画室食堂卫生管理制度

PAGE画室食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强画室食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于画室内部食堂的所有工作人员、就餐师生。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。设置相对独立的食品原料存放区域、食品加工操作区域、食品出售区域、用餐区域。2.环境卫生保持食堂内外环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。清除垃圾、杂物，疏通排水管道，确保排水畅通。食堂周边应保持清洁卫生，不得有积水、垃圾堆积等现象。食堂内不得饲养家禽家畜。在食堂显著位置张贴卫生管理制度、食品安全宣传标语等，营造良好的卫生环境氛围。3.设施设备卫生食堂的墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，保持清洁，无霉斑、无脱落、无污渍。地面应采用无毒、无异味（或有良好的防滑性能）、不透水的材料铺设，平整、无裂缝、无积水，易于清洁消毒。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。洗手设施应采用非手动开关，配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸等用品。食堂应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品处理和就餐设备、设施，如冷藏、冷冻、保鲜设备、炉灶、蒸箱（柜）、烤箱、微波炉、餐具消毒设备、留样冷藏设备等，并确保设备正常运行，定期维护保养，保持清洁卫生。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购严格遵守国家有关食品采购的法律法规，选择具有合法资质的食品供应商。采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等文件，并索取购物凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度。对采购的食品应进行认真验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求，发现问题应及时处理。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记）要求进行管理。食品添加剂的存放应有明显的标识，并有专人负责。贮存食品的场所应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，按照食品的保质期合理安排存放位置，确保食品在保质期内使用。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。食品加工人员应身体健康，持有有效的健康证明。每年进行一次健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。对食品原料进行清洗、整理、切配等加工处理，确保食品原料清洁卫生。2.加工过程卫生食品加工应按照一洗、二浸、三烫、四炒的顺序进行操作，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免交叉污染。食品加工过程中使用的工具（如刀、案板、盆、筐、抹布等）应生熟分开，并有明显的区分标识。盛放食品的容器应专用，不得混用。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的成品应及时食用或冷藏保存，防止变质。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照“五专”要求进行管理，准确计量，专人添加，做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行，定期维护保养。餐饮具清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢、油脂和细菌等。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐饮具表面的食物残渣、油污等刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂进行清洗，接着用流动水冲洗掉洗涤剂残留，之后采用物理或化学方法进行消毒，最后将消毒后的餐饮具放入保洁柜内保洁。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用热力消毒的，应使消毒后的餐饮具表面温度达到80℃以上，消毒时间不少于10分钟。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。不得使用未经清洗消毒的餐饮具。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。食堂工作人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。食堂工作人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等。七、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个方面，包括环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等。食品安全自查应定期进行，每周至少进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。对发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效措施进行整改。2.自查内容环境与设施卫生方面，检查食堂内外环境是否整洁，设施设备是否正常运行、清洁卫生，通风、排水等是否良好。食品采购与贮存方面，检查食品供应商资质、食品采购索证索票情况、食品贮存条件是否符合要求，库存食品是否有过期、变质等情况。食品加工与制作方面，检查食品加工过程是否符合卫生要求，食品添加剂使用是否规范，食品留样是否符合规定等。餐饮具清洗消毒保洁方面，检查餐饮具清洗消毒设备是否正常运行，清洗消毒流程是否符合要求，保洁措施是否到位等。人员卫生方面，检查工作人员健康证明是否有效，个人卫生是否符合要求等。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查中发现的重大食品安全隐患，应立即停止相关食品经营活动，并及时向上级主管部门报告，积极配合有关部门进行调查处理。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，并定期进行演练。应急预案应包括食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和教育主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合有关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处置措施对中毒人员应及时进行救治，拨打急救电话120，并协助医疗