肯德基厨房卫生制度

PAGE肯德基厨房卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保肯德基厨房的卫生安全，为顾客提供高品质、安全可靠的食品，维护肯德基品牌形象，保障员工健康，促进企业可持续发展。2.适用范围本制度适用于肯德基所有门店厨房区域，包括食品加工制作区、餐具清洗消毒区、食材储存区、员工操作间等相关场所及所有涉及厨房卫生管理的工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，保持个人卫生整洁。勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行操作。工作期间不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受厨房卫生相关培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与验收卫生管理1.供应商选择严格筛选食品供应商，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并定期进行评估。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保所采购的食品符合国家卫生标准和肯德基的质量要求。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品及变质食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，便于追溯和查询。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单和质量标准对食品进行仔细检查，包括食品的外观、色泽、气味、包装等。检查食品的质量证明文件，如检验报告、合格证等，确保食品来源合法、质量合格。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。四、食品储存卫生管理1.食材储存区要求食材储存区应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变。划分不同的食材储存区域，如干货区、冷藏区、冷冻区等，并有明显的标识。各类食材应分类存放，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。储存容器应清洁卫生，无毒无害，定期进行清洗消毒。干货应存放在密封容器中，冷藏、冷冻食品应存放在专用的冷藏、冷冻设备中，并确保设备正常运行。2.库存管理建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质食品。记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、出入库日期、保质期等信息，确保库存食品数量准确、质量可控。库存食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以利于通风和防止虫害。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，应检查食材的质量，确保食材新鲜、无变质。对食材进行清洗、整理，去除杂质、污垢和不可食用部分。准备好加工制作所需的工具、设备和餐具，并确保其清洁卫生。工具、设备应定期进行维护保养，餐具应经过严格的清洗消毒程序。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，应控制油温、时间，避免炸焦或未熟透。加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物和垃圾。不得在加工场所内堆放杂物，保持加工环境整洁有序。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、餐次等信息，并置于冷藏设备中保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时回收，进行分类清洗。清洗过程应包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。初洗时应去除餐具表面的食物残渣和污垢，冲洗干净后进行消毒处理。消毒可采用物理消毒方法（如高温消毒）或化学消毒方法（如使用符合国家标准的消毒剂），确保消毒效果。消毒后的餐具应沥干水分，放入专用的保洁柜中存放，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。2.消毒设备与消毒剂管理配备符合卫生标准的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。严格按照规定使用消毒剂，选择具有合法资质、质量可靠的消毒剂产品。消毒剂的浓度、使用方法应符合国家标准要求，避免因消毒剂使用不当对人体造成危害。定期对消毒设备和消毒剂进行检测，确保消毒效果符合卫生标准。七、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持每日清洁，每天营业结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、设备表面、操作台面等。清除食物残渣、油污、垃圾等废弃物，保持厨房环境整洁。定期对厨房的通风设备、排水管道等进行清洁，防止堵塞和滋生细菌。通风设备应定期检查滤网，及时清理灰尘，确保通风良好。2.消毒与防虫防鼠定期对厨房进行消毒，可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒等方式，杀灭细菌、病毒等病原体。消毒频率应根据实际情况合理确定，一般每周不少于12次。采取有效的防虫防鼠措施，安装防虫网、挡鼠板等设施，防止昆虫、老鼠进入厨房。定期清理厨房周边环境，消除虫害和鼠害滋生的场所。对厨房内发现的害虫和老鼠，应及时采取措施进行捕杀或驱赶，避免对食品造成污染。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食品加工制作过程、餐具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。厨房主管应每天对厨房卫生情况进行全面检查，对发现的问题及时督促相关人员进行整改，并做好检查记录。2.定期检查门店应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每周一次。检查内容应涵盖本制度的各项要求，包括人员卫生、食品采购与验收、储存、加工制作、餐具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理公司总部应定期对各门店厨房卫生情况进行监督检查，可采用现场检查、抽查、暗访等方式，确保各门店严格执行厨房卫生制度。对于违反厨房卫生制度的行为，应视情节轻重给予相应的处