厨房卫生责任制度

PAGE厨房卫生责任制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工食堂、餐厅厨房等。3.职责分工厨房主管负责全面监督厨房卫生工作，制定卫生计划和标准，组织实施卫生检查和整改。厨师负责各自工作区域的日常卫生清洁，严格遵守食品加工操作规范，确保食品卫生安全。厨房工作人员负责协助厨师做好卫生工作，保持厨房环境整洁，正确使用和维护卫生设施。二、厨房环境卫生要求1.地面保持地面清洁，无油污、水渍、杂物等。每日工作结束后，使用清洁剂和拖把进行全面清扫，定期进行深度清洁。地面排水畅通，无堵塞现象，地漏需定期清理，防止异味和污水反流。2.墙面墙面应保持干净整洁，无污渍、霉斑等。定期使用清洁剂进行擦拭，如有损坏或脱落应及时修复。厨房内不得张贴与食品加工无关的物品，确保墙面整洁美观。3.天花板天花板应无灰尘、蜘蛛网等，定期进行清扫。灯具、通风口等设施周围应重点清洁，保持良好的通风和照明效果。4.门窗门窗玻璃保持明亮干净，定期擦拭。门框、窗框应无污渍，关闭紧密，防止蚊虫进入。厨房外门应设置防鼠板，高度不低于60厘米，防止老鼠进入厨房。5.通风设备通风设备应定期清洗，保持良好的通风效果。排风扇、通风管道等应每月至少清理一次，去除油污和灰尘。定期检查通风设备的运行情况，确保正常运转，避免因通风不畅导致异味和油烟积聚。6.清洁工具清洁工具应专用，如拖把、扫帚、抹布等，不得混用。使用后应及时清洗干净，晾干后妥善存放。定期对清洁工具进行消毒，可采用浸泡消毒或煮沸消毒的方式，确保工具卫生。三、食品加工卫生要求1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料新鲜、卫生、无毒无害。严格索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。主食、副食、调料等应分别存放，并有明显标识。储存食品的容器应清洁卫生，定期清洗消毒。干货、米面等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮发霉。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮设施，如鼠夹、挡鼠板、防虫网等，确保食品不受污染。定期清理库存食品，遵循先进先出的原则，及时处理过期、变质食品。3.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。加工前应洗手消毒，操作过程中保持手部清洁。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。加工食品应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或未熟透。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用量和使用情况。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。废弃物应存放在专用垃圾桶内，每日定时清理，垃圾桶应加盖并定期消毒。4.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用专用的餐具洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行清洗。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期检查餐具消毒效果，可采用化学试纸检测或感官检查等方法。如消毒不合格，应重新进行消毒处理。四、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应及时洗手，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，头发不得外露。工作服应定期清洗更换，保持整洁。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持厨房环境整洁卫生。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗。五、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每日对厨房卫生进行检查，包括环境卫生、食品加工卫生、人员卫生等方面。检查过程中应做好记录，发现问题及时督促整改。厨师和厨房工作人员应在每日工作结束后，对各自工作区域进行自查，确保卫生符合要求。2.定期检查每周至少进行一次全面的厨房卫生检查，检查内容包括厨房各个区域的卫生状况、食品储存情况、餐具消毒效果等。定期检查可邀请公司相关部门人员或专业卫生机构人员参与，提高检查的专业性和公正性。3.考核标准制定详细的厨房卫生考核标准，明确各项卫生指标的要求和评分方法。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对于卫生状况优秀的厨房，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等；对于卫生不达标的厨房，责令限期整改，并根据情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。4.整改措施对于检查中发现的问题，厨房主管应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知要求，认真落实整改措施，确保问题得到彻