厨房卫生科学管理制度

PAGE厨房卫生科学管理制度一、总则1.目的本制度旨在建立科学、规范、有效的厨房卫生管理体系，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生，预防食品安全事故的发生，保障员工及就餐人员的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应合理布局，按照食品加工流程设置原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无污垢。地面应防滑、耐磨、易清洁，有排水坡度，确保排水畅通。厨房应配备足够数量的通风设备、排烟设备和冷藏、冷冻设备，以保证厨房空气清新，食品储存安全。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，确保无油污、无积垢，防止发生火灾。2.日常清洁与消毒厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、台面、设备等，清除灰尘、油污、杂物等。餐具、厨具使用后应及时清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒，确保餐具、厨具清洁卫生。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的餐具柜中，防止再次污染。垃圾桶应加盖，每天清理，保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾应及时清运，避免在厨房内长时间存放。定期对厨房进行大扫除，包括对厨房设备进行深度清洁、对通风管道进行清理等，确保厨房环境始终保持良好状态。3.虫害防治厨房应采取有效的防虫、防鼠措施，安装防虫网、挡鼠板等设施，防止害虫、老鼠进入厨房。定期对厨房进行虫害检查，发现害虫、老鼠活动迹象时，应及时采取措施进行消杀。消杀应使用符合食品安全标准的杀虫剂、灭鼠药，并按照规定的方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。保持厨房环境整洁，减少害虫、老鼠的栖息场所。食品应妥善存放，避免暴露在外，防止害虫、老鼠啃食。三、食品采购与储存管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格索证索票，查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。采购的食品应附有质量合格证明文件，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。2.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品进行逐一检查，包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。验收过程中应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、验收情况、验收人员等。验收记录应妥善保存，以备查阅。3.食品储存管理食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查温度，确保温度正常。食品应存放于货架、货柜等设施上，不得直接放置在地面上。食品包装应完好无损，标识清晰。定期对食品储存区域进行盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对清理出的食品应按照规定进行处理，不得再次使用或销售。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员进入厨房前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。加工人员应身体健康，持有有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。原料加工前应洗净、切配，切配好后应及时加工烹饪，避免长时间存放。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时应控制油温，避免炸焦、炸糊。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清理残渣，然后放入专用的洗涤池中，用流动水冲洗干净。将冲洗后的餐具放入含有洗涤剂的洗涤池中浸泡适当时间，用清洁的餐具刷具仔细刷洗餐具内外表面，确保餐具清洁无油污。刷洗后的餐具应放入流动水中冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）对餐具进行消毒。消毒时应按照规定的温度、时间、浓度等要求进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用的餐具柜中，防止再次污染。2.餐具消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的浓度、消毒时间等；采用物理消毒方法消毒的，应监测消毒温度、消毒时间等。餐具消毒效果监测应按照规定的方法和频率进行，监测结果应记录在案。如发现消毒效果不符合要求时，应及时调整消毒方法或措施，重新进行消毒，直至消毒效果符合要求。3.餐具保洁要求餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具应存放在保洁柜中，不得与其他物品混放。保洁柜内的餐具应摆放整齐，避免相互挤压、碰撞。使用后的餐具应及时放入保洁柜中，不得在厨房内随意摆放。六、食品安全自查与培训1.食品安全自查厨房应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生状况、食品加工过程、食品储存等进行自查。自查频率应不少于每周一次。食品安全自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，对自查内容进行全面检查。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到彻底解决。整改完成后应进行复查，复查结果应记录在案。2.食品安全培训厨房工作人员应定期接受食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规范、食品卫生要求等。培训频率应不少于每年一次。食品安全培训应由具备相应资质的人员进行授课，培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后应进行考核，考核结果应记录在案。对新入职的厨房工作人员应进行上岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。培训内容应包括厨房卫生管理制度、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案厨房应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故报告程序应明确，厨房工作人员发现食品安全事故后应立即报告厨房负责人，厨房负责人应在规定时间内报告公司食品安全管理部门，并及时采取措施控制事态发展。应急处置措施应包括对中毒人员的救治、对可疑食品的封存、对污染区域的消毒等，确保食品安全事故得到妥善处理。2.事故调查与整改食品安全事故发生后，应及时进行调查，查明事故原因、经过、危害程度等。调查过程中应收集相关证据，包括食品样品、餐具、环境样本等，并进行检验检测。根据事故调查结果，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，防