德克士卫生管理制度

PAGE德克士卫生管理制度一、总则（一）目的为了确保德克士餐厅的食品卫生安全，为顾客提供清洁、卫生、安全的用餐环境，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。（二）适用范围本制度适用于德克士所有餐厅及相关工作人员，包括餐厅管理人员、厨师、服务员、收银员等。（三）引用法律法规及行业标准1.《中华人民共和国食品安全法》2.《食品经营许可管理办法》3.《餐饮服务食品安全操作规范》4.国家及地方其他相关食品安全法律法规和标准二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有餐厅工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病及康复情况等信息。（二）个人卫生要求1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，或者用消毒后的毛巾擦干。2.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。3.不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理（一）采购管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。2.采购食品应遵循“先进先出”的原则，优先采购新鲜、优质的食品原料。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购的食品应在符合食品安全要求的条件下运输，避免食品受到污染。运输食品的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品在运输过程中发生变质。（二）贮存管理1.餐厅应设置专门的食品贮存区域，分类分区存放食品原料、半成品和成品。食品贮存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。3.贮存的食品应定期检查盘点，及时清理过期、变质或损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。4.食品贮存区域应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下贮存。冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下。四、食品加工制作卫生管理（一）加工前准备1.食品加工前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期进行清洗消毒。2.加工食品所需的原料、辅料应符合食品安全标准，不得使用非食品原料加工食品。食品原料应经过检验、清洗、切配等预处理后，方可进行加工制作。（二）加工过程卫生要求1.食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到交叉污染，防止食品中毒事故的发生。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免食品炸焦、炸糊。3.加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。食品不得在空气中暴露时间过长，防止食品受到污染和变质。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，每天定时清理，并进行无害化处理。（三）食品添加剂使用管理1.餐厅如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。2.使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒设备与设施1.餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机（消毒一体机）、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保证清洗消毒效果。2.餐饮具清洗消毒区域应设置专门的水池，分别用于清洗、消毒和冲洗。水池应保持清洁卫生，不得混用。（二）清洗消毒程序1.餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三消毒（采用物理或化学方法消毒）、四保洁（消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内）的程序进行操作。2.采用物理消毒方法时，可选用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式。消毒温度和时间应符合相关标准要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上。3.采用化学消毒方法时，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。（三）保洁管理1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止餐饮具再次受到污染。2.保洁柜内不得存放其他杂物，餐饮具应分类摆放整齐，避免相互挤压碰撞而损坏。六、餐厅环境卫生管理（一）环境卫生要求1.餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持清洁明亮，定期进行擦拭。2.餐厅内的桌椅、柜台、货架等设施应摆放整齐，表面应清洁卫生，无污渍、无破损。3.餐厅应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在餐厅内堆放。（二）清洁消毒制度1.餐厅应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率和责任人。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行操作，确保清洁消毒效果。2.餐厅地面、墙壁、天花板等每天应进行清扫，定期进行消毒。消毒可采用化学消毒剂喷洒、擦拭等方式，消毒剂应符合相关标准要求。3.餐厅内的桌椅、柜台、货架等设施每天应进行擦拭消毒，确保表面清洁卫生。4.餐厅的空调、通风设备应定期进行清洗消毒，保持空气流通，防止空气传播性疾病的发生。七、食品安全自查与记录管理（一）自查制度1.餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重大活动前应增加自查次数。2.食品安全自查应由餐厅负责人组织实施，各部门负责人及相关工作人员应积极配合。自查内容应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。3.自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题应及时进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。（二）记录管理1.餐厅应建立健全食品安全记录档案，记录与食品安全相关的各项活动和信息。记录档案应包括员工健康档案、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、餐厅环境卫生清洁消毒记录、食品安全自查记录等。2.食品安全记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应不少于食品有效期后1年；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。八、附则（一）监督与考核1.德克士总部将定期对各餐厅的卫生管理情况进行监督检查，对违反本制度的行为将进行严肃处理。2.餐厅应将卫生管理工作纳入绩效考核体系，对在卫生管理工作中