餐厅卫生管理标准制度

PAGE餐厅卫生管理标准制度一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本标准制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅卫生管理工作，组织实施本制度，确保各项卫生措施落实到位。厨师长：负责厨房区域的卫生管理，包括食材处理、烹饪过程、餐具厨具清洁消毒等工作。服务员：负责餐厅就餐区域的卫生维护，包括餐桌椅清洁、地面清洁、垃圾清理等工作。采购人员：负责采购符合卫生标准的食材和用品，确保原材料的质量安全。二、餐厅环境卫生标准1.餐厅外观餐厅外立面保持清洁，无污渍、无破损，招牌清晰醒目。门前地面干净整洁，无垃圾、无积水，定期进行清扫和冲洗。2.就餐区域餐桌椅摆放整齐，表面清洁无污渍、无水渍，定期擦拭消毒。地面干净，无杂物、无痰迹，每日至少清扫[X]次，高峰时段及时清理垃圾。墙壁、天花板清洁卫生，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行粉刷和清洁。窗户玻璃明亮干净，无污渍、无遮挡，定期擦拭。通风良好，空气清新，无异味，安装有效的通风设备并定期维护。3.厨房区域厨房操作台面清洁卫生，无油污、无杂物，每次使用后及时清理。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备表面干净，定期进行清洁和保养，确保无油污、无积垢。食材储存区域保持干燥通风，食材分类存放，隔墙离地，并有明显标识。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，垃圾桶定期清洗消毒，保持周围环境清洁。洗碗间餐具清洗消毒设备正常运行，餐具清洗消毒流程规范，确保餐具清洁卫生。4.卫生间卫生间设施完好，无损坏，定期进行检查和维修。地面、墙壁清洁卫生，无污渍、无积水，每日至少清扫[X]次，定期消毒。洗手池、水龙头干净，无污垢，定期清洁消毒，配备洗手液、擦手纸等用品。便器清洁无异味，定期冲洗消毒，卫生纸供应充足。三、食品卫生管理标准1.食材采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严格检查食材的质量，如蔬菜应无农药残留、肉类应无注水等情况。建立食材采购台账，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息。2.食材储存食材应分类存放，隔墙离地[X]厘米以上，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度控制在[X]℃以下。干货、调料等应存放在干燥通风的仓库内，并有防潮、防虫措施。定期清理库存食材，及时处理过期、变质食材。3.食品加工制作厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。食材加工前应清洗干净，去除杂质、泥沙等。烹饪过程中应确保食材熟透，避免生食或半生食。严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。4.餐具厨具清洁消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。定期对餐具、厨具进行消毒效果检测，确保消毒合格。5.食品留样每餐次的食品成品应留样[X]克以上，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在[X]℃以下。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、人员卫生管理标准1.健康管理餐厅从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。2.个人卫生从业人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.培训教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新入职员工应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。五、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅经理或厨师长负责组织实施。自查内容包括餐厅环境、食品卫生、人员卫生等方面，发现问题及时整改。每日自查情况应做好记录，并存档备查。2.定期检查公司总部定期对各餐厅进行卫生检查，检查频率为每月不少于[X]次。检查内容按照本制度的各项标准进行，对发现的问题下达整改通知书，要求餐厅限期整改。定期检查结果纳入餐厅绩效考核体系。3.顾客监督在餐厅显著位置公布投诉举报电话，接受顾客对餐厅卫生问题的投诉举报。对顾客的投诉举报应及时处理，回复顾客处理结果，并做好记录。六、卫生突发事件应急处理1.应急组织机构成立卫生突发事件应急处理小组，由餐厅经理担任组长，厨师长、服务员等相关人员为成员。2.应急处理流程发生卫生突发事件时，应立即停止相关食品的供应，并封存剩余食品及原料。及时将中毒人员送往医院救治，并报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对事件原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事件再次发生。3.应急物资储备配备必要的应急物资，如急救药