厨房领班卫生管理制度

PAGE厨房领班卫生管理制度一、总则1.目的为了确保厨房卫生符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，为员工和顾客提供一个清洁、卫生、安全的厨房环境，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司厨房区域，包括厨房操作间、储物间、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等相关区域的卫生管理。3.职责分工厨房领班为本厨房卫生管理的第一责任人，全面负责厨房卫生管理工作的组织、实施与监督。厨房员工应严格遵守本制度，积极配合领班做好各自工作区域的卫生清洁工作。公司行政部门负责对厨房卫生管理情况进行定期检查与考核，对违反制度的行为进行纠正与处理。二、厨房环境卫生管理1.操作间卫生每日营业结束后，必须对操作间进行全面清洁。包括擦拭炉灶、抽油烟机、工作台、墙面、地面等，清除油污、食物残渣和杂物。操作台上不得摆放与烹饪无关的物品，保持台面整洁。调料罐、刀具、案板等使用后应及时清洗、消毒，摆放整齐。定期对操作间的墙壁、天花板进行清洁，清除污渍、灰尘和蜘蛛网。墙壁瓷砖应保持光亮，无明显污渍。操作间地面应保持清洁，无积水、无垃圾。每日用清洁剂拖地，定期进行深度清洁，如使用专用地面清洁剂去除顽固污渍。垃圾桶应加盖，每日定时清理，垃圾袋应扎紧后丢弃，不得随意堆放。垃圾桶内外应定期清洗消毒，防止异味和滋生细菌。2.储物间卫生储物间应保持干燥、通风良好，避免食品受潮、变质。定期检查储物间的温湿度，必要时采取除湿或通风措施。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。米面粮油等大宗食品应存放在专用货架上，不得直接放置在地面。储物间内不得存放有毒、有害物品，如杀虫剂、清洁剂等。这些物品应存放在专门的储物区域，并远离食品存放区。货架、货柜应定期清洁，清除灰尘和杂物。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。储物间地面、墙壁应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。每日进行清扫，定期进行全面清洁消毒。3.餐具洗涤消毒间卫生餐具洗涤消毒设备应定期清洁维护，确保正常运行。每日使用后，应清理设备内部的食物残渣和污垢，定期对设备进行全面消毒。洗涤池应保持清洁，无油污、无杂物。使用后及时清理，定期用消毒剂浸泡消毒。餐具消毒应严格按照规定的程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止再次污染。餐具柜应定期清洁，无灰尘、无污渍。存放餐具时应分类摆放，便于取用。洗涤消毒间地面、墙壁应保持清洁，每日进行清扫，定期进行消毒处理。4.员工更衣室卫生员工应保持更衣室整洁，个人衣物、物品应摆放整齐，不得随意堆放。更衣室应定期通风换气，保持空气清新。每日进行清扫，清除地面垃圾和灰尘。更衣柜应定期清洁，无污渍、无异味。员工应定期清理更衣柜内的物品，保持柜内整洁。更衣室的洗手池、水龙头等设施应保持清洁，无污垢。员工使用后应及时清理，定期进行消毒。三、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味。检查食品的外观、色泽、气味等，拒绝采购不符合要求的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。购货凭证应妥善保存，以备查验。2.食品储存食品应按照分类、分架、隔墙离地的原则进行储存。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并严格控制温度。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，避免阳光直射。定期检查食品的储存条件，确保食品质量安全。库存食品应建立台账，详细记录食品的出入库情况。做到先进先出，及时清理过期、变质食品。食品仓库不得存放有毒、有害物品，如杀虫剂、清洁剂等。这些物品应存放在专门的储物区域，并远离食品存放区。3.食品加工制作食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。使用的食品原料应新鲜、干净，无变质、无异味。加工前应对原料进行认真清洗、整理，去除杂质和有害物质。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，不得随意放置。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。不得加工制作腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。四、人员卫生管理1.健康管理厨房员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有可能影响食品安全的疾病时，应及时报告领班，并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等。不得面对食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品进行食品加工操作。五、卫生检查与考核1.日常检查厨房领班应每日对厨房卫生情况进行检查，包括操作间、储物间、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等区域。检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。检查过程中应做好记录，记录发现的问题及整改情况。对发现的问题应及时督促相关人员进行整改，确保厨房卫生符合要求。2.定期检查公司行政部门应每周对厨房卫生进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。检查内容包括厨房卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、食品卫生安全等方面。定期检查应制定详细的检查标准和评分细则，对厨房卫生管理情况进行量化考核。检查结果应进行通报，对卫生管理工作优秀的厨房给予表扬和奖励，对存在问题较多的厨房进行批评和督促整改。3.考核与奖惩将厨房卫生管理情况纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现突出的员工给予奖励，奖励形式包括奖金、荣誉证书等