括培训日期、培训人员、培训内容、培训考核情况等信息。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。2.事故处置接到食品安全事故报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，采取以下措施：协助有关部门开展事故调查，提供相关信息和资料。封存被污染的食品及其原料、工具、设备等，防止污染扩散。根据食品安全事故的性质和危害程度，采取相应的控制措施，如停止销售、召回问题食品等。配合有关部门对食品安全事故进行处理，