茶楼餐饮卫生管理制度

PAGE茶楼餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强茶楼餐饮卫生管理，确保顾客的饮食安全与健康，提升茶楼的服务质量和市场竞争力，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本茶楼内所有餐饮服务活动，包括但不限于茶水供应、茶点制作与销售等环节。3.管理原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控茶楼餐饮卫生的各个环节，确保卫生管理工作的有效性和持续性。二、卫生管理职责1.管理层职责全面负责茶楼餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的资源配置，包括人员、设备、资金等，保障卫生管理工作的顺利开展。定期对茶楼餐饮卫生管理工作进行监督检查，及时发现问题并督促整改。2.厨房工作人员职责严格遵守食品卫生操作规范，负责茶点的制作、加工过程中的卫生管理，确保茶点符合卫生标准。保持厨房环境整洁，定期对厨房设备、工具进行清洁消毒，防止交叉污染。配合卫生管理人员的监督检查工作，积极整改存在的问题。3.服务人员职责做好茶楼内的环境卫生维护工作，包括桌面、地面、茶具等的清洁，为顾客提供整洁舒适的用餐环境。正确使用和维护茶具，确保茶具的清洗、消毒符合要求，防止茶具污染茶水和茶点。向顾客宣传饮食卫生知识，提醒顾客注意饮食安全。4.采购人员职责严格把控食品及原材料的采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准。认真查验食品及原材料的质量证明文件，如检验报告、合格证等，拒绝采购无质量保障的产品。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，便于追溯和管理。三、环境卫生管理1.茶楼整体环境保持茶楼内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。定期进行全面清扫，每周至少进行一次深度清洁。茶楼内的通风、采光良好，空气流通顺畅。安装有效的通风设备，定期检查维护，确保通风系统正常运行。合理布局茶楼内的设施设备，保证顾客活动区域宽敞、舒适，通道畅通无阻。2.就餐区域桌面、座椅等设施应保持清洁卫生，每餐结束后及时清理桌面残渣，擦拭干净。定期对座椅进行清洁消毒，每月至少进行一次全面消毒。地面应保持干净整洁，无污渍、无痰迹。每日营业前和营业结束后进行清扫，必要时进行拖地清洁。垃圾桶应配备有盖，垃圾及时清理，不得外溢。每天至少清理垃圾[X]次，垃圾袋应及时更换，保持垃圾桶外观清洁。3.厨房环境厨房应保持清洁卫生，墙壁、天花板应无油污、无霉斑。定期进行清洁，每月至少进行一次全面清洗。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理，去除油污和食物残渣。每次使用后及时清理，每周至少进行一次深度清洁。厨房内的洗菜池、洗碗池应保持清洁，无杂物堵塞。每天使用后进行清洗消毒，防止滋生细菌。厨房的排水系统应畅通，定期检查清理，防止堵塞和异味产生。每月至少进行一次排水管道疏通。4.茶具清洁与消毒茶具应在使用后及时清洗，去除茶渍和污垢。采用专用的茶具清洁剂和清洁工具，确保清洗效果。清洗后的茶具应进行消毒处理，可采用物理消毒方法（如高温消毒）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂浸泡）。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的茶具应存放在清洁、干燥、通风的专用柜内，防止再次污染。茶具专用柜应定期进行清洁消毒，每周至少进行一次。四、食品及原材料卫生管理1.采购要求采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原材料。采购食品及原材料时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等资料。采购的食品及原材料应具有可追溯性，建立采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、供应商、联系方式等信息。采购台账应保存至少[X]年。2.验收标准食品及原材料到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准要求对食品及原材料的质量、数量、包装等进行检查。验收食品及原材料时，应检查其感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无异味、霉变、变质等情况。对验收合格的食品及原材料，应在验收单上签字确认，并及时入库或投入使用。对验收不合格的食品及原材料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存管理食品及原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放干货、生鲜、调料等不同类型的食品及原材料。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品及原材料应按照先进先出的原则进行发放，避免积压过期。定期对库存食品及原材料进行盘点清查，及时清理过期、变质食品及原材料。储存食品及原材料的容器应清洁卫生，无毒无害，符合食品安全要求。盛装直接入口食品的容器应专用，不得与其他物品混用。五、人员卫生管理1.健康管理茶楼所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工健康证明应随身携带，以备卫生监督部门检查。健康证明过期或失效的员工，应及时进行健康检查，重新取得健康证明后方可继续上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。从业人员在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具，避免手部直接接触食品。从业人员不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。六、加工制作卫生管理1.加工流程规范茶点制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范。从原材料处理、加工制作到成品包装，每个环节都应确保卫生安全。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工和使用。加工生食品的工具、容器应与加工熟食品的工具、容器分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。尤其是茶点中的肉类、蛋类等易腐食品，应充分加热处理，防止食物中毒。2.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用日期、品种、数量、用途等信息。使用台账应保存至少[X]年。3.食品留样茶楼应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上。留样食品应不少于[X]克，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存至少[X]年。七、卫生监督与检查1.内部自查茶楼应建立卫生自查制度，定期对茶楼餐饮卫生状况进行自查。自查频率每周至少一次，由卫生管理人员组织相关人员进行检查。自查内容包括环境卫生、食品及原材料卫生、人员卫生、加工制作卫生等方面。对自查中发现的问题，应及时记录并分析原因，采取有效措施进行整改。每次自查结束后，应形成自查报告，报告内容包括自查时间、自查人员、自查范围、发现的问题及整改措施等。自查报告应存档保存，以备查阅。2.卫生监督部门检查积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对卫生监督部门提出的整改意见，应认真落实，按时完成整改任务。对卫生监督部门下达的行政处罚决定书，应及时履行处罚决定，缴纳罚款，并采取有效措施防止类似问题再次发生。将卫生监督部门的检查结果和整改情况向全体员工通报，加强员工的卫生意识教育，提高卫生管理水平。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等方面。培训频率每年至少[X]次。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式进行，确保员工能够理解和掌握相关卫生知识。对新入职员工应进行岗前卫生知识培训，培训合格后方可上岗工作。培训记录应存档保存，以备查阅。2.职业道德教育加强员工的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，提高员工对卫生管理工作的重视程度。通过开展职业道德讲座、案例分析等活动，引导员工树立正确的价值观和服务理念，自觉遵守卫生管理制度。九、奖惩制度1.奖励措施对在茶楼餐饮卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出合理化建议并被采纳，有效改善茶楼餐饮卫生状况的员工，给予相应的奖励。