景区餐饮卫生管理制度

PAGE景区餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强景区餐饮卫生管理，保障游客的身体健康和饮食安全，特制定本制度。本制度旨在规范景区内餐饮经营活动，预防和控制食源性疾病的发生，提高景区餐饮服务质量，树立良好的景区形象。2.适用范围本制度适用于景区内所有从事餐饮经营活动的单位和个人，包括餐厅、小吃摊、饮品店等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮经营单位卫生管理要求（一）经营场所卫生1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐厅的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识。2.环境卫生保持经营场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易积垢的材料涂覆或装修。定期对经营场所进行全面清扫和消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等。消毒应符合国家相关卫生标准，使用的消毒剂应安全、有效、无残留。经营场所应配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。3.通风与照明经营场所应具有良好的通风设施，保持空气流通。通风口应安装防虫、防鼠网，防止昆虫、老鼠进入。照明设施应符合食品安全要求，亮度应能满足食品处理区的操作需要。照明灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。（二）食品采购与贮存1.采购要求餐饮经营单位应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得在同一库房内存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。（三）食品加工与制作1.加工人员卫生餐饮从业人员应取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查，取得新的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员进入食品处理区前应洗手消毒，并更换工作服、工作帽。操作前应再次洗手消毒，避免交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器、设备应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应避免炸焦，确保食品安全。加工过程中应注意食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。制作冷荤凉菜、生食海产品等直接入口食品时，应在专间内进行，并严格遵守专间卫生要求。专间内应配备专用的消毒、冷藏、空调等设施，保持室内清洁卫生，温度应控制在25℃以下。（四）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合国家相关卫生标准。采用物理消毒的，消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家相关标准。不得重复使用一次性餐饮具。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（五）食品安全自查1.自查计划餐饮经营单位应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。自查计划应涵盖食品经营的全过程，包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节。2.自查实施餐饮经营单位应按照自查计划定期进行食品安全自查，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等内容。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，确保食品安全。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.自查报告餐饮经营单位应定期向上级主管部门提交食品安全自查报告，报告应包括自查情况、发现的问题及整改情况等内容。自查报告应真实、准确、完整，不得隐瞒或虚报自查中发现的问题。三、卫生监督与检查1.监督检查主体景区管理部门负责对景区内餐饮经营单位的卫生状况进行监督检查，定期或不定期对餐饮经营单位进行巡查，确保餐饮卫生管理制度的有效执行。2.监督检查内容餐饮经营单位的卫生许可证持有情况；从业人员的健康证明和培训情况；经营场所的环境卫生状况；食品采购、贮存、加工、制作过程的卫生情况；餐饮具清洗消毒保洁情况；食品安全自查情况等。3.检查方式日常巡查：景区管理部门的工作人员定期对餐饮经营单位进行现场巡查，检查卫生管理制度的执行情况，发现问题及时提出整改意见。专项检查：针对景区内餐饮卫生存在的突出问题或游客投诉较多的餐饮经营单位，开展专项检查，深入排查食品安全隐患。抽样检测：对餐饮经营单位的食品、餐饮具等进行抽样检测，检测结果作为卫生监督的重要依据。4.整改要求对监督检查中发现的问题，餐饮经营单位应立即进行整改。整改期限由景区管理部门根据问题的严重程度确定，整改完成后应提交整改报告。对整改不力或拒不整改的餐饮经营单位，景区管理部门将依据相关法律法规进行严肃处理，包括责令停业整顿、吊销卫生许可证等。四、人员培训与健康管理1.培训要求餐饮经营单位应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保从业人员能够掌握食品安全知识和技能。从业人员每年应接受不少于40小时的食品安全培训，并做好培训记录。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。2.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应包括胸透、肝功能、大便培养等项目，确保从业人员身体健康，无传染性疾病。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、体检结果、培训情况等信息。健康档案应妥善保管，以备查阅。五、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐饮经营单位应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，餐饮经营单位应立即停止经营活动，并及时向景区管理部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。餐饮经营单位应积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关证据，不得隐瞒或阻碍调查。3.处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近的医疗机构进行诊断和治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工